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Brunoise
Diese feine Schnitttechnik für Gemüse ist bester französischer Küchentradition verpflichtet, die nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Auge höchsten Genuss vermitteln will. Je feiner die Küche, desto feiner der Schnitt, lautet das Motto bei Brunoise. Hier haben feine grazile Gemüsewürfelchen im Miniformat ihren großen Auftritt auf dem Teller. Wer was auf sich hält, schneidet sie möglichst exakt und so klein wie möglich. Die Würfel sollten eine Kantenlänge von 1 – 2 mm nicht überschreiten. So zubereitet erfreuen sie das Auge als bunte Suppeneinlage, zieren knackige Salate oder Aspik und dienen als kleine feine Garnitur.
Die filigranen Würfelchen gelingen am besten mit einem hochwertigen sehr scharfen Kochmesser. Nicht vergessen die Finger auf dem Schneidgut etwas nach innen zu krümmen, um die Fingerkuppen vor Verletzungen zu schützen! Die breite Klinge des Kochmessers beim Schneiden am besten an den Fingerknöcheln anlehnen – das macht es leichter, das Messer immer genau im rechten Winkel zu führen. Um möglichst exakte Würfel zu erzielen, empfiehlt es sich, Knollengemüse wie Rote Bete, Kohlrabi oder Sellerie zunächst an einer Seite flach zu schneiden. So erhält man eine sichere Auflagefläche für die weiteren Arbeitsschritte. Nun gilt es, das Gemüse zunächst in möglichst dünne gleichmäßige Scheiben zu schneiden. Nach Begradigung der Kanten werden die Scheiben anschließend zu schmalen Streifen verarbeitet. Die Breite der Streifen sollte genau der Dicke der Scheiben entsprechen. Nur so lassen sich im nächsten Schritt exakte quadratische Würfel mit der gleichen Kantenlänge erzielen. Jetzt werden die Streifen nebeneinandergelegt und portionsweise in winzige Würfelchen geschnitten – et voilà. Bei Karotten wird es etwas kniffliger, da sie beim Schneiden nur schwer festzuhalten sind. Hier braucht es etwas mehr Geschick. Im Zweifel gilt es, sich ebenfalls mit einem gezielten Schnitt Auflagefläche zu schaffen, um die Möhre in Scheiben, Streifen und Würfel zu schneiden. Kommen die Karottenwürfelchen roh als Garnitur zum Einsatz, bis zur Verwendung mit Folie luftdicht abdecken, damit sie nicht oxidieren können und braun werden.
Feinste Gemüsewürfel für viele Zwecke
Die französische Schnitttechnik Brunoise ist aus der feinen Küche kaum wegzudenken. Bei der Verwendung der etwa streichholzdicken bunten Gemüsewürfel sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Sie punkten mit Vielseitigkeit und setzen bei einer ganzen Reihe von Gerichten nicht nur optische sondern auch geschmackliche Akzente. Am besten für Brunoise geeignet sind feste Gemüsesorten wie Karotten, Paprika oder Zucchini sowie Knollengemüse wie Sellerie, Rote Bete und Kohlrabi - aber auch Zwiebeln und Lauch eignen sich.Brunoise als Suppeneinlage
Brunoise aus Möhren, Sellerie und Lauch bildet die traditionelle Einlage für klare Consommés. Die Gemüsewürfelchen am besten erst kurz vor dem Servieren einlegen und nur kurz ziehen lassen, damit diese nicht zerfallen und alle Mühe umsonst war. Oder die Brunoise vorher kurz blanchieren und direkt auf dem Teller in die Suppe einlegen. Wer bei seinen Gästen punkten möchte, verwendet Brunoise leicht in Butter angeschwenkt als kleine Garnitur zu Fischgerichten oder Steaks. Das ist nicht nur ein Hingucker, sondern schmeckt auch köstlich. Wer's mag, fügt beim Anschwenken einen Hauch Knoblauch oder frischen Ingwer hinzu.Verfeinerung von Beilagen und Soßen
Auch unter Kartoffelpüree, Reis oder Belugalinsen gemischt machen die Gemüsewürfelchen eine gute Figur. Sie bringen Farbe in die Beilagen und werten sie auch geschmacklich auf. Wer etwas für Aspik übrig hat, wird sich an der bunt gewürfelten Mischung erfreuen können. Doch auch geröstet macht Brunoise etwas her und bringt viel Geschmack in kräftige Soßen. Die kleinen Gemüsequadrate dienen dann als Grundlage für Mirepoix – in Fett angeröstete Würfelchen aus Zwiebeln, Karotten Sellerie und Lauch. Zwar dürfen die Würfel für Mirepoix auch etwas größer sein, doch je feiner die Würfel geschnitten sind, desto besser können sich kräftige Röstaromen entwickeln. Der Lauch kommt hier erst hinzu, wenn das restliche Gemüse deutliche Röstspuren hat. Lauch wird schnell bitter, wenn er verbrennt.Feine Küche – feiner Schnitt
Bei der Herstellung von Brunoise ist noch gute alte Handarbeit gefragt, denn ein Küchengerät wurde dafür noch nicht erfunden. Es ist schon hohe Kunst, Würfelchen mit exakt gleicher Kantenlänge zu schneiden. Doch mit etwas Übung und der richtigen Technik gelingen bald professionell geschnittene gefällige Gemüsewürfel, die sich sehen lassen können.Die filigranen Würfelchen gelingen am besten mit einem hochwertigen sehr scharfen Kochmesser. Nicht vergessen die Finger auf dem Schneidgut etwas nach innen zu krümmen, um die Fingerkuppen vor Verletzungen zu schützen! Die breite Klinge des Kochmessers beim Schneiden am besten an den Fingerknöcheln anlehnen – das macht es leichter, das Messer immer genau im rechten Winkel zu führen. Um möglichst exakte Würfel zu erzielen, empfiehlt es sich, Knollengemüse wie Rote Bete, Kohlrabi oder Sellerie zunächst an einer Seite flach zu schneiden. So erhält man eine sichere Auflagefläche für die weiteren Arbeitsschritte. Nun gilt es, das Gemüse zunächst in möglichst dünne gleichmäßige Scheiben zu schneiden. Nach Begradigung der Kanten werden die Scheiben anschließend zu schmalen Streifen verarbeitet. Die Breite der Streifen sollte genau der Dicke der Scheiben entsprechen. Nur so lassen sich im nächsten Schritt exakte quadratische Würfel mit der gleichen Kantenlänge erzielen. Jetzt werden die Streifen nebeneinandergelegt und portionsweise in winzige Würfelchen geschnitten – et voilà. Bei Karotten wird es etwas kniffliger, da sie beim Schneiden nur schwer festzuhalten sind. Hier braucht es etwas mehr Geschick. Im Zweifel gilt es, sich ebenfalls mit einem gezielten Schnitt Auflagefläche zu schaffen, um die Möhre in Scheiben, Streifen und Würfel zu schneiden. Kommen die Karottenwürfelchen roh als Garnitur zum Einsatz, bis zur Verwendung mit Folie luftdicht abdecken, damit sie nicht oxidieren können und braun werden.
