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Koch-Wiki:

Blanchieren

Die Bezeichnung „Blanchieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „weiß machen“. Unter Blanchieren versteht man das kurzzeitige Garen von Nahrungsmitteln im kochenden Wasser. Dabei wird Gemüse am häufigsten blanchiert. Durch diesen Garvorgang lässt sich das Gemüse im weiteren Verlauf leichter weiterverarbeiten. Dieser Vorgang ist auch als Überbrühen, Brühen und Abwällen bekannt. Entstanden ist die Bezeichnung „Blanchieren“, weil das Fleisch beim Überbrühen eine oberflächlich weiße Farbe annimmt. Gemüse wird generell nach dem Blanchieren mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend lässt es sich weiter verarbeiten oder einfrieren. Durch das Blanchieren bleibt der größte Teil an Mineralien und Vitaminen, welche bei einem kompletten Garprozess zerstört würden, erhalten. Dazu gehören zum Beispiel hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C, welches durch das Blanchieren in seiner Wirksamkeit erhalten bleibt. Die meisten Gemüsesorten behalten durch diesen speziellen Garvorgang ihre schöne, natürliche Farbe, welche im Falle des völligen Durchgarens verloren gehen würde. Besonders hartes Gemüse, wie unterschiedliche Sorten von Kohl, werden durch den Blanchiervorgang weicher und somit auch sehr viel bekömmlicher.

Wie Vitamine und Farben erhalten bleiben

Durch einen normalen Kochvorgang nehmen viele Gemüsesorten einen leicht grauen Schimmer an und wirken dadurch optisch nicht mehr so appetitlich. Besonders wenn man für Gäste kocht, bedient man sich in aller Regel des Blanchierens, damit das Essen nicht nur schmeckt, sondern auch dekorativ angerichtet wird.Zum Erhalt der Farbe gibt man zum Blanchierwasser etwas Zitronensaft (oder Essig), sowie auch eine Prise Salz. Die Blanchierzeit ist unterschiedlich und richtet sich nach der späteren Verarbeitung. Wer das Gemüse einfrieren möchte, sollte dieses nur drei Minuten blanchieren. Soll das Gemüse gleich weiterverarbeitet werden, beträgt die Zeit des Blanchierens circa vier bis fünf Minuten. Empfindliche Gemüsesorten, wie beispielsweise Blattspinat, werden nur wenige Sekunden im kochenden Wasser blanchiert. Danach ist er gar und kann serviert werden.

Vorbereitung von Pilzen und Gemüse zum Einfrieren

Pilze und Gemüse werden vor allem blanchiert, da dadurch Enzyme deaktiviert werden. Dadurch wird verhindert, dass die Lebensmittel eine unerwünschte Farbveränderung erhalten, oder an schmackhaften Aromen einbüßen. Dieses wird durch das Blanchieren verhindert. Zudem führt das Blanchieren dazu, dass der Sauerstoff aus dem Gemüse entweicht und damit dessen Zellstruktur lockert. Auf diese Weise wird das Gemüse zarter und bekömmlicher. Zudem reduziert der Blanchiervorgang die Keimbildung und zerstört dabei unangenehme Geschmacksstoffe wie auch Gifte.

Das optimale Blanchieren von Gemüse

Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren problemlos häuten. Das Gemüse behält durch das Blanchieren und Abschrecken seine natürliche, schöne Farbe, Struktur und seinen Eigengeschmack. Besonders vor dem Einfrieren von Gemüse hat sich diese Methode bewährt. Für das Einfrieren von fünfhundert Gramm Gemüse benötigt man circa fünf Liter Wasser. Das in mundgerechte Stücke geschnittene und geputzte Gemüse wird darauf in das sprudelnde Wasser gegeben. Bereits nach wenigen Minuten schöpft man das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und schreckt es sofort mit Eiswasser ab. Darauf wird es entweder tiefgefroren oder gleich weiterverarbeitet. Das Kochwasser sollte anschließend weggeschüttet und nicht weiterverwendet werden, da es ausgeschwemmte Nitrate beinhalten kann.

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