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Brühwurst

Brühwurst ist der Oberbegriff für zahlreiche unterschiedliche Wurstarten wie Mortadella, Leberkäse, Jagdwurst und viele weitere Varianten. Eine Brühwurst kann aufgrund der zahlreichen Möglichkeiten sowohl für ein Frühstück geeignet sein, aber auch bei Zwischenmahlzeiten, zu Hauptgerichten und sogar als Nachspeise gereicht werden. Die Herstellung der Brühwürste unterscheidet sich bei den meisten Wurstarten nicht, sodass alleine das verarbeitete Fleisch und die Gewürzbeigabe variiert.

Herstellung von Brühwurst

Bei jeder Brühwurst wird zuerst Wasser und/oder Eis genommen und anschließend große Hitze genutzt, um das Eiweiß in den Muskeln gerinnen zu lassen. Dafür wird meist auf ein Brühverfahren gesetzt, woher die Wurst auch ihren Namen bekommt. Durch die genannte Behandlung bekommt die Wurst – unabhängig von der verwendeten Fleischsorte – eine feste Struktur, die beispielsweise eine Fleischwurst überhaupt erst schnittfest macht.

Um eine Brühwurst herzustellen, kommen etwa 50 % mageres Fleisch, 25 % Speck und eine Zugabe von weiteren 25 % Wasser in große, fleischwolfähnliche Geräte wie einen Kutter. Dazu kommt ein kleiner Anteil Salz und die Beigabe der gewünschten Gewürze, um später den für die Wurst typischen Geschmack zu erhalten. Sobald die Wurst fertig ist, wird sie in Därme abgefüllt und anschließend noch einmal gebrüht. Anschließend ist sie praktisch verkaufsfertig und kann verzehrt werden.

Konsistenz von Brühwurst

Aufgrund der zahlreichen unterschiedlichen Brühwurstsorten ist es schwierig, von einer einzigen Konsistenz zu sprechen. Beispielsweise sind Produkte wie Lyoner traditionell sehr leicht zu schneiden, während eine Jagdwurst einen höheren Aufwand erfordert. Die Konsistenz der Brühwurst wird letztendlich durch den Wasseranteil am Fleisch bestimmt. Je schneller Fleisch nach der Schlachtung weiterverarbeitet wird, desto besser nimmt es Wasser auf. Mit diversen Hilfsmitteln bei der Herstellung lässt sich der Nachteil von „älterem“ Fleisch jedoch ausgleichen. Eine sofortige Weiterverarbeitung ist heute nicht mehr zwingend notwendig.

Sorten

Beim Kauf von Brühwurst gibt es vier unterschiedliche, größere Gruppen zu beachten:
  • Brühwürstchen sind beispielsweise Wiener Würstchen oder Bockwürstchen. Sie schmecken oft als Beilage und gut zu „typisch deutschen Gerichten“ mit einem hohen Kartoffelanteil. Die sehr zarte Textur und der milde Geschmack sorgen dafür, dass diese feinste Form der Brühwurst zu zahlreichen Gerichten gereicht werden kann. Auch zwischendurch – vielleicht auf einem Brötchen – sind sie eine beliebte Mahlzeit.
  • Fein zerkleinerte Brühwurst meint Lyoner, Mortadella, Leberkäse und andere Wurstarten ähnlicher Konsistenz. Sie unterscheidet sich hinsichtlich der Schnittfestigkeit nicht zu sehr von feinen Brühwürstchen, allerdings wird sie in größeren Mengen (oder im Form des Leberkäses auch als Laib) hergestellt. Diese Form der Brühwurst ist gut für Brotaufschnitte geeignet und kann bei Hauptgerichten ebenfalls verwendet werden. Gerade der Leberkäse genießt hier eine breite Tradition und bietet viele unterschiedliche Gerichte.
  • Grobe Brühwurst beinhaltet beispielsweise Jagdwurst, Krakauer oder auch Bierwurst. Sie schmeckt deutlich intensiver als die anderen beiden Brühwurstsorten und lässt sich, dem Namen entsprechend, schwieriger schneiden. Sie schmeckt am besten kurze Zeit nach dem Kauf, da sie im Laufe der Zeit aushärtet und nach einigen Wochen nur noch schwer genießbar ist. Die wesentlich stärkere Würze sorgt dafür, dass grobe Brühwurst nicht für jeden Geschmackssinn geeignet ist.
  • Die letzte Kategorie ist die Brühwurst mit diversen Einlagen. Bierschinken ist ein gutes Beispiel für diese Variante der Brühwurst, bei der grobes Fleisch direkt in die übrige Brühwurst eingelegt und anschließend mit Pfeffer, Ingwer und anderen Gewürzen verfeinert wird. Die Konsistenz dieser Brühwurst entscheidet sich nicht bedeutend von der gewöhnlichen Brühwurst, allein durch die Einlagen entsteht ein anderes Gefühl beim Kauen.

Rezepte für die Brühwurst

Alle geeigneten Rezepte aufzulisten, in denen Brühwurst eine tragende Rolle spielt, ist praktisch unmöglich. Es gibt mehrere Hundert verschiedene Varianten der Brühwurst alleine in Deutschland zu kaufen. Auf jede dieser Würste dürften einige Dutzend Rezepte kommen – sodass eine Liste wenig Sinn ergibt und unübersichtlich wäre.

Generell ist Brühwurst der zweiten Konsistenzstufe jedoch für ein Frühstück jeder Art gedacht. Lyoner, Mortadella und ähnliche Erzeugnisse schmecken auf Brot und Brötchen, mit einigen Kräutern dazu und vielleicht auch mit einer kleinen Gemüsebeilage als Gegenpol zum deftigen Geschmack der Wurst. Auch an einem Buffet dürfen diese Würste nicht fehlen.

Tipps

  • Jagdwurst ist in der Regel sehr mager und daher geeignet, wenn Sie von einem hohen Fettanteil abgeschreckt werden. Sie lässt sich in einer etwas feineren Variante auch ohne große Mühen als Aufschnitt verwenden.
  • Bierschinken von der Pute ist relativ Mager und entfaltet durch die Beigabe zahlreicher Gewürze (wie Pfeffer, Muskat, Koriander und Ingwer) einen sehr herzhaften, würzigen Geschmack.
  • Außergewöhnlich ist die Ei-Pastete: In die Vierkantform dieser Brühwurst wird Ei beigegeben, um einen ganz eigenen, besonderen Geschmack zu erzielen. Als Snack zwischendurch macht die Ei-Pastete auch komplett ohne Beigaben satt und sieht, wenn sie richtig angerichtet wird, auch noch gut aus.
  • Champignonwurst ist besonders gut geeignet, wenn Sie Pilze mögen: Die Schweinebrühwurst wird mit kleinen Teilen von Champignons veredelt, was der Wurst einen erdigen, pilzartigen Beigeschmack verleiht. Gut geeignet auch als Fleischbeigabe zu pilzhaltigen Salaten und ähnlichen Speisen!
Letztendlich gilt bei der Brühwurst aber: Erlaubt ist, was schmeckt. Die unzähligen Kombinationsmöglichkeiten machen sie zu einer der vielfältigsten Würste überhaupt.

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