Als Borretsch wird eine Pflanzengattung bezeichnet, die von der Antike bis in das Mittelalter hauptsächlich wegen ihrer gesunden Wirkung von den Menschen verarbeitet wurde. Das ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatete Gewächs hat sich daneben aber längst wegen seines einzigartigen Geschmacks als Lebensmittel etabliert – auch, wenn es dabei noch nicht jedermann bekannt ist.
Allgemeines zum Borretsch
Wer heute das Glück hat, einmal in ein altes Kochbuch aus Spanien, Griechenland oder Frankreich zu schauen, der wird dort vergleichsweise viele Rezepte auf der Basis des Borretschs finden. Denn die Pflanze galt dort ab dem Mittelalter als wahrer Tausendsassa: Sie wurde wegen ihres feines Geschmacks in der Küche verwendet, war aber ebenso wegen ihrer heilsamen Kräfte berühmt. Erst vor wenigen Jahrhunderten verbreitete sie sich auch in die zentralen und nördlichen Bereiche Europas – wird hier aber noch immer etwas unterschätzt. Das häufig an Wegrändern und auf Feldern stehende Gewächs erinnert optisch ein wenig an Brennnesseln, lediglich die im Frühjahr erscheinenden blauen Blüten verleihen ihm eine attraktive Aura. Es lohnt sich dennoch, den Borretsch nicht einfach zu ignorieren, denn bei regelmäßigem Verzehr kann er wichtige Dienste für die Gesundheit leisten.Die wertvollen Inhaltsstoffe
Borretsch weist eine hohe Menge an Vitamin C auf, kann damit also das Immunsystem stärken. Beachtenswert ist daneben das Vorkommen der sogenannten Saponine. Der im Magen- und Darmtrakt freigesetzte Bestandteil vieler Blattgemüse legt sich auf die Innenseiten der Verdauungsorgane und verhindert dort ein Durchdringen der Fette, Cholesterine und anderer Giftstoffe in das Blut. Insbesondere Allergiker profitieren also davon, wenn die von ihnen nicht vertragenen Lebensmittel ungenutzt ausgeschieden werden. Zugleich verfügt der Borretsch über zahlreiche Bitter- und Gerbstoffe, die für eine gesunde Ernährung unerlässlich sind, da sie die schädlichen Bakterienkulturen im Darm beseitigen. Allerdings sollte der Borretsch lediglich in geringen Mengen oder gegart verzehrt werden, da eine Überdosierung der genannten Inhaltsstoffe wiederum selbst zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen kann.Der Borretsch als warmes Gericht
Die bereits angesprochenen Rezepte aus dem Mittelmeerraum stellen zumeist darauf ab, die Pflanze leicht zu erwärmen und sie lediglich mit Salz und Kräutern zu würzen. Auf diese Weise bewahrt sie ihren Geschmack und den Großteil der gesunden Inhaltsstoffe. Zugleich werden bei diesem Vorgehen, das etwa dem Erhitzen von Spinat oder
Mangold gleicht, die Gerbstoffe deutlich reduziert. Das derart zubereitete Gericht eignet sich als Beilage insbesondere zu Fleisch oder Fisch und verleiht vielen Speisen eine frische, leicht sommerliche Note. Selbst bei schweren
Braten kann es eine ausgleichende und harmonisierende Wirkung auslösen, die Verdauung anregen und damit insbesondere Völlegefühle und Müdigkeit nach dem Essen vermeiden. Sogar in kleinen Dosierungen ist der Borretsch somit ein wertvoller Helfer in vielen Menüs.
Die Verwendung in Salaten
Sowohl die Blätter als auch die Blüten gelten daneben als wichtiger Bestandteil in Salaten. Einerseits wegen der optischen Wirkung, da gerade das Blau und Violett der Blüten das Gesamtbild der Speise attraktiver gestalten können. Zudem soll ihnen eine stimmungsaufhellende Wirkung zukommen. Der Stress des Alltags kann sich also nach dem Verzehr durchaus mildern. Die Blätter wiederum überzeugen durch ihren Geschmack. Er erinnert an Gurken und überträgt damit eine frische und vitalisierende Aura auf viele Salate. Aufgrund des Vorkommens an Gerbstoffen sollte der Borretsch hier aber in eher kleinen Mengen verarbeitet und nicht mit anderen Blattgemüsen wie Mangold oder Spinat kombiniert werden. In besonderer Weise können die lieblich schmeckenden Blätter aber auch mit dem kräftigen Knoblauch oder der beißenden Schärfe der Zwiebel harmonieren.Der getrocknete Borretsch
Aber nicht alleine in frischer Form gelten Blätter und Blüten als Delikatesse. Sie lassen sich vielmehr auch trocknen und eignen sich anschließend für diverse Zubereitungen. So empfiehlt sich das zerkleinerte Blattlaub als Gewürz, das etwa über Kartoffeln oder Fisch gegeben wird. Ebenso können Blätter und Stiele mit kochendem Wasser überzogen werden, um daraus einen
Sud für Suppen oder ein aromatisches Teegetränk zu gewinnen. Trotz des vorherigen Trocknens weist der Borretsch selbst in dieser Gestalt noch ein hohes Vorkommen an ätherischen Ölen und wertvollen Bestandteilen auf. Lediglich die Gerbstoffe verflüchtigen sich, wodurch die ansonsten übliche leichte Bitterkeit der Blätter nahezu vollständig verblasst. Insbesondere der Tee wirkt somit vitalisierend und erfrischend. Er kann ebenso kalt wie auch warm getrunken werden und ist daher der willkommene Begleiter für jede Jahreszeit.
Das Öl der Samen
Eine weitere Verwendung finden vor allem die Samen des Borretschs. Sie werden zermahlen und gepresst, um daraus eines der gesündesten Öle unserer Breitengrade zu gewinnen. Das dickflüssige Lebensmittel eignet sich für die Stärkung des Herzens und des Immunsystems. Speziell die regelmäßige und langfristige Anwendung soll zahlreichen Krankheiten vorbeugen können. Aber auch auf der Haut wirkt das Öl ausgleichend, entzündungshemmend und straffend, da es das Wasser im Gewebe bindet und somit ein Austrocknen verhindert. Das Öl kann für Salate, Dressings oder Pestos genutzt werden und wird auch hier einen leichten geschmacklichen Anklang an Gurken hinterlassen. Eine Verwendung zum Braten eignet sich dagegen nicht, da das pflanzliche Fett einen sehr niedrigen Rauchpunkt aufweist und bei erhöhten Temperaturen schlichtweg verbrennen würde.
