Warenkorb


Sie haben keine Artikel in Ihrem Einkaufswagen.

Koch-Wiki:

Austernpilze

Der Austernpilz ist eine zumeist in Asien beheimatete Pilzart, die sehr sensibel auf Umwelteinflüsse reagiert. Ihr Vorkommen in der Natur ist bedroht. Für die Küche ergibt sich damit zwar ein relativ teures, aber auch gesundes und leckeres Lebensmittel.

Allgemeines zu den Austernpilzen

Die helle Färbung, die leicht bräunliche und gelbe Schattierungen annimmt, sowie das Wachsen in dichten Kulturen kennzeichnen den Austernpilz. Rein äußerlich erinnert er an Pfifferlinge, wirkt dabei aber blasser. Die ursprünglich aus Asien stammende Art lässt sich allerdings nur selten einmal in den Wäldern und auf Feldern finden – der Pilz benötigt eine sehr saubere Umgebung, zuweilen sogar einen keimfreien Untergrund. Kann dieses Erfordernis nicht gewährleistet werden, ist ein Gedeihen meist nicht möglich. Der Großteil der im Handel befindlichen Austernpilze entstammt folglich der industriellen Aufzucht, wo das Herstellen einer bakterienfreien Atmosphäre aber mit hohen Kosten verbunden ist – das fertige Lebensmittel hebt sich daher preislich von vielen anderen Pilzsorten ab und gilt zunehmend als Delikatesse. Besonders günstige Angebote lassen hingegen auf eine geringe Qualität schließen.

Das Putzen der Pilze

Im Gegensatz zu den meisten anderen Pilzsorten muss der Austernpilz nicht gewaschen werden. Seine Oberfläche ist so gestaltet, dass sich Verschmutzungen darauf nicht absetzen können. Es genügt also im Regelfall, das Gewächs leicht mit einem Tuch abzuwischen oder es kurz mit einem weichen Pinsel abzustreichen. Auch ein eventuell vorkommender weißer Belag auf dem Pilz wird dort belassen. Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um ein positives Bakteriengeflecht, das für das Wachstum der Pflanze von hoher Bedeutung ist. Mit einem kurzen Klopfen gegen den Hut wird sichergestellt, dass kleinere Insekten aus den Lamellen gelangen. Zudem wird der Stiel an seinem Ende gekürzt. Oft neigt der Pilz dort zu einer leichten Verholzung und zu einem moderigen Geschmack, der das fertige Gericht beeinträchtigen kann. Größere Exemplare werden abschließend halbiert oder geviertelt – und sind damit bereit für die Zubereitung oder das Einfrieren.

Die richtige Zubereitung

Obwohl die Pilzart als empfindlich gilt, kann sie in der Küche vielseitig verwendet werden. Das Garen in allen erdenklichen Formen ist möglich – und das sogar bei vergleichsweise hohen Temperaturen, die weder dem Geschmack noch den Nährstoffen des Gewächses schaden. Der Austernpilz eignet sich aufgrund seiner milden Note, die ganz entfernt an Reh-, Kalbs- und Hirschfleisch erinnert, zudem für unterschiedliche Gerichte. Er kann als Beilage serviert, unter das Ragout gehoben, in Salaten gereicht oder mit kräftigem Knoblauch gebraten werden. Besonders große Exemplare des Pilzes bieten sich darüber hinaus zum Panieren an, um sie anschließend wie ein Stück Fleisch zu braten. Auf diese Weise wirkt das Resultat meist besonders locker, da ihm beim Erhitzen keinerlei Flüssigkeit entzogen wurde.

Für die gesunde Ernährung

Aber der Austernpilz schmeckt nicht nur lecker, sondern er weist auch zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe auf. So wie die Vitamine B und D, die für das Nervensystem, das optimale Funktionieren aller Sinnesorgane und den Aufbau der menschlichen Knochen zuständig sind. Insbesondere das B-Vitamin gilt zudem als Stimmungsaufheller, kann also bei Stress, Müdigkeit und mentalen Belastungen für klare Gedanken sorgen. Gesund ist die Pilzart daneben wegen ihres Vorkommens an pflanzlichem Eiweiß sowie an Ballaststoffen. Beide Bestandteile sind fest in der bewussten und ausgewogenen Ernährung verankert. Sie lassen sich in diesem Lebensmittel in einer erhöhten Konzentration finden. Demgegenüber präsentiert sich der Austernpilz nahezu frei von Fetten und Kalorien. Er kann also auch häufiger sowie in größeren Mengen verzehrt werden, ohne dem Wohlbefinden zu schaden.

Frei von Pestiziden

In besonderem Maße eignet sich der Austernpilz vor allem auch deshalb für die gesunde Küche, weil es sich hierbei um ein Gewächs handelt, das nur äußerst gering mit Giftstoffen belastet ist. Bereits eine sehr leichte Kontamination des Bodens oder der Umluft mit Keimen, Umweltbelastungen, Ölen, Metallen oder ähnlichen Stoffen würde genügen, eine ganze Pilzkultur in dem betroffenen Areal zu vernichten. Der Austernpilz, der vorwiegend an Bäumen, auf morschem Holz sowie auf Moosen gedeiht, kann sich gegen jeglichen Anflug von Bakterien nicht selbst wehren. Daher lässt er sich in den Wäldern nur noch selten finden und erfordert bei der industriellen Aufzucht ein hohes Maß an Hygiene. Für den Verbraucher liegt der Vorteil natürlich darin, dass der Pilz frei von jedweden Schadstoffen ist.

Die Haltbarkeit der Austernpilze

Auch bei der Lagerung zeigt sich das Gewächs ein wenig empfindlich. Es bevorzugt niedrige Temperaturen, sollte also stets knapp über dem Gefrierpunkt aufbewahrt werden. Je nach Zustand bei der Verarbeitung empfiehlt sich ein Bereich von drei bis fünf Grad Celsius – der jedoch weitgehend konstant eingehalten werden sollte und der somit keinerlei erheblichen Schwankungen unterliegen darf. Die Pilze werden dafür in ein Handtuch oder einen Beutel aus Baumwolle gewickelt, sodass sie weiterhin atmen können. In diesem Zustand umfasst die Haltbarkeit im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage – insgesamt wird das Lebensmittel nach der Ernte nicht mehr als sieben Tage lang essbar sein. Darüber hinaus ist aber auch das rohe Einfrieren im Gefrierbeutel möglich, wodurch der Austernpilz selbst nach mehreren Wochen noch genießbar ist.

Testen Sie unseren Newsletter.