Als Austernmesser wird eine Messerart bezeichnet, deren einziger Zweck in dem Öffnen von Austern gesehen wird. Da es zwischen den Tieren und ihren Schalen aber zu Unterschieden kommen kann und ebenso mehrere Arten des Öffnens derselben als praktikabel gelten, haben sich diverse voneinander abweichende Klingenformen und weitere Besonderheiten dieser Messer etabliert.
Allgemeines zum Austernmesser
Es wäre falsch, einen Prototypen des Austernmessers zu definieren. Denn in den vergangenen Jahrhunderten wurden rund um den Erdball unterschiedliche Arten dieses Werkzeugs zum Öffnen einer Auster entwickelt. Hierbei kamen vielfältige Kenntnisse zur Anwendung, die einerseits in der Vorgehensweise des Knackens der Schalentiere liegen, die andererseits aber auch die Eigenschaften der Meeresbewohner selbst einbeziehen. Erste Austernmesser – oder zumindest Geräte für diese Verwendung – waren bereits den antiken Kulturen aller Meeresregionen bekannt. Kunstvoll verzierte Exemplare ließen sich in Rom und Griechenland finden. Ihre Ausformung hat sich im Vergleich zu den heute verfügbaren Modellen nur wenig geändert. Wurden einst Knochen und Horn für die Fertigung der Klinge genutzt, so kommt dabei mittlerweile nur noch Stahl in hoher Güte zum Einsatz. Preislich kann das Austernmesser seinen üblichen Rahmen von 20 bis 50 Euro also nach oben hin durchbrechen.
Bereits der Vergleich aller gegenwärtig erhältlichen Klingen beweist schnell, dass es das typische Austernmesser nicht gibt. Einige französische Exemplare nutzen beispielsweise eine sehr kurze Klinge, die eine Länge von drei bis fünf Zentimetern nicht überschreitet. Sie kann am Ende breit ausgeformt sein, zur Spitze hin aber schräg zulaufen. Mit derartigen Modellen wird in die Auster hineingestochen, um diese sodann zu öffnen. Im gesamten Pazifikraum sowie rund um den amerikanischen Kontinent sind dagegen größere Austern beheimatet – bei ihnen wäre das eben erwähnte Gerät wenig zweckdienlich. Hier kommen Messer zur Anwendung, deren Klinge bis zu 15 Zentimetern lang sein kann. Einige von ihnen weisen scharfe Schneideflächen auf, andere werden glatt oder sogar rund geschmiedet.
Die Eigenschaften der Auster
Welches Messer gebräuchlich ist, hängt somit von dem zu öffnenden Schalentier ab. Einige von ihnen erreichen lediglich eine geringe Größe. Das Innenleben dieser Tiere kann zudem den gesamten Innernraum der Auster ausfüllen und sich bis an deren Ränder erstrecken. Hier wäre der Einsatz einer sehr kurzen Klinge empfehlenswert, da ein längeres Exemplar die Auster selbst beschädigen könnte. Demgegenüber ist eine nur wenige Zentimeter lange Klinge immer dann ungeeignet, wenn das Tier sehr groß ausfällt – hier können die Schalen eine beachtliche Dicke erreichen, die nicht von jedem Messer zu durchstoßen wäre. Je nach gewünschter Auster ist somit das passende Besteck bereitzulegen. Ebenso können Allzweckmesser geeignet sein, die speziell für das Öffnen dieser Meeresbewohner konzipiert wurden.Die Methode des Öffnens
Doch nicht alleine die Ausformung der Messer und der Austern unterscheidet sich. Auch die Vorgehensweise, wie das Schalentier zu öffnen ist, nimmt meist eine regionale Prägung an. International anerkannt sind jedoch drei Methoden. Eine von ihnen basiert auf der Idee, die Schale an ihrem Scharnier zu öffnen. Diese Stelle gilt als empfindlich. Zudem können der obere und untere Deckel hierbei mühelos ausgehebelt werden. Eine weitere Idee liegt darin, mit dem Messer in die Öffnung zu stechen und den Schließmuskel der Auster ausfindig zu machen. Wird er angeregt, bewegen sich beide Deckel meist ganz leicht, wodurch sich ein müheloses Aufbrechen ergibt. Eine weitere Option bietet sich bei sehr großen Schalen an, die über gewaltige Kräfte verfügen. Hier hilft meist alleine das kräftige Durchstechen der Öffnung, um einen Erfolg zu erzielen.Mit oder ohne Manschette
Einige Austernmesser können zudem eine weitere Besonderheit auf sich vereinen: Manche Exemplare sind am Übergang von der Klinge zum Griff mit einer mehr oder weniger umfangreichen Manschette versehen. Ihr kommt eine doppelte Bedeutung zu. Einerseits schützt sie die arbeitende Hand vor Verletzungen. Denn die Ränder einer Austernschale können rasiermesserscharf ausgeprägt sein – sie würden im Ernstfall nicht alleine Wunden schlagen, sondern können auch die Sehnen der Finger verletzen. Andererseits soll die Manschette ein zu tiefes Eindringen der Klinge in die Auster vermeiden. Ein solcher Fehler würde das Innenleben und den Organsack des Tieres beschädigen. Der Austritt von Säften ließe den Meeresbewohner austrocknen. Sein Geschmack könnte in diesem Falle eine sehr salzige Note annehmen und herbe
Aromen aufweisen.
Tipps zur Anwendung des Austernmessers
Je nach bevorzugter Art der Auster sowie der gewählten Vorgehensweise beim Öffnen derselben sollten für den Kauf etwa drei bis fünf unterschiedliche Austernmesser in Betracht gezogen werden. Für die meisten Haushalte empfiehlt es sich, hierbei auf einen Allrounder abzustellen, der mit mittellanger Klinge aufwartet und der zumindest mit einer geringfügigen Manschette versehen ist. Solche Exemplare sind sowohl bei kleineren als auch bei größeren Schalen einsetzbar und werden ihren Zweck erfüllen. Der gehärtete Stahl der Messer ist dabei übrigens so konzipiert, dass er selten zu Schäden neigt. Selbst robuste und scharfe Schalenränder der Austern werden bei ordnungsgemäßem Gebrauch der Klinge keine Spuren hinterlassen. Sollte die Schärfe der Schneidefläche einmal abnehmen, empfiehlt sich das
Abziehen des Messers an einem Lederriemen oder an einem
Wetzstahl.
