Das Anschlagen umschreibt mehrere Techniken, die für das Backen oder Kochen von Speisen eine hohe Bedeutung haben können. Der Begriff selbst weist unterschiedliche Sinngehalte auf – je nach Rezept dürfte eine Interpretation allerdings nur selten einmal schwerfallen.
Allgemeines zum Anschlagen
Beim Anschlagen handelt es sich um einen der wenigen Begriffe aus der Koch- und Backtechnik, die nicht alleine mit einer doppelten, sondern sogar mit einer mehrfachen Bedeutung belegt sind. Zunächst ist damit das sorgsame Verrühren unterschiedlicher Zutaten zu einer homogenen – und meist auch cremigen – Masse gemeint. Die zweite Definition umschreibt das leichte Beschädigen bestimmter Ausgangsprodukte, um damit während des Garens mehr
Aromen freizusetzen. Eine weitere Anwendung des Wortes wird zudem immer dann vorgenommen, wenn die Schale, Hülle oder Außenhaut eines Lebensmittels vor der Verarbeitung oder dem Verzehr gelöst werden muss. Trotz der mehrfachen Bedeutung kommt das Anschlagen nur in wenigen Rezepten vor und wurde vielfach durch andere Begriffe ersetzt.
Das Verrühren mehrerer Zutaten
Die hauptsächliche Bedeutung des Begriffs wird in einem Verbinden unterschiedlicher Ausgangsstoffe zu einer homogenen Masse gesehen. Zu denken wäre hier etwa an einen Teig, an Flüssigkeiten oder Pürees. Immer wieder weisen die verrührten Speisen einen leicht cremigen und sämigen Charakter auf, werden also häufiger auf der Basis von Milch, Sahne, Butter, Eiern oder Ölen erstellt. Das Verrühren selbst sollte sorgsam, langsam und geduldig erfolgen, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Zwar wird auch die Benutzung eines Mixers oder Rührstabes einen ähnlichen Effekt auslösen – doch insbesondere die cremige Note ist eine Eigenschaft, die einige Mühen erfordert und die sich häufig erst nach einer gewissen Zeit einstellt.Vorteile des Verrührens
Ist der cremige Charakter des Gerichtes erreicht, so gilt die dabei erzielte Verbindung aus Wasser und Fetten als relativ beständig. Das ist vor allem dann wichtig, wenn sich innerhalb von Soßen oder einem Teig die einzelnen Zutaten nicht wieder voneinander trennen sollen. Ebenso ist damit eine harmonische Aromatisierung möglich, da sich durch das zeitlich längere und sorgfältig vorgenommene Vermischen alle Geschmacksträger optimal miteinander vereinen können. Das Anschlagen dürfte also insgesamt zu einer Verfeinerung der Speise führen, soll ihr ein gleichförmiges Aussehen ohne Abweichungen oder Klümpchen verleihen, ihr ebenso aber ein besonders mildes Aroma ermöglichen, das durch die cremige Note sogar noch ein wenig herzhafter ausfallen kann.Das Freisetzen von Aromastoffen
Eine zweite Bedeutung des Anschlagens kann rein wörtlich genommen werden: Einige Zutaten wie etwa Pimentkörner oder Zitronengras besitzen ein intensives Aroma, können dieses insbesondere während eines sehr kurzen Garens aber nicht vollkommen an das Gericht freigeben. Das liegt vor allem daran, dass ihre äußere Hülle zu robust ist. In diesem Falle werden die Ausgangsprodukte leicht angeschlagen, um eine Öffnung der Haut, der Pflanzenfasern oder sogar einzelner Zellen zu bewirken. Auf diese Weise dringen die darin enthaltenen Öle und Geschmacksträger nach außen, um sich gänzlich mit der Speise zu vermischen. Das Vorgehen ist vor allem immer dann wichtig, wenn mit dem Gericht eine gewisse Heilwirkung erzielt werden soll.Unterschiede zu anderen Arten der Aromafreisetzung
Im Gegensatz zum Mörsern, Zerkleinern, Einschneiden oder ähnlichen Formen der Strukturveränderung eines Lebensmittels bewirkt das Anschlagen keine vollständige Umwandlung desselben. Das Pimentkorn wird auch nach dem Vorgang noch als solches zu erkennen sein. Ebenso wie das Zitronengras. Beide – und andere – Produkte werden lediglich sanft angeschlagen, was im Regelfall mit dem Messerrücken oder einem Löffel geschehen sollte. Somit wird nur die Außenhaut leicht beschädigt, um einen Austritt aller Aromen zu ermöglichen. Bei besonders kleinen Zutaten wie Pfefferkörnern empfiehlt es sich allerdings, diese kurz in einem geschlossenen Glas zu schütteln, sodass sie einige wenige Male mit der harten Wand des Gefäßes kollidieren – auch damit werden Verletzungen der Hülle bewirkt.Das Durchbrechen der Schale
Aus der vorgenannten Definition leitet sich eine weitere Bedeutung des Anschlagens ab. Auch sie kann rein wörtlich verstanden werden und meint das Beschädigen einer Haut, Hülle oder Schale, um diese anschließend von dem Lebensmittel zu befreien. Zu denken wäre hier an gekochte Eier, die vor dem Verzehr leicht angeschlagen und gepellt werden. Ähnlich wird bei den Scheren eines Hummers, bei Krebsschwänzen und einigen Muscheln vorgegangen. Auch hier erfolgt das Anschlagen nur sehr leicht, da das in der Schale befindliche Gut nicht beeinträchtigt oder sogar zerstört werden soll. Stets braucht es also ein wenig Fingerspitzengefühl, um die besten Ergebnisse zu erzielen.Aromen können eintreten
Ein weiterer Effekt dieses Anschlagens ergibt sich immer dann, wenn der Geschmack eines Lebensmittels beeinflusst oder dessen Aussehen verändert werden soll. Denn durch die beschädigte Außenhaut können immer auch Aromen und Farbstoffe eintreten. Bekannt ist dieses Vorgehen bei einigen traditionell erzeugten Ostereiern, bei denen alleine durch das Anschlagen der Schale ein Einfließen der Färbungsmittel ermöglicht wird – im Ergebnis entstehen häufig wunderbare Marmorierungen. Muscheln, Krebse oder der Hummer können zudem auf diese Weise mariniert werden. Ein Vorgang, der ohne das Anschlagen der Haut undenkbar wäre. Allerdings braucht es auch hierfür einige Übung, da ein zu leichtes oder ein zu hartes Anschlagen den gewünschten Erfolg beeinträchtigen kann.
