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Koch-Wiki:

Beschichtete Pfanne

Als beschichtete Pfanne wird ein Bräter bezeichnet, der zumeist aus Aluminium, Stahl oder Gusseisen gefertigt ist und der im letzten Schritt der Verarbeitung mit einer Schutzschicht versehen wurde. Der Pfanne werden damit unterschiedliche Eigenschaften und Vorteile verliehen, die den Prozess des Bratens erleichtern sollen.

Allgemeines zur Pfannenbeschichtung

Pfannen und sonstige Küchenutensilien mögen dem Menschen bereits seit Jahrtausenden bekannt sein. Der Gedanke, ihre Eigenschaften durch eine besondere Beschichtung aufzuwerten, ist allerdings relativ neu. Am ältesten ist dabei der Emailüberzug, der schon seit mehreren Jahrzehnten verwendet wird, sich allmählich aber nicht mehr gegen die übermächtige Konkurrenz erwehren kann: Keramik und Teflon besitzen eine hochwertige Beschaffenheit. Beide Materialien führen zwar dazu, dass die Pfanne zunächst etwas teurer wird. Doch eignet sie sich zum Braten der Lebensmittel – selbst bei hohen Temperaturen – nunmehr ideal. Ebenso weist sie eine lange Lebensdauer auf, kann bei optimaler Pflege also einen langfristigen Begleiter im Haushalt darstellen. Allerdings bedarf jede Beschichtung auch eines besonderen Umgangs. Keine von ihnen ist dauerhaft gegen Kratzer, Risse oder andere Mängel gewappnet.

Die Teflonbeschichtung

Eine der heute am meisten verkauften Pfannenbeschichtungen besteht aus Teflon. Das Material stellt eine moderne Entwicklung dar, stammt aus der Luftfahrt und sollte Flugzeugen zu einem geringeren Luftwiderstand verhelfen. Ebenso können Wasser, Verschmutzungen oder andere Einflüsse daran nicht haften. Teflon rostet zudem nicht. Damit eignet sich der Werkstoff natürlich ideal für den Einsatz in Töpfen und Pfannen: Selbst ohne die Verwendung eines Fettes backen die zu garenden Lebensmittel nicht an. Die Reinigung der Gefäße gelingt im Regelfall mühelos. Lediglich mit einem milden Wischtuch sollten etwaige Rückstände entfernt werden. Das Waschen mit Wasser ist nur selten einmal erforderlich, auf Spülmittel wird hingegen gänzlich verzichtet. Die mit Teflon beschichtete Pfanne eignet sich darüber hinaus sehr gut, um etwa Steaks oder Grillgut scharf und somit bei hohen Temperaturen anzubraten.

Die Keramikbeschichtung

Deutlich älter als das Teflon ist die Idee, Geschirr aus Keramik herzustellen oder damit zu ummanteln. Der Werkstoff wird in flüssiger Form auf die Pfannen aufgetragen und anschließend eingebrannt. Seine Oberfläche gilt als sehr glatt und robust. Lebensmittel können damit – sofern gewünscht – auf bis zu 400 Grad Celsius erhitzt werden. Zugleich gehört das Material nicht zu jenen Schutzschichten, die bereits nach wenigen Anwendungen abblättern oder Risse aufweisen. Damit ist das fettfreie Braten möglich, da die ebenmäßige Struktur des Keramiks ein Anhaften der Speisen nahezu unmöglich macht. Diese werden vielmehr gesund und auf den Punkt genau gegart. Ein kleiner Nachteil der Keramikbeschichtung liegt jedoch darin, dass sie bei häufigem Gebrauch zu leichten Verfärbungen neigt, die sich nur schwerlich beseitigen lassen.

Die Emailbeschichtung

Keramik und Teflon werden häufig dazu benutzt, um Pfannen aus Edelstahl oder Aluminium bessere Eigenschaften zu verleihen, sie also aufzuwerten. Email besitzt diesen Vorteil nicht. Das aus Silicium bestehende Material stellt lediglich eine dünne Schutzschicht dar, um das Metall des Bräters nicht rosten zu lassen. Überzüge aus Email waren im gesamten 20. Jahrhundert bekannt, um Pfannen, Töpfen, Schüsseln oder jedem anderen Geschirr zu einer längeren Lebensdauer zu verhelfen. Zudem konnte der Rohstoff preiswert aufgetragen werden, ließ sich also auch in der gutbürgerlichen Küche häufig finden. Die Eigenschaften des Emailüberzuges sind – verglichen mit Teflon und Keramik – aber eher dürftig ausgeprägt. Die Schicht kann schnell zerkratzen und brechen, wobei immer wieder messerscharfe Partikel herausfallen – und nicht selten in die Speise gelangen. Gegenwärtig wird die Emailbeschichtung daher nur noch in begrenzten Stückzahlen angeboten.

Nur nicht zerkratzen

Bis auf den etwas robusteren Keramiküberzug ist keine der Beschichtungen geeignet, metallischen Gegenständen wie Bratenwendern oder Messern zu widerstehen. Mehr noch, auch das Säubern mit groben Schwämmen muss unterbleiben. Diese beschädigen das Material zwar nicht sichtbar, können aber zu Abstumpfungen der glatten Oberfläche führen. Lebensmittel würden dann schneller anbacken. Die Reinigung sollte daher lediglich mit Wasser und einem weichen Tuch erfolgen. Ergeben sich doch einmal hartnäckige Krusten, so wird ein Gemisch aus Salz und Öl in die Pfanne gegeben, diese für wenige Minuten stark erhitzt und anschließend im erkalteten Zustand sanft ausgewischt. Wiederholt in der Spülmaschine dürfen beschichtete Pfannen zudem nicht gesäubert werden, da die hier gebräuchlichen Chemikalien einen allzu aggressiven Einfluss auf die Ummantelung ausüben und diese beeinträchtigen würden.

Nicht immer unbedenklich

Dass die Beschichtung abplatzt, wirkt sich im Übrigen nicht alleine auf die Eigenschaften der Pfanne aus. Auch die Speise kann mit den kleinen und zumeist nicht sichtbaren Partikeln angereichert werden. Gelangen sie in den menschlichen Organismus, so gelten sie nicht gerade als ungefährlich. Je nach Zusammensetzung der Schutzschicht können sogar krebserregende Stoffe enthalten sein. Wer dennoch eine solche beschichtete Pfanne erwerben möchte, sollte auf die Qualität achten und sich auch vor erhöhten Investitionen nicht scheuen. Bräter, die sich im preislichen Bereich von 50 bis etwa 200 Euro bewegen, bringen im Regelfall eine hohe Güte bei der Materialauswahl und der Verarbeitung mit. Sie gewährleisten einen langfristigen Gebrauch ohne Gefahren und Einschränkungen, führen bei der Zubereitung der Speisen zu perfekten Ergebnissen – und dienen damit der Gesundheit des Verbrauchers.

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