Als Damastmesser wird ein Messer bezeichnet, dessen Klinge aus Damaszener Stahl geschmiedet wurde. Die Qualität solcher Modelle gilt als besonders gut. Der meist sehr hochpreisige Stahl kommt neben anderen Verwendungsgebieten auch zur Herstellung von Messern in Betracht, die für die Küche oder die Lebensmittelverarbeitung geeignet sind.
Allgemeines zum Damastmesser
Der Damaszener Stahl wird als Stahl der Könige und Kaiser bezeichnet: Nur wenige andere geschmiedete Erzeugnisse können sich mit der Qualität und dem Preis dieses erstmals vor rund 2.500 Jahren in Europa verarbeiteten Stahls messen. Auch seine Schönheit ist wohl einzigartig: Unterschiedliche Sorten des Stahls werden dabei verbunden. Im weiteren Verlauf wird das entstehende Produkt wiederholt gefaltet, sodass sich ein mehrlagiger Stahl ergibt. Sein Muster muss abschließend jedoch erst durch das Tauchen in ätzender Säure freigelegt werden. Die auf diese Weise entstandenen Messer und Waffen gehörten etwa im antiken Rom zu den Symbolen des Wohlstands. Damastmesser haben sich durch die japanische Kultur ab dem 15. Jahrhundert aber ebenso einen Namen als
Küchenmesser erworben. Sie gelten als langlebig, robust und verlieren nur selten an Schärfe.
Der harte und der weiche Stahl
Entstanden sind die Damastmesser aus dem Erfordernis, eine Klinge zu erschaffen, die zwar einerseits hart und robust ist – die andererseits aber flexibel bleibt und nicht brechen kann. Bereits die Keltenstämme schmiedeten daher weiche und harte Stahlsorten im Verbund, um damit ihre Waffen zu verbessern. Allerdings wäre es falsch, heute von einem typischen Damaszener Stahl zu sprechen. Der Werkstoff unterliegt zahlreichen regionalen Formen der Herstellung. Auch die Frage, welche einzelnen Stahlsorten in welchem Verhältnis zur Anwendung kommen, unterscheidet sich häufig. Die Muster der Messer weichen daher voneinander ab. Je mehr Zeit die Fertigung in Anspruch nimmt und je mehr Lagen verschmolzen werden, desto teurer kann ein solches Messer auf dem Markt gehandelt werden – nicht wenige davon sind reine Liebhaberstücke.Der Einsatz in der Küche
Damastmesser haben sich trotz – oder gerade wegen – ihres hohen Preises aber längst als wertvolles Hilfsmittel bei der Zubereitung von Speisen etabliert. Aus dem Stahl lassen sich alle nur denkbaren Messertypen herstellen. Vom biegsamen
Ausbeinmesser bis hin zur starren Klinge des Austernmessers entscheidet häufig alleine das Mischungsverhältnis der gewählten Stahlsorten, ob die Klinge hart und spröde oder weich und flexibel auf den eintreffenden Druck reagiert. Geschätzt wird zudem die hohe Qualität: Das Damastmesser verliert selbst bei häufiger Anwendung nur geringfügig an Schärfe. Üblicherweise bewahrt es seinen ursprünglichen Schliff über Monate oder sogar Jahre hinweg. Nur selten erleidet die Schneidefläche zudem Dellen oder andere Beschädigungen. Auch bei Arbeiten am Knochen oder an den Sehnen eines tierischen Lebensmittels verbleiben meist keine sichtbaren Rückstände.
Preiswerte Damastmesser
Es verwundert unter Betrachtung aller Eigenschaften des Damaszener Stahls nicht, dass die daraus gefertigten Messer mit hohen Preisen aufwarten. Ab etwa 50 Euro sind kleinere Exemplare erhältlich – größere Modelle kennen dagegen je nach Form, Muster, Einsatzfeld und Hersteller keine Grenze nach oben. Demgegenüber lassen sich aber immer auch kostengünstige Klingen finden. Bei ihnen handelt es sich jedoch um keine echten Damastmesser. Vielmehr wurde für sie ein harter Stahlkern ausgeschmiedet, um der Klinge eine Form und Stabilität zu geben. An den beiden Seiten wurde anschließend jeweils eine Damastschicht angebracht. Da die reine Schneidefläche oft mittig liegt und somit aus dem harten Stahlkern ausläuft, kann es hierbei immer wieder zu einem Verlust der Schärfe und der Präzision kommen. Mängel, die echte Damastmesser nicht kennen.Die Pflege der Klinge
Allerdings ist die Damastklinge trotz aller Vorzüge nicht unverwüstlich. Sie sollte nach dem Einsatz abgewischt oder mit sauberem Wasser gereinigt werden. Bereits das einmalige Waschen in der Spülmaschine kann aufgrund der dort verwendeten Chemikalien und der auftretenden Hitze irreparable Schäden hinterlassen. Ebenso aufmerksam ist beim Schärfen vorzugehen: Mag es möglich sein, herkömmlichen und selbst hochwertigen Messern mit dem passenden Zubehör wieder zu einem perfekten Schliff zu verhelfen, so bleibt diese Maßnahme beim Damaszener Stahl ausnahmslos dem Fachmann überlassen. Nur er kann erkennen, welche Stahlzusammensetzung vorliegt und welche Form der Bearbeitung dafür erforderlich ist. Darüber hinaus bedarf ein solches Messer keiner besonderen Pflege, die über den sachgemäßen Gebrauch hinausgeht. Einen sorgfältigen Umgang wird die Klinge aber mit jahrzehntelanger Lebensdauer danken.Bestandteil hochwertigen Kochens
Abschließend stellt sich allerdings auch die Frage, ob derart teure Messer in der vermeintlich normalen Küche überhaupt ihre volle Qualität entfalten können. Hier gilt jedoch der Grundsatz, dass eine hochwertige Speise nicht alleine aus hochwertigen Zutaten entsteht – sondern immer auch mit hochwertigen Werkzeugen verarbeitet werden sollte. Dazu gehören die Damastmesser ohne Zweifel. Ihr feiner Schnitt berührt den höchsten für das Kochen vorstellbaren Bereich der Präzision. Der Umgang mit der Klinge gelingt – mit etwas Übung – ebenso schnell wie mühelos. Das Ergebnis kann sich bei richtiger Anwendung stets sehen und schmecken lassen. Zudem stellt das Damastmesser einen Kauf für das Leben dar. Wer hierbei einmal die richtige Wahl trifft und sich idealerweise für ein Set aus wenigstens drei bis fünf verschiedenen Formen entscheidet, ist optimal für jeden in der Küche anfallenden Schnitt gewappnet.
