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Degraissieren

Das Degraissieren stellt eine Kochtechnik dar, bei der einer Speise, meist bereits während der Verarbeitung, ein gewisser Anteil an Fett entzogen wird. Üblicherweise handelt es sich dabei um Suppen und Soßen. Dieser Vorgang verfolgt optische sowie geschmackliche Ziele, trägt zur Gesundheit der Konsumenten bei und verringert etwaige Völlegefühle nach dem Verzehr.

Allgemeines zum Degraissieren

Der Begriff des Degraissierens stammt aus der französischen Küche und leitet auch seinen Namen aus dieser ab. Dort nämlich wird das Fett als „Graisse“ und das Entfetten als „dégraisser“ beschrieben. Der Arbeitsschritt selbst ist dagegen relativ jung, kommt also erst seit wenigen Jahrzehnten zur Anwendung. Dennoch wird in ihm eine wichtige Maßnahme gesehen, einzelne Speisen oder sogar ganze Menüs deutlich bekömmlicher zu gestalten und ihnen zugleich eine leichtere Note zu verleihen. Beim Degraissieren werden dem Gericht in der Regel zwischen 20 und 50 Prozent des eigenen Fettanteils entzogen. Auf diese Weise lässt sich folglich der Geschmack beeinflussen. Ebenso verändert sich dadurch die Bindung etwa der Soße – sie wird nunmehr optisch den Ansprüchen genügen. Das Degraissieren kann auf drei unterschiedlichen Wegen vollzogen werden.

Das Abschöpfen des Fettes

Eine gängige Variante des Degraissierens stellt das Abschöpfen dar. Dieser Vorgang ist zunächst bei noch warmen Suppen und Soßen möglich, bei denen sich das flüssige Fett allmählich an der Oberfläche absetzt. Mit einem Löffel oder einer Kelle lassen sich die vorhandenen Fettaugen behutsam einsammeln. Sie können anschließend entsorgt oder zur weiteren Verarbeitung genutzt werden. Sollte die Speise bereits erkaltet sein, zeigt sich das Fett als verhärtete Schicht auf der Speise. Sie erlangt dabei eine helle, leicht gelbliche Tönung und erinnert ein wenig an die dünne Eisdecke auf einem winterlichen See. Mit einem Löffel lässt jene sich ebenfalls effizient entfernen. Je nach Anforderung des Rezeptes oder den individuellen Wünschen des Anwenders kann der abzuschöpfende Anteil des Fettes sogar variieren.

Das Aufsaugen des Fettes

Eine zweite Möglichkeit des Degraissierens wird in dem Aufsaugen des Fettes gesehen. Diese Anwendung empfiehlt sich ausnahmslos bei noch warmen, idealerweise aber heißen Gerichten. Das Fett sollte in möglichst flüssiger Form vorliegen. Auf die Oberfläche der Suppe oder Soße wird dafür ein größeres Stück Küchenkrepp positioniert. Erfahrungsgemäß kann hierbei auch Löschpapier verwendet werden. Dieses saugt innerhalb weniger Sekunden einen kleinen Teil der Flüssigkeit auf und bindet damit auch das überschüssige Fett. Wichtig ist es allerdings, weitgehend hochwertiges Papier für diese Anwendung zu nutzen. Es sollte weder farbliche noch geschmackliche Eigenarten aufweisen, mit denen es das anzufertigende Lebensmittel beeinträchtigen könnte. Ebenso ist darauf zu achten, dass im Herstellungsprozess keinerlei Bleichen oder Chlormittel verwendet wurden, deren mikroskopisch feine Bestandteile durch das Erhitzen später in die Suppe gelangen.

Die Anwendung einer Fett-Trenn-Kanne

Eine dritte Option des Degraissierens eröffnet sich durch den Einsatz sogenannter Fett-Trenn-Kannen. Bei ihnen handelt es sich um handelsübliche Kannen, deren Ausgussvorrichtung aber sehr tief angebracht wird. Hierbei spielt also der Effekt eine erhebliche Rolle, dass sich die einzufüllende Soße am Boden des Gefäßes und das Fett an ihrer Oberfläche ablagern wird. Auf diese Weise kann die Soße über das Menü geträufelt werden, ohne dass der Fettanteil genutzt wird. Dieser lässt sich vielmehr nach der Anwendung mühelos entsorgen. Da die aus Glas oder Kunststoff gefertigten Kannen in ihrer einfachen Ausführung bereits für weniger als zehn Euro erhältlich sind, empfiehlt sich ihr Gebrauch auch für Laien und Hobbyköche. Vor dem Einsatz ist allerdings darauf zu achten, dass sich in dem Gefäß keine Rückstände eines Spülmittels befinden – sie würden die Fetttrennung erschweren.

Der geschmackliche Effekt des Degraissierens

Dass das Fett überhaupt von der Suppe oder Soße getrennt wird, hat zumeist geschmackliche Gründe. Das Fett ist ein sehr guter Träger der Aromen, kann bei besonders starkem Vorkommen also auch scharfe, salzige, süße oder saure Eigenarten des Gerichtes unterstreichen. Das ist aber gerade bei ausbalancierten Speisen nicht immer erwünscht. Wird ein Teil des Fettes entnommen, lässt sich somit stets auch der Geschmack des Nahrungsmittels variieren – und das sogar bereits während der Verarbeitung. Zugleich wird damit dem Wohlbefinden und der Gesundheit der Konsumenten gedient, die weniger Fett zu sich nehmen und die sich bei langfristiger Anwendung gesünder und vitaler ernähren. In der modernen Küche hat sich das Degraissieren daher längst etabliert.

Weitere Effekte des Degraissierens

Darüber hinaus wirkt ein zu hohes Vorkommen von Fett auf einer Soße auch unansehnlich. Hierbei können sich nicht alle Bestandteile etwa eines Bratensaftes verbinden. Trennen sich die Inhaltsstoffe voneinander, dürfte jedoch die optische Harmonie auf dem Teller zerstört werden. Daneben nimmt das Entfetten bei allen Speisen eine wichtige Bedeutung ein, die in einem späteren Verlauf des Verarbeitungsprozesses überbacken werden sollen. Das gilt etwa für Soßen, die zur Anreicherung einer Lasagne genutzt werden. Ebenso für die klassische Zwiebelsuppe nach französischer Art, die mit Käse überbacken wird. In diesen Fällen würde das an der Oberfläche schwimmende Fett durch die direkt eintreffenden Temperaturen binnen wenigen Minuten verbrennen – das Endprodukt könnte sich farblich und geschmacklich verändern. Ein vorheriges Degraissieren vermeidet diese Gefahren allerdings.

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