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Bürgermeisterstück

Als Bürgermeisterstück wird ein Filet aus dem Hüftbereich des Rindes bezeichnet. Wegen seiner hochwertigen Qualität stand es einst ausnahmslos den hochrangigen Würdenträgern einer Gesellschaft zur Verfügung.

Allgemeines zum Bürgermeisterstück

Bereits sein Name ist markant: Das oberhalb der Keule beim Rind gelegene Filet gilt als derart hochwertig und damit teuer, dass es zu früheren Zeiten nur den besonderen Persönlichkeiten einer Stadt oder eines Dorfes überlassen wurde. Fand die Schlachtung einer Kuh statt, beanspruchte also häufig der Bürgermeister sein Vorrecht auf dieses zarte, in typischer Dreiecksform herausgelöste Stück – und verhalf ihm somit zu seiner Bezeichnung. Heute mögen sich die Zeiten geändert haben, doch die Preise für die Köstlichkeit liegen noch immer über jenen Kosten, die für viele andere Fleischarten des Rindes investiert werden müssen. Denn das Bürgermeisterstück präsentiert sich unvergleichlich zart, es kommt beinahe komplett ohne Fett und Sehnen aus und kann regelrecht auf der Zunge zergehen.

Der Geschmack des Bürgermeisterstücks

Da es sich hierbei um das reine Muskelfleisch handelt, nimmt das Bürgermeisterstück einen sehr milden, aber keinesfalls zurückhaltenden Charakter ein. Es präsentiert ein ausgewogenes, ein wenig ins Süße gehende Aroma, das sich nach kurzer Zeit auf dem Gaumen kräftiger, nussiger und voller darstellt. Je nach Art der Verarbeitung und Zubereitung können die Noten allerdings abweichen. So ist es heute nicht mehr unüblich, das Bürgermeisterstück einer mehrwöchigen Trockenreifung am Knochen zu unterziehen, wodurch sich häufig etwas herbere Aromen einstellen. Der Verbraucher besitzt somit die Wahl zwischen unterschiedlichen Formen, die er je nach Wunsch für sein Gericht erwerben kann. Und es lohnt sich durchaus, hierbei die einzelnen Arten auszuprobieren und die jeweiligen Geschmäcker auf sich wirken zu lassen.

Die Nährwerte des Bürgermeisterstücks

Mit weniger als zehn Prozent Fett gilt das Fleisch als sehr mager und bekömmlich. Zudem ist es mit wertvollen Eiweißen und Proteinen versehen, die die Funktionstüchtigkeit der Organe anregen. Auch die vorhandenen Mineralstoffe setzen sich hochwertig zusammen, wobei insbesondere das Kalium eine überdurchschnittliche Konzentration erlangt – es ist an der Gesunderhaltung der Nerven und Muskeln im menschlichen Körper beteiligt, kann aber ebenso als Transportmittel für die vom Gehirn auf die Gliedmaßen übergehenden Impulse gesehen werden. Einige A-, B- und D-Vitamine runden das Bürgermeisterstück zu einem leichten, dabei aber gesunden Lebensmittel ab. Insbesondere in der vitalen Küche sollte es trotz seiner hohen Kosten einen festen Platz auf der Speiseliste einnehmen und gegenüber anderen Fleischarten bevorzugt behandelt werden.

Die Arten der Zubereitung

Gebräuchlich ist es, das Bürgermeisterstück im Ganzen oder zerteilt scharf anzubraten. Das Grillen und Schmoren bietet sich daher an, wobei die gleichzeitige Kombination mit kräftigen Gewürzen bereits einen einmaligen Geschmack bewirken kann. Aber auch die Verarbeitung zu Geschnetzeltem oder – seltener – zum Gulasch wird die Qualität des Fleisches nicht schmälern. Einzig im gekochten Zustand kann es etwas fade und wässrig wirken. Das Bürgermeisterstück profitiert vielmehr davon, wenn es unter hoher Hitze im Ofen oder in der Pfanne immer ein wenig an Bratensaft verliert, sich die einzelnen Fasern dadurch kompakter aneinanderlegen und auch das Aroma etwas konzentrierter ausfällt. Dennoch kann das Fleisch natürlich auch in Marinaden und Laken eingelegt und somit um weitere Geschmacksträger ergänzt werden.

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