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Koch-Wiki:

Blattspinat

Blattspinat ist vor allem im Frühjahr besonders lecker, dann schmeckt er mild und die Blätter sind zart. Der Winter- oder Wurzelspinat ist kräftiger im Geschmack, gut in Salaten zu verwenden und gut zu lagern. Frühlings- und Wurzelspinat sind keine verschiedenen Sorten, sondern die gleiche Pflanze zu unterschiedlichen Anbauzeiten und Wachstumsständen.

Beschreibung des Blattspinats

Blattspinat wächst krautig und mit großen Blättern, die sich zur Spitze hin verkleinern. Die Pflanze ist einjährig und kann mehrmals gepflückt werden, wobei mit jedem Pflücken der Ertrag geringer wird. Die Oberfläche der Blätter ist kahl, die Blätter selbst sind dunkelgrün. Die Stängel stehen aufrecht und weisen eine gelbliche bis blassgrüne Färbung auf. Die Wuchshöhe des Spinats erreicht ungefähr 50 bis 100 cm.

Blattspinat kann auch blühen, ist dann aber nicht mehr zum Kochen zu verwenden. Die Blüte stellt sich in den Monaten Juni bis September rasch ein, bei großer Hitze geht Spinat schnell „in Schuss“.

Spinat als Nahrungspflanze

Junge Spinatblätter können roh als Salat oder als Salatzutat verwendet werden. Häufiger werden die Blätter aber als Gemüsebeilage oder für Eintöpfe genutzt. Auch püriert ist Spinat lecker, wird dann meist zu Kartoffelpüree gereicht.

Der Geschmack ist leicht bitter bis metallisch, das Gemüse kann ein leicht pelziges Gefühl im Mund hinterlassen. Dies rührt vom Nitratgehalt her, der zwischen 40 und 70 Promille beträgt. Das Blanchieren vor der Zubereitung hilft, den Nitratgehalt zu verringern.

Die Samen des Blattspinats können als Sprossen Salate bereichern oder roh und gekocht gegessen werden.

Inhaltsstoffe des Blattspinats

Blattspinat ist ein sehr gesundes Gemüse und besitzt einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Eiweißen. Vor allem das Pro-Vitamin A, B-Vitamine, Vitamin C und Beta-Carotin sind in hohen Mengen enthalten. Wie alle grünen Blattgemüse besitzt Spinat einen hohen Anteil an Eisen, außergewöhnlich ist dieser mit 3,5 mg/100 g aber nicht. Bei der Annahme, Spinat würde besonders viel Eisen liefern, handelt es sich um einen Trugschluss: Bei der Berechnung wurden einst die unterschiedlichen Gehalte bei frischem und getrockneten Spinat nicht berücksichtigt. Getrockneter Spinat besitzt 35 mg je 100 g. Bedingt durch den hohen Wasseranteil sind es aber nur 3,5 mg je 100 g bei frischem Spinat. Die Kommastelle ist hier falsch.

Lagerung und Verarbeitung

Blattspinat sollte möglichst frisch verarbeitet und konserviert werden, damit die wichtigen Vitamine weitgehend erhalten bleiben. Er ist ohnehin nicht lange lagerfähig und maximal zwei Tage in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank haltbar.

Zwischen März und Mai gibt es Sommer- bzw. Frühlingsspinat frisch zu kaufen, dieser eignet sich vor allem für die Zubereitung von Rohkost-Salaten.

Winterspinat ist von September bis November erhältlich, ist gröber und besser zum Kochen geeignet. Das ganze Jahr über gibt es tiefgefrorenen Spinat zu kaufen, der aber keine weiteren Zusatzstoffe enthalten sollte.

Vor der Verarbeitung muss Blattspinat gut gewaschen werden, meist ist er voller Sand. Danach sollte er geschleudert werden, damit wasserlösliche Vitamine nicht verloren gehen. Große Stiele werden entfernt. Wird Spinat gekocht, schrumpft er um mehr als die Hälfte, das sollte bei der Mengenberechnung berücksichtigt werden.

Nach dem Blanchieren kann Spinat eingefroren werden, dann ist er bis zu zehn Monate lang haltbar. Um die Vitamine zu schonen, sollte Blattspinat nach dem Erhitzen in Eiswasser abgeschreckt und sofort eingefroren werden.

Vorsicht: Spinat darf nicht zu lange erhitzt oder immer wieder erwärmt werden. Das enthaltene Nitrat wandelt sich dabei in giftiges Nitrit, das den Transport von Sauerstoff im Blut behindert.

Weitere Verwendung des Blattspinats

Blattspinat wird teilweise als Heilpflanze eingesetzt und gilt als gutes Mittel gegen Blähungen. Die Samen des Spinats werden als Abführmittel verwendet. Auch zur Behandlung von Nierensteinen, bei Fieber, bei Lungen- und Darmentzündungen sowie bei der Therapie von Atemwegserkrankungen und Leberentzündungen wird Spinat verwendet. Nachgewiesen werden konnte die blutzuckersenkende Eigenschaft des Spinats.

Durch den hohen Gehalt an Chlorophyll kann Blattspinat zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt werden. Vor allem Nudeln erhalten damit einen schönen Grünton. Auch in Mundwässern und Produkten, die Gerüche binden sollen, wird das Chlorophyll aus Spinat verwendet.

Tipps rund um den Blattspinat

Bei Blattspinat gibt es keine richtige oder falsche Art des Verzehrs: Roh, gedünstet oder blanchiert kann er gegessen werden. Für Salate eignen sich vor allem die jungen Blätter des Frühlingsspinats, die mit Essig und Öl angerichtet werden. Zu Nudeln schmeckt Blattspinat hervorragend, wenn er in Butter oder Öl gedünstet wurde.

Die grüne Farbe bleibt schön erhalten, wenn der Spinat abgeschreckt wird. Daher ist es wichtig, ihn nach dem Blanchieren in Eiswasser zu tauchen. Danach kann er wieder erwärmt werden.

Im Gegensatz zur allgemeinen Meinung lieben viele Kinder Blattspinat. Sie sollten ihn jedoch frühestens ab einem halben Jahr in den Brei bekommen, weil Babys das Nitrat noch nicht abbauen können. Außerdem sollte hier zu Gläschennahrung gegriffen werden, weil dort der Nitratgehalt kontrolliert wird und besonders niedrig ist. Wer Spinat frisch im Garten pflückt, muss mit höheren Nitratgehalten rechnen. Zudem sollten Gläschen nicht noch einmal erwärmt werden, wenn sie Spinat enthalten und die Portion nicht aufgegessen wurde.