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Koch-Wiki:

Crêpepfanne

Früher galten Crêpes als Arme-Leute-Essen. Erst mit ihrem Einzug in die Küchen der französischen Oberschicht im 19. Jahrhundert ist der bretonische Pfannkuchen zur Delikatesse erhoben worden. Crêpepfannen erleichtern die Zubereitung der französischen Spezialität, die sich vor allem durch ihre hauchdünne Konsistenz auszeichnet.

Besseres Handling durch das leichtere Gewicht und den niedrigeren Rand

Nicht wenige sind der Meinung, dass eine einfache Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung für die Zubereitung von Crêpes genüge. Crêpepfannen sind aber speziell für die Herstellung der dünnen Teigspeise konzipiert und gehen daher mit einigen Vorteilen gegenüber herkömmlichen Pfannen einher.

Die Mehrzahl der Pfannen verfügt über einen Thermoboden und besteht aus einem Aluminiumguss mit Antihaftbeschichtung. Alternativ werden auch Pfannen aus Edelstahl und Gusseisen angeboten. Als solche sind die Crêpepfannen für alle konventionellen Herdarten wie Elektro-, Gas-, Glaskeramik- und Halogen-Kochfelder geeignet. Die Antihaftbeschichtung ist aus Polytetrafluoroethylen (kurz: Teflon) und unterscheidet sich in aller Regel nicht von den Antihaftbeschichtungen der herkömmlichen Pfannen des jeweiligen Herstellers. Crêpepfannen verfügen aber zumeist über einen dünneren Boden, um weniger Masse mitzubringen. Dadurch lässt sich die Pfanne leichter handhaben und die Crêpes besser wenden. Der zumeist hochgezogene Rand herkömmlicher Pfannen erschwert zudem das Wenden und gerade die hauchdünnen Crêpes können dabei schnell reißen. Der für Crêpepfannen charakteristische niedrige Rand erleichtert dagegen das Wenden und verhindert zugleich das Überlaufen des noch flüssigen Teigs. Ungeübte Crêpe-Bäcker sollten den Rand allerdings nicht zu niedrig wählen, da der Teig dann auch schon mal über den Rand gehen kann.

Crêpepfannen eignen sich nicht nur für Pfannkuchen französischer Provenienz, sondern natürlich auch für verwandte Teigspeisen wie Eierkuchen, Plinsen, Bliny, Palatschinke, Pancake, Galettes, Crespelles oder Racuchy sowie für Omeletts oder Tortillas. Mittlerweile gibt es auf dem Markt eine sehr große Auswahl an verschiedenen Crêpepfannen.

Wer die Wahl hat …

Grundsätzlich muss hier ein wenig abgewogen werden: Während dünne Pfannen aufgrund ihres geringeren Gewichts leichter zu handhaben sind und sehr schnell heiß werden, ist die Wärmeverteilung in diesen im Vergleich zu Pfannen mit dickeren Böden nicht optimal. Denn auch bei Crêpepfannen gilt: Dicke Pfannenböden sorgen für eine regelmäßige Wärmeverteilung und -speicherung und somit gleichmäßige Bräunung der Crêpes. Dafür können die Crêpes schneller anbrennen als in den leichteren Pfannen mit Antihaftbeschichtung, aus denen der Teig besser gleitet und die sich zudem im Anschluss besser reinigen lassen.

Insbesondere professionelle Köche bevorzugen gusseiserne und somit schwerere Pfannen, die sich vor allem dadurch auszeichnen, dass sie die Hitze gleichmäßig verteilen und gut speichern. Dadurch erhalten die Crêpes ihr attraktives „goldiges“ Aussehen und ihren besonderen Geschmack. Die Pfannen werden zwar viel langsamer heiß als andere Pfannen, speichern die Wärme dafür aber länger - auch während die Pfannen zum Wenden angehoben werden. Mit der Zeit bildet die Pfanne eine dünne Ölpatina, die auch die Crêpes vor dem Anhaften schützt und nicht mit Spülmitteln abgewaschen werden sollte.

Upside Down Crêpepfannen sind eine besondere Innovation des Marktsegments. Sie sehen auf den ersten Blick wie herkömmliche Crêpepfannen aus – nur dass der Pfannenboden oben liegt. Mit diesen Crêpepfannen können sehr dünne Crêpes hergestellt werden, da die vorher erhitzte Pfanne bzw. der Pfannenboden einfach in den Teig getaucht und anschließend auf dem Herd fertig gegart wird. Zudem verkürzen sie die ohnehin sehr kurze Zubereitungszeit auf unter eine Minute pro Crêpe. Die Pfannen eignen sich allerdings nur für Gasherde, da sie umgekehrt über der Flamme erhitzt werden.

Daneben werden auch elektrische Crêpepfannen angeboten. Der Hauptvorteil dieser Crêpepfannen liegt in der regelmäßigen Wärmeverteilung und sehr guten Kontrolle der Hitzezufuhr.

Die Preise für die unterschiedlichen Pfannen variieren nach Größe, Qualität und Anbieter. Eine handelsübliche Crêpepfanne kostet im Schnitt etwa so viel wie ein vergleichbares Pfannenprodukt des jeweiligen Anbieters.

Pflegetipps

Die abgekühlte Pfanne sollte immer von Hand und mit herkömmlichen Spülmitteln und nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Zudem empfiehlt es sich, auf aggressive Spül- und Reinigungsmittel zu verzichten. Antihaftbeschichtete Pfannen sind leichter zu reinigen, da die Crêpes aufgrund der Versiegelung nicht an diesen anhaften. Sollte dennoch einmal ein Crêpes anbrennen, kann man kochendes Wasser hinzufügen, wodurch sich der Teig besser vom Pfannenboden trennen lässt. Gusseiserne Pfannen sollten lediglich mit Wasser abgespült und anschließend trocken gerieben werden, um die vor dem Anhaften schützende Ölpatina nicht zu zerstören. Teflonbeschichtete Pfannen sollten nur verwendet werden, wenn die Teflonschicht intakt ist. Beschädigte Teflonbeschichtungen beeinträchtigen nicht nur den Geschmack des Crêpes - sie sind auch gesundheitsgefährdend.