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Koch-Wiki:

Anziehen

Es gibt zwei Bedeutungen von 'Anziehen':

1. Speisen in der Pfanne mit wenig Hitze nicht braten, sondern sanft garen, wobei der Pfanneninhalt häufig gewendet wird. Der Begriff wird allerdings nur regional in Süddeutschland oder der Schweiz verwendet, in der Regel würde man eher von anschwitzen oder andünsten sprechen, etwa wenn es darum geht, gehackte Zwiebeln oder anderes kleingeschnittene Gemüse in Butter bei geringer Hitze weich werden zu lassen, ohne dass es stark bräunt.

2. Außerdem meint Anziehen, Produkten, die Flüssigkeit aufnehmen können, die nötige Zeit dafür zu geben. Diese Technik soll hier etwas ausführlicher erläutert werden.

Viele Lebensmittel sind ohne die Zugabe von Flüssigkeit nicht oder nur bedingt genießbar und schmackhaft. Dies gilt für jede Form von Mehl, egal ob fein ausgemahlen oder als Vollkornmehl, Reis, Linsen, Bohnen oder Grieß.

Gute Verbindungen brauchen Zeit

Beim Anziehen geht es nun nicht nur darum, diesen Produkten Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder auch Eier beizufügen, sondern ihnen auch ausreichend Zeit zu lassen, damit etwa Mehl sich so mit Flüssigkeit vollsaugen kann, dass sich die Wirkung der enthaltenen Stärke voll entfalten kann. Erst wenn die Zutaten genug Zeit haben, sich gemeinsam über die Flüssigkeit miteinander auszutauschen und zu vermischen, kann ein schmackhaftes Ergebnis enstehen.

Häufig fehlen bei Rezepten Angaben, ob und wenn ja wie lange etwa ein Teig ruhen muss, damit später der Kuchen oder Palatschinken (Pfannkuchen) optimal gelingen kann. Beim Kuchen gilt dies besonders für Mürbeteig, den man an einem kühlen Ort für eine halbe bis eine ganze Stunde ruhen lassen sollte. Wenn er länger anzieht, schadet dies nicht.

Anziehen bringt Klöße in Form

Ähnliches gilt für Klöße, z.B. Spinatklöße, bei denen in Milch eingelegte Weißbrotwürfel, feingehackter Spinat, Eier, Mehl und Semmelbrösel miteinander vermischt werden. Man kann feststellen: je länger man die gut vermischte Masse ruhen, also anziehen lässt, desto besser können die einzelnen Zutaten 'zusammenwachsen'. Die Klöße lassen sich dann leichter formen und behalten im siedenden Wasser ihre Form, ohne auseinanderzufallen.

Pfannkuchenteig quellen lassen

Auch Pfannkuchen profitieren davon, wenn man dem Teig nach dem Verrühren ein wenig Zeit lässt. Dies gilt besonders, wenn man sie ganz oder teilweise mit Vollkornmehl zubereiten möchte. Vollkornmehl saugt mehr Flüssigkeit auf als fein gemahlenes weißes Mehl und braucht dafür auch etwas länger. Lässt man den Pfannkuchenteig eine Weile Anziehen und er wird zu fest, kann man seine Konsistenz mit ein wenig Wasser, gerne auch mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser, wie gewünscht anpassen.

Grießklößchen mit Aroma

Ein weiterer Effekt des Anziehens besteht in der intensiven Aromatisierung der hergestellten Speisen. Grießklöße bestehen aus heißer Milch, Hartweizengrieß, Butter oder Öl und Eiern. Diesem Teig kann man feingehackte Kräuter beimischen; lässt man den Teig nun etwas länger ruhen, können die Kräuter ihr Aroma optimal an die Teigmasse abgeben.

Brühe, dicke Suppe oder Brei?

Lebensmittel, die Flüssigkeit aufsaugen, vergrößern sich entsprechend. Dies sollte man etwa bei der Zubereitung von Suppen beachten. Soll die Suppe sich nicht in einen Brei verwandeln, darf man nicht zuviel Linsen, Bohnen, Nudeln oder Grieß hinzugeben.

Mehlschwitze

Eine weitere Form des Anziehens ist die Mehlschwitze. Heiße Butter wird mit Mehl verrührt und dann Stück für Stück unter ständigem Rühren mit der zu verdickenden Soße aufgegossen. Hier ist es besonders wichtig, die Soße noch einige Minuten köcheln zu lassen, damit das Mehl optimal aufquellen kann und die Soße anschließend nicht nach Mehl schmeckt.

Schnitzel

Nicht anziehen sollten panierte Schnitzel. Sie gelingen am besten, wenn es schnell geht: die Fleischstücke bemehlen, durchs Ei ziehen, in Semmelbröseln wenden und sofort ins heiße Öl geben.

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