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Arrosieren

Das Arrosieren umschreibt eine Technik, die beim Braten und Backen von zumeist festen Speisen gebräuchlich ist. Hierbei wird das erhitzte Lebensmittel wiederholt mit Flüssigkeiten beträufelt, um damit optische, geschmackliche oder strukturelle Veränderungen vorzunehmen. Die Anwendung gilt auch unter Laien als weit verbreitet, erfordert aber dennoch einiges Vorwissen.

Allgemeines zum Arrosieren

Das Begießen eines zu bratenden Gutes mit bestimmten Flüssigkeiten – nicht selten mit seinem eigenen Saft – gehört zu den ältesten Methoden der Zubereitung von Speisen. Das Auffangen und Verwenden der Fette und Säfte lässt sich bereits den ersten Menschen zuordnen, besitzt also eine jahrtausendelange Tradition. Der Begriff des Arrosierens wiederum stammt aus der französischen Küche, wo mit dem Verb „arroser“ ein Befeuchten, Begießen, Beträufeln oder Benetzen gemeint ist. Der Vorgang kommt immer dort zur Anwendung, wo Fleisch oder andere Zutaten in der Pfanne oder im Backofen bei hohen Temperaturen erhitzt werden. Das Begießen mit einer Flüssigkeit soll den Braten einerseits feucht halten, zugleich aber den Geschmack verändern, ein Verbrennen vermeiden und kann ebenso bei der Bildung einer besonders pikanten Kruste behilflich sein.

Das zu verwendende Zubehör

Das Arrosieren erfolgt heute zumeist mit unterschiedlichen Werkzeugen. Soll ein umfangreicher Braten begossen werden, so ist die Verwendung einer Kelle oder eines Schöpflöffels angeraten, um größere Mengen an Flüssigkeit gleichmäßig zu verteilen. Ein ähnlicher Effekt kann durch die Nutzung eines Pinsels gewährleistet werden. Er eignet sich vor allem dann, wenn der Bratensaft oder die Brühe bereits eine etwas festere Konsistenz erlangt hat und sich das Übergießen damit eher langsam und ungleichmäßig vollziehen würde. Für schwer erreichbare Teile – etwa die Stellen unter den Flügeln einer Ente – empfiehlt sich darüber hinaus die Arrosierpipette. Sie kommt meist dann zum Einsatz, wenn lediglich kleinere Mengen an Flüssigkeit verarbeitet werden müssen. In seltenen Fällen erfolgt das Übergießen zudem direkt aus der Kanne oder einem ähnlichen Gefäß.

Die Vorteile des Arrosierens

Notwendig ist diese Vorgehensweise aus verschiedenen Gründen. Einerseits wird damit ein Verbrennen der obersten Schichten vermieden, da das wiederholte Tränken eine besonders zarte Fleischstruktur ermöglicht. Zugleich lösen die verwendeten Flüssigkeiten einen Temperaturanstieg des zu garenden Gutes aus, da Wasser, Fette und ähnliche Ausgangsstoffe einen höheren Siedepunkt als die in den Fleischfasern befindliche Luft oder Gase erreichen. Einige Säfte, die zum Arrosieren genutzt werden, bestehen aber auf einer Basis aus Gewürzen, Salzen oder sogar Zucker. Bei ihnen wäre folglich auf deren Eigenschaften unter der Entwicklung hoher Hitze zu achten, da es anderenfalls zu einem Karamellisieren oder einem Verbrennen der Oberfläche kommen kann. Hier wäre ebenso einzubeziehen, dass sich jedes Ausgangsprodukt unter den ansteigenden Temperaturen geschmacklich und optisch stark verändern wird.

Die Rückführung der Geschmacksträger

Ein weiteres Ziel des Arrosierens besteht darin, dem Braten alle seine Geschmacksträger, Fette und sogar Mineralstoffe zurückzugeben, die zuvor beim Garen über den austretenden Saft verloren wurden. Auf diese Weise kann der einmalige und häufig unvergleichliche Charakter besonders hochwertiger Lebensmittel bewahrt werden – ein zusätzliches Würzen verliert damit an Bedeutung. Allerdings empfiehlt sich dieses Vorgehen nicht für die kalorienbewusste Küche, da hierbei immer auch die bereits gelösten Fette wieder und wieder über den Braten gegossen werden und diese beim Erkalten auf ihm verbleiben können. Dennoch gilt das Garen im eigenen Saft als eine sehr leckere, wenn auch zuweilen deftige Form der Zubereitung. Sie kommt somit ohne die Beigabe anderer Flüssigkeiten aus – eine Kollision unterschiedlicher Aromen wird vermieden, der Geschmack kann nicht durch Fremdstoffe verfälscht werden.

Der Saft tritt nicht aus

Zugleich kommen zum Arrosieren aber auch reine Fette in Betracht. Werden sie zu einem sehr frühen Zeitpunkt über den Braten gegeben, so bilden sie auf ihm eine schützende Schicht. Sie verschließen die Poren und verdichten die Fasern. Die in dem Fleisch befindlichen Säfte können somit vorerst nicht austreten, woraus sich unterschiedliche Effekte ergeben. Einerseits bleibt das zu garende Gut auf diese Weise länger frisch und saftig. Es bewahrt sich eine zarte Aura, verhärtet nicht und kann damit einen sehr fein ausgeprägten Charakter erhalten. Andererseits bewirken die in dem Fleisch befindlichen Flüssigkeiten einen schnelleren Temperaturanstieg im Inneren, sie führen dabei zu einem gleichmäßigen Garen in allen Schichten und können somit die Dauer des Erhitzungsvorgangs durchaus reduzieren. Allerdings empfiehlt sich diese Anwendung hauptsächlich für geübte Köche.

Zum Arrosieren geeignete Flüssigkeiten

Am häufigsten wird der Braten übrigens traditionell mit seinem eigenen Saft übergossen. Wobei dieser auch durch andere Flüssigkeiten verfeinert oder ersetzt werden kann. Hierbei kommen insbesondere Wasser oder alkoholische Mischungen in Betracht. Weniger wird dagegen auf Milch oder Sahne gesetzt, da diese unter den hohen Temperaturen schneller verbrennen würde – und entsprechend erst beim Anrühren der Soße zum Einsatz kommt. Aber auch Fette wie Öl oder die ausgelassene Butter eignen sich zum Begießen. In der experimentellen Küche werden zudem Säfte aus Obst und Gemüse in den Fokus gerückt, wobei deren Verwendung ein hohes Maß an Wissen und praktischen Fertigkeiten erfordert. Denn hierbei kann bereits das Vorkommen bestimmter Säuren die Eigenschaften der Flüssigkeit beim Begießen und Erhitzen verändern und somit zu negativen Ergebnissen führen.