Koch-Wiki:
Bresaola
Bresaola ist eine Fleischspezialität aus dem Norden Italiens. Der luftgetrocknete Rinderschinken ähnelt dem schweizerischen Bündnerfleisch, ist jedoch milder und zarter als sein Pendant. Die echte Bresaola della Valtellina ist seit 1996 durch das IGP-Siegel geschützt. Dieses dürfen ausschließlich zertifizierte Hersteller aus der italienischen Provinz Sondrio verwenden, die sich an strenge Produktionsregeln halten.
Erstmals erwähnt wurde die Bresaola im 15. Jahrhundert. Das Verfahren, gesalzenes und mit bestimmten Kräutern und Gewürzen eingeriebenes Rindfleisch an der Luft zu trocknen, dürfe allerdings noch älter sein.
Lange Zeit war die Bresaola della Valtellina nur in Italien bekannt. Dort wurde der Schinken überwiegend von Familien zum Eigenbedarf produziert. Erst Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die handwerkliche Herstellung so verfeinert und vervollständigt, dass die Spezialität auch außerhalb Italiens, insbesondere in der Schweiz, Aufmerksamkeit erlangte und exportiert werden konnte.
Nach dem Einsalzen ruht das Fleisch zunächst 10 bis 15 Tage lang in der aus den Fleischsäften und Gewürzen gebildeten Lake. In dieser Zeit wird es mehrmals massiert, damit Salz und Gewürze besser und gleichmäßiger einziehen.
Anschließend wird die Bresaola abgewaschen und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Dann folgt eine circa einwöchige Trocknungsphase, in der die Bresaola den überwiegenden Teil ihrer Feuchtigkeit verliert. Nach diesem Trocknungsprozess wird die Bresaola für drei bis sieben Wochen in speziellen Kammern aufgehängt, wo sie bei Temperaturen von 12 bis 18 °C und optimalen klimatischen Bedingungen weiter trocknet und reift. Dabei gehen nochmals rund 40 Prozent ihrer Feuchtigkeit verloren, wodurch sie lange haltbar wird.
Mit durchschnittlich vier und maximal sieben Prozent ist der Fettgehalt der Bresaola relativ niedrig. Demgegenüber steht ein sehr hoher Eiweißgehalt, weshalb der Schinken als sehr wertvolles, kalorienarmes Lebensmittel gilt. Bresaola ist außerdem reich an Mineralstoffen wie Zink und Eisen, Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen (B1, B6 und B12).
Die Bresaola präsentiert sich kräftig rot mit einem kaum auffallenden dunklen Rand. Sie schmeckt intensiv würzig und duftet leicht aromatisch.
Ursprung
Die Bresaola stammt aus dem Veltlin, italienisch Valtellina, einem Tal, das im Kessel von Bormio beginnt und sich entlang der Adda bis zum Comer See erstreckt. In diesem Tal herrschen besondere klimatische Bedingungen, die entscheidend zum einzigartigen Geschmack der Bresaola beitragen.Erstmals erwähnt wurde die Bresaola im 15. Jahrhundert. Das Verfahren, gesalzenes und mit bestimmten Kräutern und Gewürzen eingeriebenes Rindfleisch an der Luft zu trocknen, dürfe allerdings noch älter sein.
Lange Zeit war die Bresaola della Valtellina nur in Italien bekannt. Dort wurde der Schinken überwiegend von Familien zum Eigenbedarf produziert. Erst Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die handwerkliche Herstellung so verfeinert und vervollständigt, dass die Spezialität auch außerhalb Italiens, insbesondere in der Schweiz, Aufmerksamkeit erlangte und exportiert werden konnte.
Namensherkunft
Die Ursprünge des Namens Bresaola (früher auch Brisaola, Brazaola oder Bresavola) sind umstritten und lassen sich nicht mehr zweifelsfrei klären. Eine Theorie geht davon aus, dass sich die Bezeichnung von „Brasa“ (Glut) ableitet und sich auf die Glut in den Kohlebecken bezieht, die in vergangenen Zeiten zum Erwärmen und Trocknen der Reifungsräume verwendet wurde. Eine andere Theorie besagt, dass der Name von „Brisa“ abstammt, das in der örtlichen Mundart für eine stark salzige Drüse des Rinds steht. Die Silbe „saola“ könnte auf die Verwendung von Salz beim Herstellungsprozess hinweisen.Herstellung
Bresaola wird ausschließlich aus ausgesuchten Teilen von Hüfte und Rinderkeule erwachsener Rinder hergestellt, die aus der Provinz Sondrio stammen müssen. Das Fleisch wird komplett von Fett und Sehnen befreit, trocken eingesalzen und anschließend mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch, Nelken und Zimt eingerieben. Wein, Zucker, Kalium- und Natriumnitrate und -nitrite sowie Ascorbinsäure können ebenfalls zugegeben werden. Die genaue Rezeptur unterscheidet sich leicht von Hersteller zu Hersteller, weshalb die Bresaola della Valtellina, abhängig vom jeweiligen Produzenten, unterschiedlich schmeckt.Nach dem Einsalzen ruht das Fleisch zunächst 10 bis 15 Tage lang in der aus den Fleischsäften und Gewürzen gebildeten Lake. In dieser Zeit wird es mehrmals massiert, damit Salz und Gewürze besser und gleichmäßiger einziehen.
Anschließend wird die Bresaola abgewaschen und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Dann folgt eine circa einwöchige Trocknungsphase, in der die Bresaola den überwiegenden Teil ihrer Feuchtigkeit verliert. Nach diesem Trocknungsprozess wird die Bresaola für drei bis sieben Wochen in speziellen Kammern aufgehängt, wo sie bei Temperaturen von 12 bis 18 °C und optimalen klimatischen Bedingungen weiter trocknet und reift. Dabei gehen nochmals rund 40 Prozent ihrer Feuchtigkeit verloren, wodurch sie lange haltbar wird.
Aussehen und Eigenschaften
Die Bresaola della Valtellina hat für gewöhnlich eine leicht zylindrische Form. Zum Teil wird das Fleisch aber auch gepresst und erhält dadurch ein quader- oder ziegelförmiges Aussehen. Das Mindestgewicht des luftgetrockneten Rinderschinkens variiert zwischen mindestens 0,8 kg (Fleisch aus dem Knochenunterteil) und 3,5 kg (Fleisch aus der Oberschale). Je nach verwendetem Fleischteil beträgt der Feuchtigkeitsgehalt maximal 60 bis 65 Prozent.Mit durchschnittlich vier und maximal sieben Prozent ist der Fettgehalt der Bresaola relativ niedrig. Demgegenüber steht ein sehr hoher Eiweißgehalt, weshalb der Schinken als sehr wertvolles, kalorienarmes Lebensmittel gilt. Bresaola ist außerdem reich an Mineralstoffen wie Zink und Eisen, Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen (B1, B6 und B12).
Die Bresaola präsentiert sich kräftig rot mit einem kaum auffallenden dunklen Rand. Sie schmeckt intensiv würzig und duftet leicht aromatisch.
