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Ausnehmen
Die Kochtechnik Ausnehmen ist ein Verfahren bei der Lebensmittelherstellung und steht für das Entfernen sämtlicher Innereien von Tieren. Häufig werden hierfür auch die Begriffe Ausweiden oder Aufbrechen verwendet. Diese Bezeichnung erscheint meistens in der Jägersprache, wenn Wild ausgenommen wird. Grundsätzlich müssen alle Tiere, darunter Geflügel, Fisch oder andere Schlachttiere, nach ihrer Tötung durch die Methode des Ausnehmens vorbereitet werden. Dabei ist dieser Prozess nicht mit dem Auslösen vergleichbar, da dies die Gewinnung von Muskelfleisch beinhaltet.
Ausnehmen hat stattdessen das Ziel, die Produkte, sowie deren Organe für die Zubereitung oder Weiterverarbeitung, zu präparieren. Deswegen dürfen Letztere während des Verfahrens nicht beschädigt werden. Gleichzeitig dient diese Vorsicht der Sicherheit, weil manche Organe, wie Magen und Darm, sonst für eine bakterielle Verschmutzung des Muskelfleisches sorgen.
Im Allgemeinen gibt es allerdings unterschiedliche Methoden für das Ausnehmen von Tieren.
Für das eigentliche Ausnehmen öffnen Profis anfangs die Bauchhöhle. Dann ist das sogenannte Ausbluten wichtig. Hierbei hängt das tote und aufgebrochene Tier kopfüber, damit das Blut abfließen kann. Dies hat zugleich den Zweck, das Fleisch zu konservieren und vor einer Keimbildung zu schützen. Die Organe werden daraufhin langsam sowie nach und nach entnommen, wodurch sie intakt bleiben und eventuell in anderen Bereichen Verwendung finden.
Eine weitere Technik wird für das Ausnehmen von Fisch gebraucht.
Der Vorgang des Ausnehmens über die Kiemen gestaltet sich dagegen schwieriger und erfordert Übung. So wird der Fisch anfänglich um den After herum eingeschnitten. Als Nächstes muss das Darmende lokalisiert und durchtrennt werden. Anschließend ist es nötig, die Knochen, die sich unterhalb von dem Unterkiefer befinden, durchzuschneiden. Somit können die Kiemen herausgezogen werden und die Organe lassen sich durch die entstandene Öffnung entnehmen. Für geübte Spezialisten ist das Ausnehmen eine routinierte Arbeit, die sie beherrschen. Es gibt aber auch Kochlaien, die jene Methode anwenden.
Sollte die Kochtechnik im Zusammenhang mit Fisch zum Einsatz kommen, wird das Messer kontinuierlich flach gehalten. Zudem darf nicht zu tief geschnitten werden, da sich andernfalls das Risiko dafür erhöht, die Organe des Fisches zu treffen und zu verletzen. Falls während der Vorgehensweise die Gallenblase getroffen wird und deren Flüssigkeit austritt, ist ein rasches und gründliches Ausspülen des Fisches erforderlich. So könnte der bittere Geschmack der Gallenflüssigkeit eliminiert werden und das Lebensmittel wäre noch essbar. Einige Fischarten, darunter Zander oder Barsch, besitzen scharfe Flossen, weshalb es vorteilhaft ist, bei dem Ausnehmen Handschuhe zu tragen. Wer möchte, darf zusätzlich Rogen und Milch separat zubereiten, insofern sie vorhanden sind.
Wird das Ausnehmen hingegen für Schlachttiere präferiert, empfiehlt es sich, deren Leber auf Verfärbungen zu untersuchen, weil jene ein Warnsignal für Krankheiten sein könnten. Insbesondere bei Wild hilft dies, den Verzehr von schädlichen Produkten zu vermeiden. Eine gesonderte Verarbeitung der essbaren Organe ist auch hier erlaubt. Sollte das Lebensmittel wiederum auch selbst getötet werden, verdient das betreffende Tier immer einen schnellen und schmerzlosen Tod.
Auf diese Weise ist die Kochtechnik Ausnehmen ein zentraler Arbeitsschritt für die Zubereitung von tierischen Lebensmitteln.
Ausnehmen hat stattdessen das Ziel, die Produkte, sowie deren Organe für die Zubereitung oder Weiterverarbeitung, zu präparieren. Deswegen dürfen Letztere während des Verfahrens nicht beschädigt werden. Gleichzeitig dient diese Vorsicht der Sicherheit, weil manche Organe, wie Magen und Darm, sonst für eine bakterielle Verschmutzung des Muskelfleisches sorgen.
Im Allgemeinen gibt es allerdings unterschiedliche Methoden für das Ausnehmen von Tieren.
Ausnehmen in Verbindung mit Schlachttieren
Wenn die Küchentechnik Ausnehmen eingesetzt wird, um Nutztiere oder Wild vorzubereiten, muss das Tier zunächst gehäutet oder gerupft werden. Dadurch können anschließend keine Fellreste sowie Federn mit dem Fleisch in Berührung kommen und es verunreinigen. Für gewöhnlich werden die Tiere demzufolge gehäutet, solange sie warm sind und die Totenstarre noch nicht eingesetzt hat, denn das ist einfacher. Auch das Abtrennen der Extremitäten ist ein Bestandteil der Präparation und wird von Fachleuten normalerweise mit einem präzisen Schnitt durchgeführt.Für das eigentliche Ausnehmen öffnen Profis anfangs die Bauchhöhle. Dann ist das sogenannte Ausbluten wichtig. Hierbei hängt das tote und aufgebrochene Tier kopfüber, damit das Blut abfließen kann. Dies hat zugleich den Zweck, das Fleisch zu konservieren und vor einer Keimbildung zu schützen. Die Organe werden daraufhin langsam sowie nach und nach entnommen, wodurch sie intakt bleiben und eventuell in anderen Bereichen Verwendung finden.
Eine weitere Technik wird für das Ausnehmen von Fisch gebraucht.
Ausnehmen in Kombination mit Fischen
Fische lassen sich auf zwei unterschiedliche Arten ausnehmen. Die gebräuchliche Variante ist das Ausnehmen durch den Bauch. Dafür wird der Fisch zu Beginn auf der unteren Seite von After bis Kopf aufgeschnitten. Dann müssen die Bauchseiten auseinandergezogen und die Eingeweide vollständig entnommen werden. Danach ist das Ausschaben der Nieren und Blutgefäße unter fließendem Wasser an der Reihe. Zuletzt werden die Kiemendeckel aufgebogen, damit das Durchtrennen und Herausziehen der Kiemen stattfinden kann.Der Vorgang des Ausnehmens über die Kiemen gestaltet sich dagegen schwieriger und erfordert Übung. So wird der Fisch anfänglich um den After herum eingeschnitten. Als Nächstes muss das Darmende lokalisiert und durchtrennt werden. Anschließend ist es nötig, die Knochen, die sich unterhalb von dem Unterkiefer befinden, durchzuschneiden. Somit können die Kiemen herausgezogen werden und die Organe lassen sich durch die entstandene Öffnung entnehmen. Für geübte Spezialisten ist das Ausnehmen eine routinierte Arbeit, die sie beherrschen. Es gibt aber auch Kochlaien, die jene Methode anwenden.
Die Kochtechnik Ausnehmen in der privaten Lebensmittelverarbeitung
Oftmals verwenden Hobbyköche Filetstücke oder lassen ihre Produkte von einem Fachhändler ausnehmen. Manche möchten die Vorbereitungsmethode jedoch aus Respekt vor dem Umgang mit tierischen Lebensmitteln selbst einsetzen. Dann sollten jegliche Vorgänge sauber und präzise ablaufen, damit die Zutaten am Ende korrekt präpariert wurden und genießbar sind. Dafür ist die Qualität der Werkzeuge ausschlaggebend. Sie müssen scharf und hochwertig sein. Zudem wäre es ratsam, über eine gewisse Erfahrung zu verfügen. Nur eine sichere Anwendung ist die Grundlage für fachmännische Resultate. Außerdem hat die Hygiene oberste Priorität. Vor allem, wenn die Lebensmittel zuvor gehäutet werden, ist es notwendig darauf zu achten, dass keine Fellreste mit dem Fleisch in Kontakt kommen. Ansonsten könnte dies die Grundlage für die Bildung gefährlicher Bakterien sein. Selbstverständlich sollte das Küchenwerkzeug vor dem Gebrauch penibel gereinigt werden, ebenso wie die Hände, die Schneidebretter und jegliche anderen Utensilien. Des Weiteren dürfen niemals zwei unterschiedliche Lebensmittel mit demselben Messer ausgenommen werden, ohne dies vorher zu säubern.Sollte die Kochtechnik im Zusammenhang mit Fisch zum Einsatz kommen, wird das Messer kontinuierlich flach gehalten. Zudem darf nicht zu tief geschnitten werden, da sich andernfalls das Risiko dafür erhöht, die Organe des Fisches zu treffen und zu verletzen. Falls während der Vorgehensweise die Gallenblase getroffen wird und deren Flüssigkeit austritt, ist ein rasches und gründliches Ausspülen des Fisches erforderlich. So könnte der bittere Geschmack der Gallenflüssigkeit eliminiert werden und das Lebensmittel wäre noch essbar. Einige Fischarten, darunter Zander oder Barsch, besitzen scharfe Flossen, weshalb es vorteilhaft ist, bei dem Ausnehmen Handschuhe zu tragen. Wer möchte, darf zusätzlich Rogen und Milch separat zubereiten, insofern sie vorhanden sind.
Wird das Ausnehmen hingegen für Schlachttiere präferiert, empfiehlt es sich, deren Leber auf Verfärbungen zu untersuchen, weil jene ein Warnsignal für Krankheiten sein könnten. Insbesondere bei Wild hilft dies, den Verzehr von schädlichen Produkten zu vermeiden. Eine gesonderte Verarbeitung der essbaren Organe ist auch hier erlaubt. Sollte das Lebensmittel wiederum auch selbst getötet werden, verdient das betreffende Tier immer einen schnellen und schmerzlosen Tod.
Auf diese Weise ist die Kochtechnik Ausnehmen ein zentraler Arbeitsschritt für die Zubereitung von tierischen Lebensmitteln.
