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Koch-Wiki:

Dämpfen

Beim Dämpfen werden Lebensmittel ohne direkten Kontakt zum Wasser in heißem Wasserdampf gegart. Es handelt sich um eine gesunde und schonende Garmethode, bei der wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente fast in vollem Umfang erhalten bleiben. Gemüse, Fisch, zartes Fleisch und Getreideprodukte sind besonders gut zum Dämpfen geeignet.

Nährstoffschonendes Garen im Wasserdampf

Die Garmethode Dämpfen ist vor allem bei Menschen beliebt, die sich gerne gesund und kalorienbewusst ernähren wollen. Zum Dämpfen von Lebensmitteln ist keine Zugabe von Fett erforderlich – damit passt die besonders schonende Zubereitungsmethode bestens in die moderne Zeit. Werden Gemüse in kochendem Wasser gegart, landet ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe im Abfluss. Wird Gemüse dagegen gedämpft, bleiben wasserlösliche (hydrophile) Mineralien und Vitamine in hohem Maße erhalten. Dazu gehören so essenziell wichtige wie Vitamin C und zahlreiche Vitamine der B-Gruppe, aber auch die für den Stoffwechsel so bedeutende Folsäure. Zudem werden beim Dämpfen fettlösliche (lipophile) Mikronährstoffe wie Provitamin A (Beta-Carotin), Vitamin D, E und K aus der Zellstruktur befreit und dem Körper zur Verfügung gestellt. Beim Dämpfvorgang werden Zellwände und Fasern aufgeweicht, die enthaltene Stärke quillt auf und das Protein (Eiweiß) gerinnt. Da das Dämpfgut nicht mit Wasser in Berührung kommt, werden Aromastoffe nicht ausgeschwemmt. Der natürliche Eigengeschmack der zubereiteten Lebensmittel kommt voll zur Geltung – Konsistenz und natürliche intensive Farbe von Gemüse bleiben erhalten. Fürs Dämpfen eignen sich übrigens nicht nur Gemüse, Fisch und Fleisch – auch Reis, Kartoffeln und Klöße, auch Hefeknödel, gelingen mit dieser Garmethode perfekt.

Diese Utensilien werden zum Dämpfen benötigt

Zum Dämpfen ist kein spezielles Küchengerät erforderlich. Zwar sind eigens dafür entwickelte Dampfgarer und Dampfbräter im Handel, doch gelingt Dämpfen auch mit einfachen Küchenutensilien, die in jedem gut ausgestatteten Haushalt zu finden sind. Es braucht nicht mehr als einen Topf mit Deckel und einen entsprechenden Dämpfeinsatz. Das kann ein in der Größe passender Drahtkorb oder ein Metallsieb sein – Siebe aus Plastik sind dagegen nicht zum Dämpfen geeignet. Ideal sind zusammenfaltbare Dämpfsiebe aus Edelstahl, die sich fast jeder Topfgröße flexibel anpassen. Eine weitere Variante sind Dämpfkörbchen aus Bambus – sie sind nicht nur ästhetisch ansprechend, sie eignen sich auch perfekt für diese Garmethode. Sie lassen sich, über siedendes Wasser in den Wok gestellt, sogar übereinanderstapeln. So kann man verschiedene Speisen gleichzeitig dämpfen.

So wird's gemacht

Im Gegensatz zum Garen im Schnellkochtopf ist das Kochgefäß beim Dämpfen nicht hermetisch abgeschlossen, steht also nicht unter Druck. Die Garzeit beträgt in der Regel nicht mehr als 15 Minuten – daher reicht eine geringe Menge Wasser aus. Wenn das Wasser etwa drei Zentimeter hoch im Topf steht, ist das in den meisten Fällen ausreichend. Nun setzt man den Dämpfeinsatz mit dem Dämpfgut so in den Topf, dass er nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Dabei sollte man bedenken, dass sprudelnd kochendes Wasser in die Höhe steigt. Dann legt man den Deckel auf. Er sollte gut abschließen, da sonst zu viel Dampf austritt und die erforderlichen 100° C nicht erreicht werden. Jetzt wird das Wasser bis zum Siedepunkt erhitzt. Der ist erreicht, wenn seitlich am Deckel Dampf entweicht. Nun ist die Luft im Topf mit Wasserdampf gesättigt – es herrscht eine sogenannte Sattdampfatmosphäre. Jetzt ist es Zeit, auf mittlere bis geringe Hitze herunterzuschalten. In der Folge sollte man den Deckel nicht zu häufig abheben, sonst entsteht immer wieder ein Temperaturverlust und das Dämpfgut kann nicht kontinuierlich garen. Und Vorsicht – Wasserdampf ist sehr heiß, er überträgt wesentlich mehr Hitze als trockene Luft. Die angegebene Garzeit wird ab dem Moment gemessen, wenn Dampf aufsteigt. Werden verschiedene Gemüse zusammen gegart, ist darauf zu achten, dass sie in etwa gleichgroße Stücke geschnitten sind, damit alle gleichzeitig gar sind.

Geschmacksintensiver gesunder Genuss

Die gedämpften Speisen lassen sich leicht beim Garvorgang aromatisieren – sei es durch die Beigabe von frischen Kräutern, Gewürzen oder einiger Scheiben Zitrone. Sie entfalten beim Dämpfen ihr volles Aroma und gehen auf das Gargut über. Aber auch der Wasserdampf, der die Speisen umhüllt, kann als Geschmacksträger genutzt werden. Gibt man dem Wasser einen Schuss Wein oder Sherry hinzu oder aromatisiert es mit Kräutern, teilt sich auch hier der Geschmack den Speisen mit. Der große Vorteil: Der Dämpfsud kann einreduziert, verfeinert und mit etwas kalter Butter montiert als Soße zum Gemüse dienen. Wer Fleisch dämpft, muss nicht auf geschmacksintensive Röststoffe verzichten – einfach nach dem Dämpfen kurz anbraten.

In aller Welt zu Hause

Besonders in der asiatischen Küche hat das Dämpfen lange Tradition. Schon seit Jahrtausenden werden im asiatischen Raum Speisen mit dieser überaus sanften Garmethode zubereitet. So sind in China die Dim Sum – auf vielerlei Art gefüllte gedämpfte Teigtaschen – nicht aus dem chinesischen Alltag wegzudenken. Sie werden traditionell zum Tee, aber auch zu jeder Tageszeit zwischendurch gereicht. Doch auch in anderen Ländern sind gedämpfte Gerichte fester Bestandteil der Esskultur. Ob Manti, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, aus der russischen oder Momos aus der nepalesischen Küche – die gesunde Garmethode ist in nahezu allen Kulturen bekannt und geschätzt.

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