Das Abschäumen stellt einen Vorgang während des Kochens von Suppen oder Soßen sowie anderen flüssigen Gerichten dar, bei dem die an der Oberfläche schwimmenden Partikel mit einer Kelle abgehoben werden. Sie werden später entsorgt oder anderweitig verwendet. Diese Maßnahme hilft bei der geschmacklichen und optischen Prägung der Speise, besitzt für das Endprodukt also einen erheblichen Einfluss.
Allgemeines zum Abschäumen
Beim Kochen von Suppen, Soßen oder sogar Marmeladen kommt es immer wieder vor, dass sich an der Oberschicht der Flüssigkeit bestimmte Schwebstoffe ablagern. Dabei kann es sich um Eiweiße, Fette oder andere aus den Zutaten gelöste Bestandteile handeln. Diese sind für bestimmte Gerichte von hoher Bedeutung, können also die Farbgebung oder den Geschmack in eine bestimmte Richtung lenken. Ist dieser Effekt gewünscht, so verbleibt der entstehende Schaum in der kochenden Speise und kann durch wiederholtes Rühren aufgelöst werden. Für andere Rezepte ist es hingegen wichtig, die Ablagerung abzuschöpfen – sie wird im Regelfall entsorgt und nur selten für die Zubereitung anderer Speisen verwendet. Zum Abschäumen wird eine eigens dafür erschaffene Abschäumkelle verwendet. Der Vorgang selbst lässt sich mühelos ausführen und ist daher auch für Laien geeignet.Notwendig für einen optimalen Geschmack
Die in dem Schaum gebundenen Partikel entstammen den gekochten Zutaten. Tierische Fette, Proteine, Eiweiße sowie einige Mineralstoffe können sich also sichtbar oder unsichtbar darin befinden. Immer wieder lagern sich dort aber auch kleine Sandkörner ab, die etwa beim
Putzen des Gemüses nicht gelöst wurden. Die dabei entstehende Masse besitzt also einen weitgehend unappetitlichen Charakter, weist aber zugleich intensive
Aromen auf. Viele der hier vorkommenden Schwebstoffe würden zur Geschmacksbildung des Gerichtes beitragen. Über das Belassen oder Abschäumen derselben wird das Endprodukt erheblich beeinflusst. Eine stark komprimierte und in sich reduzierte Basis für Suppen und Soßen kann daher durchaus ein wenig Schaum vertragen. Für normale Menüs empfiehlt es sich allerdings, die Ablagerung weitgehend zu entsorgen – wobei kleine Reste davon in der Flüssigkeit verbleiben können.
Für klare Brühen erforderlich
Doch auch ein optischer Effekt ist mit dem Abschäumen verbunden. Bestimmte Suppen, Brühen und Soßen sollen einen klaren und unverfälschten Charakter besitzen. Hier könnten alle in der Flüssigkeit befindlichen Schwebstoffe stören – oder sogar den Geschmack verfälschen. Das besonders sorgfältige Abschäumen nimmt hierbei also eine wichtige Bedeutung ein. So geht es nicht alleine darum, die an der Oberfläche der Suppe schwimmende Ablagerung zu entfernen, sondern jeden noch so kleinen Partikel zu erkennen und aufzunehmen, der darin nicht vorkommen soll. Dieser Vorgang richtet sich somit eher an geübte Köche, die über die Variation der Gartemperatur das Aufsteigen der Eiweiße und Fette beeinflussen sowie die Bindung des Schaums vorhersehen können. Allerdings wird diese Praxis fast ausnahmslos in der gehobenen Küche angewendet.Die Zeit nutzen
Sinnvoll beim Abschäumen ist es, den sich bildenden Schaum nicht sofort zu entfernen, sondern diesem eine gewisse Dauer einzuräumen, in der er viele der unerwünschten Schwebstoffe binden kann. Das gelingt jedoch nur, wenn sich in der Ablagerung eine hohe Menge an Proteinen befindet. Sie wiederum kommen ausschließlich in Fleisch und einigen Hülsenfrüchten sowie bestimmten Getreidesorten vor. Sobald die jeweilige Flüssigkeit zum Kochen gebracht wurde, lösen sie sich allmählich und steigen langsam an die Oberfläche auf. Hier bilden sie zunächst einen weißen Schaum, der optisch mit der Gischt des Meeres verglichen werden kann. Je länger diese Masse ohne Abschöpfen oder Verrühren auf der Suppe verbleibt, desto mehr Fette, Sandkörner oder ähnliche Partikel verbinden sich mit ihr. Sie färbt sich mit zunehmender Zeit gräulich. Das Abschäumen sollte daher erst frühestens nach einem halbstündigen intensiven Kochen vorgenommen werden. Einige Rezepte geben sogar ein mehrstündiges Erhitzen vor.Das Zubehör zum Abschäumen
Das richtige Abschäumen gelingt fast ausschließlich mit einer dafür vorgesehenen Abschäumkelle. Sie ist in ihrer Vertiefung mit vielen Löchern versehen – die Flüssigkeit der Suppe oder Soße verbleibt damit im Topf, lediglich die Ablagerungen werden aufgenommen. Eine solche Kelle sollte aus Metall gefertigt sein, da dieser Werkstoff weitgehend neutral ist und somit weder farbliche noch geschmackliche Veränderungen der Speise bewirken kann. Anderes gilt für Exemplare aus Holz, die stets auch einen geringen Teil der Brühe in sich aufnehmen und diese später bei der Zubereitung weiterer Speisen an diese abgeben. Nicht empfehlenswert ist zudem die Verwendung eines Siebs, da hier im Regelfall zu viel Flüssigkeit gebunden wird, wodurch es zu deutlichen Abweichungen vom Ausgangsrezept kommen kann.Das richtige Abschäumen
Wichtig ist es jedoch zugleich, den Schaum in einem heißen Zustand zu entfernen. Kühlt sich das Gericht erst einmal ab, fallen viele der Schwebstoffe zu Boden. Es bietet sich daher an, das Abschäumen immer wieder während des Kochens vorzunehmen. Dafür wird die Abschäumkelle knapp unterhalb der Oberfläche durch die Flüssigkeit gezogen. Die Brühe kann somit durch die Löcher des Schöpflöffels in den Topf laufen, die unerwünschten Partikel bleiben auf ihm haften. Doch Vorsicht, immer wieder werden bei dieser Maßnahme auch wichtige Geschmacksträger wie Pimentkörner, gröbere
Gewürze oder ähnliche Zutaten aufgenommen und entsorgt. Ein Schritt, der die Speise erheblich beeinträchtigen kann.
