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Koch-Wiki:

Bardieren

Gerade mageres Fleisch verlangt nach spezieller Behandlung vor seinem Garen. Bardieren belegt dazu entsprechende Fleischstücke mit frischen dünnen Speckscheiben (barde; französisch; daher „barder“: mit Speck umhüllen bzw. -wickeln). Alternativ lässt sich das Fleisch, meist Wild und Geflügel, mit Speck vollständig umwickeln. Auch Obst, beispielsweise Backpflaumen, umlegen Barden als dünne und rohe Scheiben aus Speck. Mageres schieres Fleisch, etwa Wildbret, verliert gerade beim Garen unter trockener Hitzezufuhr rasch Flüssigkeit. So ruinieren speziell das Ofenbraten und Backen unbardiertes Magerfleisch leicht: Flüssigkeit verdampft in der besonders trockenen Umgebung sehr schnell. Bardiertes Fleisch hingegen trocknet beim Braten langsamer aus. Damit bleiben bardierte Fleischstücke besonders zart: Sie zergehen auf der Zunge bei gekonnter Zubereitung. Mittlerweile bardieren professionelle Köchinnen und Köche eher, statt zu spicken: Letzteres verletzt das Fleisch, was dessen Austrocknen fördert.

Bardieren als Aromenfalle

Dünn geschnittener Speck verleiht dem bardierten Fleisch besondere Aromen, die insbesondere Filets aufwerten. Geräucherter Speck taugt wegen meist unerwünschter aromatischer Einflüsse jedoch nur gelegentlich zum Bardieren. In jedem Fall wirkt Fett als effizienter Träger vieler Aromen. Besonders frischer und fetter Speck mindert nicht den eigenen Geschmack des bardierten Fleisches. Bereits nur schwach geräucherter Bardierspeck hingegen überdeckt zarte Eigenaromen. Solcher Speck lässt sich also eher umsichtig in geringen Mengen bei kräftigem Eigengeschmack nutzen. Routiniers entfernen Bardierspeck etwa zehn Minuten vor dem idealen Garzeitpunkt: So gewinnen die Oberflächen des mageren Fleischs ihre ansprechende Bräune.

Klassisches bardiertes Fleisch

Zu typischem Bardierfleisch zählen Kaninchenschenkel, Rouladen und Filets: Gerade Rinder– und Schweinefilets sowie Rehlendchen und –nüsschen, als auch Fasanenbrust rufen nach begleitenden Speckscheiben. Selbst Garnelen lassen sich so zubereiten und servieren. Auch Damhirschkeulen verlangen oft nach Barden als Speckwickel, etwa grünem Rückenspeck vom Schwein. Weiterhin gelten Wachteln als typische Fleischquellen für Bardieren. Auch Medaillons aus Schweinefilet eignen sich hervorragend dazu: Ihre Form macht Küchengarn zum Fixieren des Specks eher überflüssig. Generell verleiten auch Kalb und Rind sowie Schweinelenden zum Bardieren.

Bardieren in der Praxis

Bardierte Fleischstücke umgibt eine ca. zwei Millimeter dicke Schicht fetten frischen Specks. Dieser regional „grün“ genannte Speck umgibt bardiertes Fleisch ohne Lücken. Auf ungünstigen Fleischformen hält Küchengarn jene Speckschicht am Ort. Nach dem Anbraten von Fleischstücken lassen sich diese Bardieren und anschließend optimal garen, meist im Ofen. Allerdings gelingen manche bardierte Fleischsorten auch ohne Anbraten. Steigende Gartemperaturen schmelzen das Speckfett zum Teil, das unter Kapillarwirkung ins Fleisch fließt. Zugleich blockiert dieser Vorgang das Austreten der erwünschten Fleischsäfte. Allerdings verzögert der Bardierspeck das Eintreffen der Garwärme beim Fleisch. Deswegen empfehlen sich dünne Speckschichten: Deren geringe Fettmenge verzehrt beim Schmelzen kaum Wärme. Bardieren verhindert den direkten Zugang zur Oberfläche der Fleischstücke. Dies empfiehlt Thermometer zur Kontrolle von Kerntemperaturen, die bei 50 Grad Celsius blutiges Fleisch garantieren. Zwischen 60 und 65 Grad stellen sich rosafarbene Fleischschichten ein. Um 70 Grad schließlich gilt Fleisch als durchgehend gar. Gebratene Stücke erlauben das Servieren des Bardierspecks nach persönlichem Geschmack. Schmorstücke dagegen lassen Speck in Optik und Konsistenz eher wenig verlockend wirken.

Fazit: Bardieren empfiehlt sich nahezu unbedingt

Der hohe Nutzen des Bardierens rechtfertigt seinen etwas höheren Aufwand. So gelingen zarte kulinarische Kunststücke auch mit magerem Fleisch. Mit etwas Übung lassen sich mit geeignetem Bardierspeck zudem besondere gschmackliche Noten zaubern.