Das Deglacieren umschreibt eine Art der Zubereitung für Lebensmittel, bei dem der Vorgang des Bratens innerhalb kurzer Zeit in ein Garen oder Kochen umgewandelt wird. Hierfür wird das zu verarbeitende Gericht bei hohen Temperaturen mit einer Flüssigkeit abgelöscht. Auf diese Weise entsteht ein Fond, der für diverse Soßen und Suppen verwendet werden kann.
Allgemeines zum Deglacieren
Es gehört zum Grundwissen eines jeden Kochs, auf der Basis von gebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse eine zum Gericht passende Soße zu kreieren. Hierfür wird der Bratvorgang abrupt durch das Ablöschen beendet. Das Fleisch kann nun in der Flüssigkeit garen, in der sich alle bisher gewonnenen Röstaromen binden. Der Begriff des Deglacierens stammt aus dem französischen Sprachgebrauch und würde in direkter Übersetzung das Entglänzen oder Entwässern meinen. Da die „Glace“ aber auch einen Bratensaft umschreibt, ist hier die Umwandlung des bereits gewonnenen Fonds in eine Soße oder Suppe definiert. Zu unterscheiden ist, ob für den Vorgang das angebratene Fleisch oder Gemüse in der Pfanne verbleibt oder ob die Flüssigkeit lediglich den Bratensatz aus der nunmehr leeren Pfanne lösen und diesen binden soll.Das Binden des Bratensatzes
Ein erstes Ziel des Deglacierens liegt also darin, den in der Pfanne befindlichen Ansatz mit dem hinzuzugebenden Fond oder Saft zu verbinden. Dieser Effekt wird erreicht, indem die Temperatur des Garvorgangs sofort nach dem Ablöschen deutlich reduziert wird. Dafür darf das Fleisch oder der Fisch zuvor sogar entnommen und etwa im Backofen gegart werden. Innerhalb weniger Minuten lassen sich alle vorhandenen Ansätze vom Boden und den Rändern der Pfanne mit einem Löffel oder einem Schaber behutsam lösen. Durch sanftes und stetiges Rühren gehen sie im weiteren Verlauf in die Flüssigkeit über. Bei dieser Anwendung verbinden sich zahlreiche
Aromen, die sich durch die Temperatur des anschließenden Kochens sowie durch das weitere Würzen abermals verstärken oder abschwächen lassen.
Das Deglacieren eines Bratens
Das Ablöschen verfolgt darüber hinaus aber auch ein zweites Ziel. Dieses empfiehlt sich für alle Fleischstücke, die relativ groß ausfallen. Sie haben nach dem scharfen Anbraten zwar eine perfekte Kruste erhalten, sind im Inneren aber noch roh. Würde der Vorgang des Bratens – selbst bei geringen Temperaturen – weiterhin voranschreiten, so entstünde die Gefahr, dass die Speise an den Außenseiten verbrennt, ehe sie in ihrem Kern überhaupt erhitzt wird. Dafür eignet sich nach dem Anbraten das Deglacieren, bei dem das Fleisch nunmehr in der Flüssigkeit liegen und sanft in dieser garen kann. Auch hier verbinden sich nach kurzer Zeit alle Geschmacksträger, wodurch die sich langsam reduzierende Menge des gemischten Bratensaftes später für eine Soße verwendet werden kann. Und diese lässt sich vom Koch sogar in diversen Formen beeinflussen.Verwendbare Flüssigkeiten zum Deglacieren
Da es sich beim Ablöschen um eine traditionelle Art der Zubereitung handelt, haben sich über viele Jahrhunderte hinweg auch zahlreiche Rezepte dafür etabliert. Bekannt ist weitgehend, dass zum Deglacieren gerne einmal Hochprozentiges verwendet wird: Wein, Sherry, Whisky oder Sekt nehmen dafür also eine große Bedeutung ein. Ebenso wie Brühen und Fonds, die in einem vorherigen Arbeitsschritt bereits hergestellt wurden und die – meist in komprimierter Form – nun ein erstes Ablöschen gewährleisten. Soll der bereits in der Pfanne befindliche Bratensatz weder farblich noch geschmacklich beeinflusst werden, so empfiehlt sich das Hinzugeben von Wasser. In der experimentellen Küche werden aber auch weitere Getränke verwendet, zu denen etwa Tee in allen seinen Formen, Kaffee und Espresso oder sogar Säfte aus Obst und Gemüse gehören können.Das Deglacieren von Flüssigkeiten
Übrigens müssen es nicht immer feste Nahrungsmittel sein, die in der Pfanne oder im Kochtopf deglaciert werden. Dieser Vorgang ist ebenso für flüssige Zubereitungen möglich, sofern diese bei starker Hitze erheblich reduziert wurden. Beispielhaft seien etwa Fonds genannt, die unter dem Einfluss hoher Temperaturen bereits eine gelartige Struktur angenommen haben. Auch sie können mit Wein, Wasser oder anderen Getränken abgelöscht werden. Bei einigen traditionellen Gerichten wird der Vorgang des Reduzierens mit anschließendem Deglacieren wiederholt im steten Rhythmus vollzogen, um damit eine besonders aromatische Soße oder Basis für eine Suppe zu erhalten, die in mehreren Arbeitsschritten um zahlreiche Aromen ergänzt wird. Ein solcher
Sud weist meist eine sehr kompakte und charakterstarke Aura auf, empfiehlt sich also eher für kräftige Speisen wie Wild.
Besonderheiten beim Deglacieren
Dennoch erfordert das richtige Ablöschen stets auch etwas Fingerspitzengefühl. Zu bedenken ist, dass das Hinzugeben von Flüssigkeiten in die bereits sehr stark erhitzte Pfanne zu bestimmten Reaktionen führen kann. Spritzendes Fett und eine umfangreiche Dampfentwicklung gelten hier zu den Begleiterscheinungen. Ebenso können sich bei einer falschen Anwendung die geschmacklichen Eigenarten aller Komponenten ins Negative umkehren und etwa eine herbe oder sogar bittere Note erhalten. Insbesondere Laien sollten das Deglacieren daher zunächst ausprobieren, ehe sie es an einem großen Festmahl vollführen. Eine weitere Besonderheit liegt darin, für das Ablöschen selbst nur Flüssigkeiten zu verwenden, die über einen sehr geringen Fettanteil verfügen – wer eine cremige Soße wünscht, kann Sahne oder Crème fraîche in einem späteren Arbeitsschritt zu dem bereits gewonnenen Bratensatz geben.
