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Chemisieren
Der Begriff Chemisieren wird verwendet, wenn Lebensmittel mit einer geleeartigen Masse überzogen werden. In diesem Zusammenhang stammt das Wort aus der kalten Küche und leitet sich von der französischen Vokabel „la chemise“ ab. Das bedeutet „das Hemd“ und lässt sich bildlich gesprochen auf das Chemisieren übertragen, weil dort Produkte mit einem „Hemd“ aus Gelee überzogen werden.
Der Sinn dieser Methode besteht darin, den Lebensmitteln ein frisches Erscheinungsbild zu verleihen und sie vor dem Antrocknen oder Verfärben zu schützen. Somit fungiert das Verfahren gleichzeitig als Konservierung und eignet sich für viele Produkte, darunter Gemüse, Torten, Canapées oder Fleisch. Insbesondere bei Wildspeisen begünstigt die Anwendung auch eine geschmackliche Verbesserung und nimmt dem Fleisch sein dominantes Aroma. Hierfür nutzt die Zubereitungsweise oftmals einen zarten Honigguss. Auch Terrinen sind traditionelle Speisen, die chemisiert werden.
Basierend auf seinen dekorativen Eigenschaften wird das Verfahren aber hauptsächlich bei kalten Buffets, Kochwettbewerben oder den Schauplatten gebraucht, weil es dort das Maximum in puncto Aussehen und Frische trotz langer Wartezeiten garantiert. Seltener kann das Chemisieren dagegen in Verbindung mit Eiscreme genutzt werden, die dann in Eisbomben gefüllt werden soll. Im Allgemeinen gibt es allerdings verschiedene Taktiken, mit denen die Methodik gelingt.
Dafür wird eine Grundmasse benötigt, die bei Kälte geliert. Sie besteht vornehmlich aus Chaudfroid-Soßen.
Anfangs erfolgt das Erhitzen des Produktes, welches eine homogene flüssige Substanz hervorbringt. Danach kommt es zu dem eigentlichen Chemisieren und die Lebensmittel werden mit der Flüssigkeit ummantelt. Hier ist es ebenfalls korrekt, die Technik als Maskieren oder Glasieren zu betiteln.
Bei der darauffolgenden Abkühlung sorgt die Gelatine der Masse für eine Bindung und es entsteht ein fester Geleemantel, der das Produkt umhüllt. In manchen Fällen ist jener zusätzlich mit einer speziellen Färbung versehen, die dem Lebensmittel und dessen Geschmack entspricht. Fleischwaren, die beispielsweise rosa gebraten wurden, bewahren so ihr Äußeres, während Gemüse auch nach längerer Zeit noch den Anschein erweckt, als sei es frisch.
Das Chemisieren glückt aber auch in Kombination mit einer abweichenden Technik, bei welcher Teigwaren hinzugefügt werden.
Danach bestreichen erfahrene Fachkräfte den Teig mit der flüssigen Geliermasse und ergänzen diese durch die passende Füllung. Jene Herangehensweise taucht häufig bei der Zubereitung von Torten oder Gebäck auf, dass Früchte enthalten. Deren Saft wird somit gebunden und kann den Teig nicht durchnässen. Zugleich bleiben die Obststücke dadurch von weiteren Zutaten, wie Sahne oder Creme, getrennt und erhalten die nötige Stabilität. Andernfalls würden sie sich nicht optimal auf dem Teig platzieren und verzehren lassen.
Grundsätzlich bietet das Chemisieren allerdings noch eine dritte Variante, bei welcher Kräuter bearbeitet werden.
Die Aufgabe des Chemisierens besteht dann darin, jenen eine frische Erscheinung zu verleihen, falls sie als Garnitur bei kalten Buffets gebraucht werden. Besonders in den früheren Zeiten gab es eine Vielzahl von Produkten, die so veredelt wurden. Selbstverständlich liefert das Verfahren aber auch heute noch facettenreiche Anwendungsmöglichkeiten, weshalb es in professionellen Bereichen bekannt und beliebt ist.
Insofern die Vorgehensweise jedoch von Hobbyköchen eingesetzt wird, sollte zudem die Dosierung der Geleemasse im Fokus stehen. Nur wenn sie dünn ist und geschmacklich zu dem Lebensmittel passt, kann das Chemisieren zu delikaten und appetitlichen Produkten führen. Außerdem dürfen die flüssigen Soßen niemals durch andere Komponenten verunreinigt werden. Sonst könnte es sein, dass die Masse nicht geliert. Natürlich muss während des Auskühlens obendrein die richtige Temperatur herrschen, denn auch sie ist für die Festigkeit der flüssigen Substanzen verantwortlich.
Auf diese Weise ist das Chemisieren ein zeitloser und vielseitiger Prozess, der kalten Speisen eine unvergängliche Ästhetik verleiht.
Der Sinn dieser Methode besteht darin, den Lebensmitteln ein frisches Erscheinungsbild zu verleihen und sie vor dem Antrocknen oder Verfärben zu schützen. Somit fungiert das Verfahren gleichzeitig als Konservierung und eignet sich für viele Produkte, darunter Gemüse, Torten, Canapées oder Fleisch. Insbesondere bei Wildspeisen begünstigt die Anwendung auch eine geschmackliche Verbesserung und nimmt dem Fleisch sein dominantes Aroma. Hierfür nutzt die Zubereitungsweise oftmals einen zarten Honigguss. Auch Terrinen sind traditionelle Speisen, die chemisiert werden.
Basierend auf seinen dekorativen Eigenschaften wird das Verfahren aber hauptsächlich bei kalten Buffets, Kochwettbewerben oder den Schauplatten gebraucht, weil es dort das Maximum in puncto Aussehen und Frische trotz langer Wartezeiten garantiert. Seltener kann das Chemisieren dagegen in Verbindung mit Eiscreme genutzt werden, die dann in Eisbomben gefüllt werden soll. Im Allgemeinen gibt es allerdings verschiedene Taktiken, mit denen die Methodik gelingt.
Das Chemisieren mit Gelee und kalten Speisen
Der Vorgang des Chemisierens gehört zu dem Fachwissen jedes ambitionierten Profikochs, denn jener muss in der Lage sein, seine Produkte bestmöglich zu präsentieren. Insbesondere bei Ausstellungsstücken ist die Optik entscheidend und sollte auch nach Stunden noch dieselbe Perfektion aufweisen. Da aber sogar bei der Lagerung im Kühlschrank eine sogenannte Kälteverdunstung stattfindet, kann auch diese Konservierungsmethode nur bedingt erfolgreich sein. Das Chemisieren wiederum schafft unvergleichliche Resultate, weil es die unerwünschte Verdunstung stoppt und verhindert, dass sich eine Haut oder ein glasiges Erscheinungsbild auf den Waren zeigt.Dafür wird eine Grundmasse benötigt, die bei Kälte geliert. Sie besteht vornehmlich aus Chaudfroid-Soßen.
Anfangs erfolgt das Erhitzen des Produktes, welches eine homogene flüssige Substanz hervorbringt. Danach kommt es zu dem eigentlichen Chemisieren und die Lebensmittel werden mit der Flüssigkeit ummantelt. Hier ist es ebenfalls korrekt, die Technik als Maskieren oder Glasieren zu betiteln.
Bei der darauffolgenden Abkühlung sorgt die Gelatine der Masse für eine Bindung und es entsteht ein fester Geleemantel, der das Produkt umhüllt. In manchen Fällen ist jener zusätzlich mit einer speziellen Färbung versehen, die dem Lebensmittel und dessen Geschmack entspricht. Fleischwaren, die beispielsweise rosa gebraten wurden, bewahren so ihr Äußeres, während Gemüse auch nach längerer Zeit noch den Anschein erweckt, als sei es frisch.
Das Chemisieren glückt aber auch in Kombination mit einer abweichenden Technik, bei welcher Teigwaren hinzugefügt werden.
Das Chemisieren mit Gelee und Teig
Für das Chemisieren von Lebensmitteln, die mit Teig zusammengesetzt werden sollen, kommt es am Anfang zu dem Präparieren der Form. Sie besteht im Idealfall aus Metall, weil dieses Material die nötigen Eigenschaften hat, um den Prozess des Chemisierens zu fördern. Folglich wird die Küchenform mit der Teigware ausgelegt, was dem klassischen Auskleiden gleicht.Danach bestreichen erfahrene Fachkräfte den Teig mit der flüssigen Geliermasse und ergänzen diese durch die passende Füllung. Jene Herangehensweise taucht häufig bei der Zubereitung von Torten oder Gebäck auf, dass Früchte enthalten. Deren Saft wird somit gebunden und kann den Teig nicht durchnässen. Zugleich bleiben die Obststücke dadurch von weiteren Zutaten, wie Sahne oder Creme, getrennt und erhalten die nötige Stabilität. Andernfalls würden sie sich nicht optimal auf dem Teig platzieren und verzehren lassen.
Grundsätzlich bietet das Chemisieren allerdings noch eine dritte Variante, bei welcher Kräuter bearbeitet werden.
Das Chemisieren für frische Kräuter
Wer frische Kräuter chemisieren möchte, wagt sich an das anspruchsvollste Prozedere dieser Küchentechnik. Hierbei empfiehlt es sich, die Kräuter zuvor kurzzeitig zu blanchieren und anschließend in etwas Eiswasser zu geben. Dies schenkt ihnen eine bessere Konsistenz und stellt sicher, dass ihre Farbe nicht verloren geht. Es ist jedoch wichtig, darauf zu achten, welche Kräuter verwendet werden, denn nicht alle Sorten lassen sich chemisieren. Vorzugsweise sollten es darum Produkte sein, die ein festes Gerüst besitzen, darunter Petersilie und Liebstöckel.Die Aufgabe des Chemisierens besteht dann darin, jenen eine frische Erscheinung zu verleihen, falls sie als Garnitur bei kalten Buffets gebraucht werden. Besonders in den früheren Zeiten gab es eine Vielzahl von Produkten, die so veredelt wurden. Selbstverständlich liefert das Verfahren aber auch heute noch facettenreiche Anwendungsmöglichkeiten, weshalb es in professionellen Bereichen bekannt und beliebt ist.
Insofern die Vorgehensweise jedoch von Hobbyköchen eingesetzt wird, sollte zudem die Dosierung der Geleemasse im Fokus stehen. Nur wenn sie dünn ist und geschmacklich zu dem Lebensmittel passt, kann das Chemisieren zu delikaten und appetitlichen Produkten führen. Außerdem dürfen die flüssigen Soßen niemals durch andere Komponenten verunreinigt werden. Sonst könnte es sein, dass die Masse nicht geliert. Natürlich muss während des Auskühlens obendrein die richtige Temperatur herrschen, denn auch sie ist für die Festigkeit der flüssigen Substanzen verantwortlich.
Auf diese Weise ist das Chemisieren ein zeitloser und vielseitiger Prozess, der kalten Speisen eine unvergängliche Ästhetik verleiht.
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