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Koch-Wiki:

Brunnenkresse

Wer sich gesund ernähren möchte und Salate und Gemüse mag, sollte unbedingt die Brunnenkresse auf seine Einkaufsliste setzen. Denn die bewährte Heil- und Gewürzpflanze lässt sich in der modernen Küche vielfältig verwenden.

Was ist Brunnenkresse und wie schmeckt sie?

Die Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wird auch Wasserkresse und Bitterkresse genannt und ist eine in klaren nährstoffreichen Bächen, Teichen und in der Nähe von Quellen wachsende Pflanze. Sie kommt in ganz Europa vor. Ihre grünen fleischigen und gefiederten Blätter stehen auf hohen Stängeln, die über die Wasseroberfläche hinausragen. Ihre feinen weichen Blättchen treiben zwischen Juni und September einzeln stehende kleine weiße Blüten aus. Die Wurzeln des Krauts sorgen für eine teppichartige Ausbreitung der Pflanze.

Die beste Sammelzeit für das gesunde Gemüse sind die Monate April und Mai. Außerdem kann sie noch nach der Blüte (ab Oktober) geerntet werden. Um jedoch nicht versehentlich das Bittere Schaumkraut zu pflücken, das in demselben Biotop wächst, sollten Hobbyköche darauf achten, dass die Pflanzen einen hohlen Stängel haben. Denn nur dann handelt es sich um Echte Brunnenkresse.

Da die Pflanze sogar im Winter wächst, kann der Koch sie auch in der kalten Jahreszeit als hochwertige Vitamin C Quelle nutzen. Außerdem enthält die Bitterkresse noch die Vitamine A, B1, B2 und E sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Jod und Eisen. Brunnenkresse wird seit vielen Jahrhunderten in der Klostermedizin zur Behandlung von Erkrankungen wie Rheuma und Bronchitis sowie für blutreinigende Frühjahrskuren eingesetzt. Das zur botanischen Familie der Kreuzblütler gehörende Kraut hat schleimlösende, harntreibende, verdauungsfördernde, fiebersenkende und antibakterielle Eigenschaften, wenn man es roh verzehrt. Mit dem frisch gepressten Brunnenkresse Saft getränkte Kompressen können Akne-Pickel beseitigt, Sommersprossen gebleicht und sogar altersbedingte Falten geglättet werden.

Die Echte Brunnenkresse hat einen scharf-würzigen, leicht herben und etwas säuerlichen Geschmack. Kenner beschreiben ihn als Senf oder rettichähnlich. Empfindliche Personen verzehren sie das Gemüse am besten nicht täglich, da die in den Pflanzen enthaltenen Scharf- und Bitterstoffe auf der Mundschleimhaut Reizungen hervorrufen könnten. Die milde Schärfe hat zudem eine appetitanregende Wirkung. Wegen ihres pikanten Aromas verwendet der Hobbykoch sie idealerweise nur sparsam: Sie überdeckt sonst andere Zutaten. Anwender, die zuvor mit der Gartenkresse gekocht haben, sollten von der etwas milderen Brunnenkresse unbedingt einige Blättchen mehr nehmen.

Zubereitung der Brunnenkresse

Brunnenkresse lässt sich wie Gartenkresse zubereiten. Sie ist eine appetitliche Zutat in Wildkräuter und gemischten Salaten und im Kräuter-Quark. Daher passt sie auch gut zu frischen Pellkartoffeln. Außerdem kann der Hobbykoch mit ihr delikate Kräuter-Suppen, Kräuterbutter und Pesto zubereiten. Das scharfe Gemüse verfeinert Marinaden für Fisch und Fleisch sowie andere gedünstete Gemüse.

Außerdem lässt sich Wasserkresse auch gut in Pasteten-Füllungen verarbeiten und in pürierter Form mit Eiern oder Crème fraîche zu einer Creme verarbeiten. Wie Spinat blanchiert schmeckt sie ebenfalls ausgezeichnet. Brunnenkresse passt geschmacklich gut zu Orangen, Zitronen, Mandarinen und Äpfeln.

Wie verarbeitet man Echte Brunnenkresse?

Selbst gepflücktes Kraut sollte unbedingt lange unter fließendem Wasser gewaschen werden, um eventuell anhaftende Blutegel und Schmutz zu beseitigen. Die gesammelten Triebe transportiert man am besten in einem mit Wasser gefüllten Behälter, da sie sonst ihr intensives Aroma einbüßen. Sollen die gepflückten Pflanzen noch nicht sofort zubereitet werden, bewahrt man sie in einem Behälter auf, der so hoch mit kaltem Wasser gefüllt ist, dass die Blättchen aus der Flüssigkeit herausragen. Wer die Bitterkresse nicht sammeln kann oder möchte, kauft sie in einem gut sortierten Gemüseladen oder Supermarkt. Sie wächst dann in der kleinen eckigen Pappschachtel oder dem Topf weiter. Vor der Zubereitung schneidet man einfach die Blättchen mit einer Schere ab. Hobbyköche, die das ganze Jahr über einen Vitamin C-haltigen Snack genießen möchten, stellen ihren Kresse-Topf auf ihre halb-schattige oder schattige Fensterbank und gießen ihr Grün alle zwei Tage.

Das delikate Gemüse sollte unbedingt frisch auf den Tisch kommen, da seine gesundheitsfördernden Eigenschaften durch Trocknen und Einfrieren fast vollständig verloren gehen. Außerdem büßt es durch eine längere Garzeit sein würziges Aroma zum großen Teil ein.

Man streut die kleinen dunkelgrünen Blättchen als Salat-Gewürz über gemischte Salate und andere Gerichte oder presst sie zu Kräuter-Saft. Dazu benötigt man jedoch eine große Menge Kresse-Pflanzen (Blätter und Stängel). Alternativ kann man eine Handvoll Grün im Mörser zerstoßen und das Ganze mit 1/4 Liter Quellwasser verdünnen. Von dem frischen Saft trinkt man dreimal täglich 1 TL in einem Glas Wasser. Zerriebene und mit ein wenig Wasser vermischte Kresse macht sich auch gut als Brotaufstrich.

Nutzer, die die Brunnenkresse für eine entschlackende und fit machende Frühjahrskur nutzen möchten, bereiten sich einen Kresse-Tee zu: Die gepflückten Samen werden mit etwas Wasser im Topf aufgekocht und dann nach einer Ziehzeit von 5 bis 10 Minuten abgeseiht. Der verdauungsfördernde und harntreibende Tee schmeckt mit Honig gesüßt noch besser.