Binden

Bindung durch Bindemittel

Das hierzulande gebräuchlichste Bindemittel für Saucen und Suppen ist Mehl. Eine der beliebtesten Bindungen geschieht mit Hilfe einer Mehlschwitze. Hierfür wird Mehl in Butter angeschwitzt. Der so entstehende Brei wird mit Flüssigkeit aufgegossen und aufgekocht. Wenn man das Mehl in der Butter eine braune Farbe annehmen lässt, spricht man von einer dunklen oder braunen Mehlschwitze. Wird das Mehl bei milder Hitze angeschwitzt ohne Farbe anzunehmen, hat man eine helle Mehlschwitze zubereitet.

Verwendet man zur Bindung eine Mehlschwitze, so beginnt man den Kochvorgang damit, diese herzustellen. Man kann Suppen, Saucen oder Desserts wie z. B. Rote Grütze auch binden, in dem man das Bindemittel (Mehl, Mais- oder Kartoffelstärke) am Ende der Kochzeit zusetzt. Die Stärke wird in wenig kalter Flüssigkeit angerührt, um Klumpenbildung zu vermeiden. Dann rührt man sie in die köchelnde Flüssigkeit. Unmittelbar nach dem erneuten Aufkochen setzt die Bindung ein.

Eine ähnliche Bindung erzielt man, wenn man Mehlbutter ("Beurre manié") verwendet. Für eine Mehlbutter verknetet man Mehl und Butter zu gleichen Teilen und rührt dieses Gemisch dann in die kochende Flüssigkeit.

Alternative Bindemittel sind unter anderem Sago, Tapiokamehl, Pfeilwurzmehl, Gelatine und Agar-Agar, das in der veganen Küche sehr beliebt ist.

Bindung durch Emulsion

Unter einer Emulsion versteht man eine Mischung aus Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen. Die bekanntesten dieser Saucen sind die Sauce Hollandaise und die Mayonnaise. Die Bindung beider Saucen basiert darauf, dass Eigelb, Wasser und Fett (geschmolzene Butter bei der Hollandaise, Öl bei der Mayonnaise) durch heftiges Schlagen mit dem Schneebesen oder dem Mixstab (um die Fetttröpfchen möglichst fein zu zerkleinern) emulgiert werden. Auf einem ähnlichen physikalischen Prinzip basieren die Buttersaucen, bei denen die heiße Saucenflüssigkeit mit eiskalten Butterstückchen "aufmontiert" wird und so eine leichte Bindung erhält.

Legieren

Als Legieren bezeichnet man das Binden von Sauce vermittels Eigelb. Hierfür werden Eigelbe verschlagen, unter die nicht mehr kochende Sauce gerührt und vorsichtig erhitzt. Durch die Hitze koaguliert das Eigelb, die Sauce verdickt sich. Dabei darf die Sauce auf keinen Fall zum kochen kommen, da sonst das Eigelb gerinnen und ausflocken würde.

Eine andere Bezeichnung für Legieren ist "zur Rose abziehen". Dieser Begriff kommt von der traditionellen Probe, mit der man die Bindung überprüft. Man nimmt etwas legierte Sauce mit dem Kochlöffel auf, lässt sie über den Löffelrücken laufen und pustet sacht darauf. Wenn die Sauce richtig gebunden ist, zeigt sich ein wellenförmiges Muster, das an eine Rosenblüte erinnert.

Einkochen

In vielen Fällen kann man eine Saucenbindung auch durch Einkochen erzielen. Wenn man z. B. Creme Fraiche zur Sauce gibt und diese auf hoher Flamme einkochen lässt, bekommt sie automatisch eine cremige Konsistenz. Einen ähnlichen Effekt erzielt man, wenn man eine Sauce aus einem stark konzentrieren Fond, z. B. einer Demiglace kocht. Solche Fonds gelieren, wenn sie abkühlen, und verleihen der Sauce ebenfalls eine Bindung.