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Ausbeinen

Die Kochtechnik Ausbeinen ist ein Handwerk, durch das Knochen präzise aus rohen Fleischwaren gelöst werden. Darum ist es ebenfalls gebräuchlich, dieses Verfahren als Auslösen oder Entbeinen zu bezeichnen. Das Prozedere des Ausbeinens ist für gewöhnlich ein komplexer Vorgang, der nicht nur filigranes Geschick, sondern auch anatomisches Fachwissen voraussetzt. Deshalb wird jene Küchenmethode vornehmlich von Profis ausgeübt. Der Ablauf gleicht dabei dem Filetieren. Im Gegensatz zu dem Ausbeinen umfasst jene Herangehensweise aber ebenfalls das Entfernen von Sehnen und Fett.

Gerne wird in diesem Zusammenhang auch von dem Tranchieren gesprochen, doch das ist unpassend. Schließlich findet besagte Küchentechnik stets nach dem Garprozess statt, während das Ausbeinen vor der Zubereitung ausgeführt werden muss. Die vorrangigen Waren für das Verfahren sind Schlachttiere oder Geflügel, wenngleich mitunter auch Wild durch das Ausbeinen präpariert wird.

Diese Methodik dient primär der leichteren Weiterverarbeitung des Fleisches, wodurch es sich besser formen lässt. Ein bekanntes Gericht dafür ist der Rollbraten. Gleichzeitig können die Fleischstücke ohne ihre Knochen besser verzehrt werden, weswegen Restaurants gerne von dem Ausbeinen Gebrauch machen. Vor allem in Kombination mit Geflügel hat das Verfahren aber noch eine weitere Funktion, denn der entstehende Hohlraum begünstigt das Befüllen des Fleisches. Demzufolge gibt es diverse Techniken, die sich an dem Fleischstück orientieren, dass das Ausgangsprodukt der Kochtechnik bildet.

Die allgemeine Verfahrensweise für das Ausbeinen

In der Regel beinhaltet die Methode des Ausbeinens viele haargenaue Arbeitsschritte und einen sicheren Umgang mit dem entsprechenden Messer. Deswegen führen sie in den meisten Fällen Metzger oder andere Spezialisten aus.

Dabei wird behutsam um den jeweiligen Knochen herumgeschnitten. Außerdem findet das Ausbeinen immer so dicht wie möglich an jenem statt, damit er weitestgehend frei von Fleischresten ist. Die Schwierigkeit der Küchentechnik besteht darin, durch das Ausbeinen kein Muskelfleisch zu zerstören.

Gerade für die Anwendung bei Tieren, die zuvor nicht zerlegt werden dürfen, gestaltet sich das Verfahren folglich sehr anspruchsvoll. Dennoch beherrschen Fachkräfte auch diese Vorgehensweise, weil sie des Öfteren benötigt wird, um die Fleischwaren anschließend in ihrer ursprünglichen Form anzurichten. Das tritt hauptsächlich bei Geflügelprodukten in Erscheinung, weswegen das Ausbeinen hier einer speziellen Technik folgt.

Das Ausbeinen als Grundlage für Hühnerschenkel

Die Verwendung des Ausbeinens muss bei Geflügel, darunter Hühnchen, nach einem abgewandelten Verfahren praktiziert werden.

So trennen Kenner lediglich das obere Rückenstück von dem Knochen. Dies geschieht mithilfe eines exakten Schnittes durch das Gelenk. Jener erzeugt die Abtrennung von dem unteren Hühnerbein. Daraufhin schneiden Fachkräfte links sowie rechts von dem Knochen entlang und lösen ihn mit gekonnten Handgriffen aus. Das Resultat ist ein Fleischstück, das sich auf verschiedene Arten zubereiten lässt und nicht so schnell trocken wird wie die bekannte Hühnchenbrust.

Selbstverständlich kann das Prozedere des Ausbeinens aber nur zu erstklassigen Ergebnissen führen, insofern das richtige Material vorhanden ist. Aus diesem Grund sollte das Ausbeinen nicht auf Basis eines klassischen Messers zum Einsatz kommen. Schließlich sind für jene Verfahrensweise bestimmte Schneidewerkzeuge erhältlich, die sogenannten Ausbeinmesser.

Das Ausbeinmesser für formvollendete Schnittführungen

Unter den unzähligen Messermodellen, die es für die Küchenarbeit gibt, ist das Ausbeinmesser eine besondere Variante. Sie wurde konzipiert, um Knochen auf nahezu perfekte Weise von Fleischwaren zu trennen. Zusätzlich unterstützt sie das genaue Entfernen von Haut.

Dazu hat das Messer eine einzigartige Form und zeichnet sich durch eine sehr schmale Klinge aus, die leicht gebogen ist. Dadurch lässt sich das Küchenwerkzeug optimal am Knochen entlang führen und symbolisiert das Ziel, worauf es bei dem Ausbeinen ankommt.

Zudem ist das Ausbeinmesser sowohl mit einer unbeweglichen als auch mit einer beweglichen Klinge zu kaufen. Somit kann der betreffende Nutzer frei wählen, welches Modell ihm zusagt.

Zwar verwenden größtenteils professionelle Berufsgruppen das Ausbeinen, doch wer sich für diese Technik interessiert und lernfähig ist, kann auch als Laie die erforderlichen Grundkenntnisse erwerben.

Das Ausbeinen in Eigenleistung

Da die Küchentechnik Ausbeinen mit diffizilen Praktiken verbunden ist, sollten Anfänger in erster Linie ambitioniert und konzentriert sein. Akkurate Schnittführungen und eine saubere Arbeit sind nämlich richtungsweisend für diesen Prozess.

Zeitgleich ist die Erfahrung ein entscheidender Faktor für das penible Ausbeinen. Es wäre folglich hilfreich, sich bei den ersten Versuchen nicht zu sehr unter Druck zu setzen, denn die Präzision kommt mit der Übung. Falls trotzdem einige Fleischreste am Knochen zurückbleiben, können diese problemlos für eine schmackhafte Brühe verwendet werden. Auch die nötige Ruhe und ausreichend Zeit sind konstante Begleiter dieser Taktik. Ebenso verhält es sich mit der Qualität der Materialien und Lebensmittel, weil es andernfalls nicht zu den beabsichtigten Resultaten kommen kann.

Des Weiteren sollte zuvor feststehen, welches Rezept durch das Ausbeinen angewandt wird. Handelt es sich beispielsweise um ein Gericht, das auch ohne die Methode auskäme, wäre es vielleicht besser, die Knochen nicht auszulösen. Ist hingegen eine Fleischspeise erwünscht, bei der das Lebensmittel eine Füllung bekommt, darf diese gerne dem eigenen Geschmack nachempfunden werden. Obendrein sollte sie aber zu den Aromen der Fleischware passen.

Dadurch sorgt die Kochtechnik Ausbeinen für die fein säuberliche Trennung von Knochen und Fleischstücken.

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