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Koch-Wiki:

Bâtonnets

Bâtonnets sind vor allem in Salat oder als Beilage zu einem Hauptgericht, wo die gleichmäßig geschnittenen Gemüse- oder Kartoffelstäbchen durch ihre exakt gleiche Länge und Breite trumpfen können, ein dekorativer Eycatcher.

Bâtonnets bedeutet übersetzt so viel wie „Stäbchen“ und ist zunächst einmal der aus dem Französischen stammende Fachbegriff für eine klassische Schnittform bzw. Schneidart, bei welcher das zu bearbeitende Lebensmittel in exakt gleich große, quaderförmige Stäbchen geschnitten wird. Für Küchenchefs ist die Größe der Stäbchen mit einer Breite und Höhe von jeweils 0,5 Zentimetern sowie einer Länge von 5 Zentimetern relativ klar definiert. Am bekanntesten sind die sogenannten Bâtonnets de légumes, bei welchen es sich um Gemüsestäbe handelt. Verbreitet sind vor allem Bâtonnets aus Karotten, Zucchini, Gurken, (Stangen-)Sellerie, Kohlrabi, Steckrüben, Mairübchen und Rote Beete. Die Gemüsestäbchen eignen sich gedünstet als Gemüsebett sowie als Einlage oder dekorative Garnitur für Fisch- und Fleischspeisen. Bâtonnets aus Kartoffeln ergeben frittiert dünne Pommes frites exakt gleicher Größe.

Bâtonnets ist nicht gleich Bâtonnets

Daneben enthält in der französischen Küche allerdings die Bezeichnung vieler Gerichte, die irgendwie als stäbchenförmig beschrieben werden können, den Begriff Bâtonnets. So heißen auch Fischstäbchen Bâtonnets de poisson, Eis am Stiel wird als Bâtonnets de glace bezeichnet und Salzstangen werden unter Bâtonnets salés angeboten. Auch verschiedenste Weißbrotsorten, die eine längliche Form aufweisen, aber kleiner als das durchschnittliche Baguette sind, werden unter den Begriff Bâtonnets subsumiert. Zudem sind sogenannte Bâtonnets apéritif – Teigsticks mit unterschiedlichen Aromen wie Mozzarella, Kräuter oder Schinken – zu Salat oder Dipps gereicht als Vorspeise verbreitet.

Herstellung von Bâtonnets

Gemüse wie Staudensellerie oder Kartoffeln sehen selbst geschält und gewaschen nicht wie ein Quader aus, aus welchen die exakt gleich großen Stäbe geschnitten werden können. Diese müssen entsprechend zunächst „in Form gebracht werden“ - in eine Quaderform nämlich. Quader zeichnen sich dadurch aus, dass sie über sechs flache Seiten verfügen. Um diese zu erhalten, müssen die Rundungen der beispielsweise eher eiförmigen Kartoffelknolle einfach mit einem Messer von allen sechs Seiten begradigt werden. Es empfiehlt sich beginnend mit den kurzen Knollenseiten immer die jeweils gegenüberliegenden Flächen zuzuschneiden. Auf diese Weise kann die Größe der Zuschnitte besser abgeschätzt werden und man erhält leichter parallele Kanten und somit gleich große Flächen. Der so entstandene Kartoffelblock lässt sich leicht auf die benötigte Länge und in scheibenförmige Stücke gewünschter Breite zuschneiden. Diejenigen, die es schnell und einfach mögen, können den Kartoffelblock auch mit einem Allesschneider mit einem glattem Messerschliff in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Anschließend werden die Scheiben übereinandergelegt und auf Stäbe zugeschnitten.

Analog kann eine Zucchini oder Gurke an den Enden abgeschnitten und in Teilstücke mit erforderlicher Länge geschnitten werden. Diese Teilstücken werden in Scheiben geschnitten und diese wiederum in Stäbe. Die runden Abschnitte werden wie die weichen Bereiche in der Mitte aussortiert. Bei Karotten wird lediglich der breitere untere Teil verwendet, da zumeist lediglich dieser eine gerade Form aufweist. Die abgeschnittenen Teilstücken müssen im Übrigen nicht weggeworfen werden und können anschließend beispielsweise für ein Püree oder eine Suppe verwendet werden.

Wie aus Julienne kann auch aus Bâtonnets einfach Brunoise geschnitten werden, indem man die Stäbchen der Länge nach in kleine Würfel schneidet. Diese sind allerdings etwas größer als die aus Julienne gefertigte feine Brunoise.

Gesunder und erfrischender Snack

Bâtonnets de légumes aus Gurken oder Karotten können als Fingerfood zu Saucen und Dips gereicht werden und schmecken zum Beispiel sehr gut zu einem Käsedipp oder selbst gemachte Mayonnaise. Hierzu Gurken und Karotten in Bâtonnets schneiden. Frischkäse – Quark geht übrigens auch - mit Schnittlauch vermengen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Mayonnaise ein Ei mit 150 Milliliter neutralem Öl, 5 Teelöffel Essig (z.B. Balsamico oder Apfelessig) und 1 Teelöffel Senf (z.B. Estragonsenf) mit einem Stabmixer vermengen. Zunächst alle Zutaten in ein Mixgefäß füllen, den Stabmixer hineinstellen und das Ganze mit dem Stabmixer am Boden und ohne Bewegung mixen. Anschließend das Mixgefäß schräg halten und unter Rühren den Stabmixer sehr langsam aus dem Gefäß ziehen. Diejenigen, denen Mayonnaise selbst zu fettig ist, können danach noch zusätzlich Quark – am besten eine feste Sorte wie griechischen oder russischen Quark – unterheben und der Mayonnaise so eine leichtere Note geben.