Das Abbrennen bezeichnet einen Vorgang zur Herstellung von Teig für gekochte oder gebackene Gerichte. Bei ihm wird Fett, Wasser und Stärke innerhalb einer sehr kurzen Zeit bei intensiven Temperaturen erhitzt, um dadurch ein Vermischen der Zutaten zu gewährleisten. Die auf diese Weise entstehende Brandmasse, der durch das Abbrennen alle Flüssigkeit entzogen wurde, bildet den Grundstoff für den zu verfeinernden Teig.
Allgemeines zum Abbrennen
Beim Abbrennen, das regional bedingt auch als Abrösten oder Verkleistern bezeichnet wird, ist eine sehr hohe Flüssigkeitsaufnahme stärkehaltiger Zutaten innerhalb einer sehr kurzen Zeit gewünscht. Auf diese Weise kann ein zum Kochen und Backen verwendbarer Teig erzeugt werden, der einen großporigen Charakter aufweist und der als besonders luftig und leicht in zahlreichen Gerichten bekannt ist. Das Abbrennen gehört zu den traditionellen Zubereitungsarten und lässt sich bereits in frühen Rezepten des Mittelalters und – das eher selten – der Antike nachweisen. Das Vorgehen an sich wirkt relativ simpel, erfordert durch den Koch aber ein erhebliches Fingerspitzengefühl. Weder ein zu kurzes noch ein zu langes Temperieren der sogenannten Brandmasse ist erwünscht. Es kommt also durchaus darauf an, den richtigen Moment für das Ende des Erhitzungsprozesses zu finden.Die Verbindung von Stärke und Wasser
Prinzipiell wird beim Abbrennen eine sehr hohe Flüssigkeitsaufnahme durch stärkehaltige Grundstoffe wie Mehl oder der Speisestärke angestrebt. Zwar könnten diese Bestandteile auch im erkalteten Zustand miteinander vermischt werden, doch wäre die Bindungswirkung hierbei sehr gering und würde selbst bei Verwendung größerer Mengen nicht für einen Teig ausreichen. Erst durch das intensive Erhitzen öffnen sich die einzelnen Partikel der Stärke und sind damit bereit, Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch – seltener auch Alkohol oder vorgefertigte Brühen – regelrecht in sich aufzusaugen. Damit entsteht binnen rund ein bis zwei Minuten eine weitgehend homogene Masse, die ihr Ausgangsvolumen deutlich vergrößert hat. Sie kann in den folgenden Arbeitsschritten gewürzt und mit weiteren Zusätzen angereichert werden, um daraus einen Teig für unterschiedliche Speisen zu kreieren.Die Grundzutaten der Brandmasse
Je nach Rezept sowie den persönlichen Vorlieben lässt sich der Teig auf unterschiedliche Weise erzeugen. Grundsätzlich bedarf es dafür nur dreierlei Zutaten. Sie bestehen zunächst aus Wasser oder einer anderen Flüssigkeit als Ausgangsstoff. Hinzu wird Mehl oder ein ähnlich stärkehaltiges Produkt gegeben, um die erwünschte Bindungswirkung zu erzeugen. Abschließend ist auch das Beimischen von Fett erforderlich. Diese drei Ausgangsstoffe genügen bereits, um die für den Teig notwendige Brandmasse zu erstellen. Viele Bäcker oder Köche geben der Mischung aber zahlreiche
Gewürze wie Salz, Zucker, Safran oder Zimt bei, um damit den Geschmack bereits sehr früh zu beeinflussen und durch das starke Erhitzen einen Austritt aller
Aromen zu gewährleisten. Umstritten ist hingegen die Zugabe von Eiern: Sie sollten nach gängiger Meinung aber erst später eingebunden werden.
Das richtige Abbrennen
Zunächst werden das Fett – also Öl oder Butter – und die gewünschte Flüssigkeit stark erhitzt. Hierbei ist es wichtig, eine besonders hohe Temperatur zu wählen, da ansonsten das darin befindliche Wasser verdunsten und das Rezept beeinträchtigen würde. Sobald die Flüssigmischung aufkocht, wird das Mehl oder die Speisestärke hinzugegeben und bei nun geringeren Temperaturen sofort intensiv verrührt. Zu keiner Zeit, da sich die Brandmasse auf dem Herd befindet, sollte sie ruhen – sie muss kontinuierlich vermischt werden, weil sich erst dadurch das Wasser mit den Stärkepartikeln verbinden kann. Der gesamte Prozess sollte nur wenige Minuten umfassen und relativ schnell einen homogenen Kloß zum Vorschein bringen. Fertig ist der Rohteig, wenn sich an dem Boden des Topfes oder der Pfanne ein Rand bildet – geübte Köche und Bäcker hingegen schwören auf ein zischendes Geräusch der Brandmasse.Das Zubehör für das Abbrennen
Allerdings ist nicht alleine die Wahl der Zutaten entscheidend für den Erfolg des Teiges. Vielmehr sollte auch darauf geachtet werden, mit möglichst stabilen Utensilien zu arbeiten. Hier empfehlen sich Töpfe aus Edelstahl oder Kupfer, da sie meist ein leichteres Entfernen der Rückstände gewährleisten, die die Brandmasse unweigerlich am Boden des Gefäßes hinterlässt. Auch das Verrühren gelingt nur, wenn dafür ein robuster Löffel verwendet wird, der aus Metall oder Holz gefertigt sein sollte. Kunststoff hingegen kann bei den zu erwartenden hohen Temperaturen erweichen und damit den Teig negativ verändern. Abzuraten ist ebenso von metallenen Schneebesen, da mit ihnen ein Vermischen der sehr starren Brandmasse deutlich erschwert wird.Der großporige Teig
Im Ergebnis wird die Brandmasse erzeugt, aus der später der Teig für Klöße, Eclairs, Windbeutel oder ähnliche gekochte und gebackene Gerichte erstellt werden kann. Durch das vorherige Abbrennen gilt dieser regelmäßig als großporig. Der Prozess der Blasenbildung lässt sich im späteren Verlauf durch die Zugabe von Wasser oder durch die Verwendung sehr geringer Temperaturen beim Garen zwar geringfügig beeinflussen. Dennoch wird es sich nicht vermeiden lassen, dass etwa die Knödel und das Gebäck sehr viel Luft in sich tragen, womit sie deutlich mehr Soße oder eine Flüssigfüllung aufsaugen können. Das wiederum ist nicht nach jedermanns Geschmack. Auch optisch stößt es nicht immer auf Gegenliebe, wenn sich der Teig auf dem Teller wie ein Schwamm mit einer sehr großen Saugwirkung verhält.
