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Koch-Wiki:

Attachieren

Die Kochtechnik Attachieren dient dem schonenden Kochen von Fleischwaren mit einer niedrig dosierten Menge an Brühe. Dabei stammt der Begriff „Attachieren“ aus dem Französischen und ist eine Ableitung von „attacher“, was „anbinden“ bedeutet.

Im Grunde hat diese Methode das vorrangige Ziel, die Lebensmittel einem besonders sanften Garvorgang zu unterziehen. So werden die Fleischprodukte ausgesprochen zart und lösen sich am Ende des Attachierens mühelos von ihren Knochen.

In diesem Zusammenhang gleicht das Verfahren dem „Dünsten“. Obendrein erhalten die Waren durch die Brühe ein intensiveres Aroma. Für die richtige Ausübung der Herangehensweise spielen jedoch mehrere Faktoren eine Rolle, darunter die verwendeten Lebensmittel.

Produkte für das Attachieren

Bei der Küchentechnik Attachieren kommt es in erster Linie auf die Qualität der Zutaten an. Schließlich differenzieren sich die einzelnen Fleischwaren in ihrem Garverhalten und haben einen unterschiedlich hohen Wassergehalt. Da es bei jener Methodik um das Garen mit wenig Flüssigkeit geht, wäre es ratsam, Fleischwaren zu bevorzugen, die viel Wasser enthalten und fettarm sind. Gerade Fleisch, wie Geflügel, oder Kaninchen sind für das Attachieren ideal. Selbstverständlich können aber auch fetthaltigere Lebensmittel angewandt werden, bei denen es sich allerdings empfiehlt, die Garzeiten und die Verfahrensweise der Konsistenz anzupassen. Im Gegensatz zu mageren Fleischsorten fungiert das enthaltene Fett nämlich als eine zusätzliche Geschmacksoptimierung. Allerdings benötigen diese Fleischwaren meistens eine größere Flüssigkeitsmenge, um zu garen.

Außerdem ist es wichtig, die verwendete Brühe auf das Fleisch abzustimmen. Andernfalls würden die Aromen nicht harmonieren und es käme zu einer Geschmacksminderung. Folglich sollten Rindfleischprodukte nur in Rindfleischbrühe garen, während Geflügel mit Hühnerbrühe gekocht werden kann. Welche Art von Brühe bei der Methodik präferiert wird, obliegt hingegen allein dem Nutzer. Somit lässt sich eine kräftige Bouillon aus eigener Herstellung ebenso gut einsetzen wie die industriell-gefertigte Variante. Letztere sollte jedoch aus erstklassigen Rohstoffen und ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern entstanden sein.

Neben den Lebensmitteln müssen bei dem Attachieren aber auch die Werkstoffe eine exzellente Qualität aufweisen, damit die Ausübung der Küchenmethode gelingt. Insofern wäre es hilfreich, Töpfe zu wählen, die stabil sind und nicht anbrennen. Auch die Größe des Kochgeschirrs ist ausschlaggebend, denn es sollte dem Fleisch ausreichend Platz bieten, weil die Produkte ansonsten nicht optimal garen können. Somit legen kochaffine Personen den Grundstein für die korrekte Durchführung des Garverfahrens.

Das Attachieren in der Küchenpraxis

Ein entscheidendes Kriterium für das Attachieren ist die Vorbereitung der Fleischstücke. Sie sollten zunächst gründlich gewaschen und vorsichtig von überschüssigem Fett befreit werden. Wer mag, darf das Fleisch vor dem Kochen auch noch würzen, muss mit den Aromastoffen aber sparsam umgehen. Immerhin besitzt die Brühe bereits einen dominanten Geschmack und bereichert die Produkte damit während des Attachierens. Besser wäre es deshalb, die fertigen Lebensmittel zu kosten und nach dem Kochen gegebenenfalls durch weiteres Würzen zu perfektionieren.

Für die Küchentechnik werden dann anfänglich die rohen Fleischwaren in einen Topf gelegt, mit etwas Brühe übergossen und mit dem dazugehörigen Deckel verschlossen. Hierbei hat die Flüssigkeit die Aufgabe, den Wasseranteil zu steigern und den Dampf zu erzeugen, durch den das Fleisch gart. Der Deckel sorgt in dieser Verbindung dafür, dass der Dampf sich ausschließlich im Topf verteilt und nicht in die Atmosphäre entweicht.

Im Zentrum des Attachierens steht daraufhin die Kochtemperatur, denn von ihr hängt der Erfolg des Verfahrens ab. Im Allgemeinen benötigen die Lebensmittel immer eine bestimmte Hitze, damit jegliche Keime abgetötet werden. Sie ist allerdings variabel und orientiert sich an der Fleischsorte. Grundsätzlich sollte sie aber stets zwischen 70 und 98 Grad Celsius liegen. Dadurch entsteht zwar genügend Wasserdampf, der Druck bleibt jedoch im Normbereich, sodass die Produkte sanft vor sich hin köcheln. Insofern die Gradzahlen dieses Richtmaß wiederum überschreiten, würde der Druck steigen, der Dampf verschwindet und das Lebensmittel verbrennt.

Zusätzlich wäre es gut, den Prozess des Attachierens konstant zu beobachten und die Flüssigkeit nachzugießen, die bei dem Garen verdunstet. Das Fleisch hat den passenden Garpunkt erreicht, sobald es sich vom Knochen trennt. Das kann bei kleineren, weicheren Produkten schneller eintreten als bei zähen Varianten, die viel Bindegewebe besitzen. Sie sollten daher langsam attachiert werden. Bedingt durch den zurückhaltenden Kochvorgang präsentiert sich diese Küchentechnik somit als sehr gesund.

Die Vorteile des Attachierens

Das Attachieren wird von Anhängern einer gesunden Ernährung seit Langem geschätzt, denn es ist eine fettarme Gartechnik. Deswegen bietet es sich auch für spezielle Diäten an.

Zudem punktet die Vorgehensweise durch ihre Endprodukte. Die lassen sich nicht nur leichter verzehren, sondern sind obendrein noch ausgesprochen aromatisch, ohne dafür eine Vielzahl an Zutaten zu benötigen. Insbesondere diejenigen, die keine Röstaromen mögen, erhalten durch das Attachieren eine erstklassige Zubereitungsart. Darum konnte sich die Methodik sowohl in professionellen Küchen als auch bei ambitionierten Hobbyköchen etablieren.

Amateure, die das Verfahren in Kombination mit Instant-Brühe gebrauchen, sollten aber die Dosierung jener beachten. Sie steuert den Geschmack der Flüssigkeit und muss demzufolge eine ausgewogene Würze haben.

Auf diese Weise ist die Kochtechnik Attachieren eine sanfte Garmethode, aus der zarte und aromatische Fleischwaren resultieren.