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Koch-Wiki:

Dekantieren

Als Dekantieren (vom französischen "decantér" – umfüllen) bezeichnet man das Umfüllen eines Weins aus der Flasche in ein anderes Gefäß, meistens in eine sogenannte Dekantier-Karaffe. Es gibt zwei Gründe, aus denen man einen Wein dekantiert: Um ihn von nicht trinkbaren Ablagerungen, dem sogenannten "Depot" zu trennen, oder um seinen Geschmack vorteilhaft zu verändern, in dem man ihn mit Sauerstoff in Kontakt bringt.

Das Depot

Manche Rotweine, die mehrere Jahre lang in der Flasche gereift sind, bilden einen Bodensatz, der in der Weinsprache als "Depot" bezeichnet wird. Besonders Weine, die längere Zeit im Barrique, einem Eichenholzfass, gelagert wurden, neigen nach sechs bis acht Jahren zur Depotbildung. Ein solches Depot besteht meist aus Farb- und Gerbstoffen und ist kein Weinfehler, wie oft fälschlich behauptet wird. Im Gegenteil, ein Depot trägt wesentlich zur Geschmacksreife eines Weines bei, es ist sogar ein Gütezeichen für einen ausgezeichneten, trinkreifen Wein. Im Weinglas möchte man das Depot aber nicht haben, deshalb füllt man einen solchen Wein in eine Karaffe um, so dass möglichst nur das Depot in der Flasche bleibt.

Depot entfernen

Idealerweise entscheidet man sich zwei bis drei Tage vorher, einen solchen Wein zu dekantieren. Dann hat man Gelegenheit, die Flasche aufrecht hinzustellen, so dass sich das Depot am Flaschenboden sammeln kann. Wenn es ans Umfüllen geht, entfernt man den Korken möglichst ohne die Flasche zu erschüttern und so das Depot wieder aufzuwirbeln. Auch die Kapsel um den Flaschenhals (meist aus Stanniol oder Plastik) sollte entfernt werden. Nun gießt man den Wein vorsichtig aus leicht schräg gehaltener Flasche in die Karaffe um. Dabei behält man den Flaschenhals im Auge, so dass man dafür sorgen kann, dass das Depot in der Flasche verbleibt. Wenn man die Flasche ein wenig zu drehen beginnt, kurz bevor das Depot den Flaschenhals erreicht, bindet man es an das Glas unterhalb des Flaschenhalses. Mit ein wenig Übung gelingt das Dekantieren mühelos.

Die Dekantiermaschine

Für das Dekantieren kann man auch eine sogenannte Dekantiermaschine verwenden, mit der das Umfüllen besonders schonend und präzise gelingt. Hier wird die Schräglage der Flasche mit einer Kurbel justiert, was den Vorgang noch einmal etwas einfacher macht. Viele Dekantiermaschinen integrieren auch eine Kerze in den Umfüll-Vorgang. Diese dient nicht dazu, den Rotwein zu erwärmen, wie viele fälschlich annehmen. Die Kerze soll den Flaschenhals erleuchten, so dass man das Depot besser erkennen kann. Besonders für alte Portweine verwendet man gern eine solche Dekantiermaschine, denn die bilden ein besonders feines Depot.

Karaffieren

Das Dekantieren mit dem Ziel der Geschmacksverbesserung wird auch als Karaffieren bezeichnet. Wein verändert seinen Geschmack, wenn er mit Sauerstoff in Verbindung kommt. Viele, vor allen Dingen junge Weine (interessanterweise meist gerade solche, die ebenfalls im Barrique ausgebaut wurden) schmecken runder und bekommen ein gefälligeres Aroma, wenn sie dem Sauerstoff ausgesetzt wurden. Weinkenner beispielsweise schwenken einen Wein im Glas kräftig durch, bevor sie ihn verkosten. Auch dieses Schwenken dient dazu, den Wein in Kontakt mit Sauerstoff zu bringen und ihn "atmen" zu lassen.

Unkompliziertes Umfüllen

Das Karaffieren kann unkomplizierter und sorgloser als das Dekantieren erfolgen, da man ja auf kein Depot zu achten hat. Der Wein wird einfach von der Flasche in eine Karaffe umgefüllt. Man kann den karaffierten Wein auch wieder in seine ursprüngliche Flasche zurück füllen, wenn z. B. bei einer umfangreichen Weinprobe nicht genug Karaffen zur Verfügung stehen.

Sturzkaraffieren

Besonders jungen Weinen können vom sogenannten "Sturzkaraffieren" profitieren. Dabei füllt man den Wein schwungvoll aus beinahe senkrecht gehaltener Falsche in die Karaffe. In einigen Fällen verhilft man dem Wein durch diese "Sauerstoffdusche" zu einer beeindruckenden Schnellreifung.

Zeitpunkt

Für den richtigen Zeitpunkt zum Dekantieren eines Weins gibt es eine einfache Faustregel: Je jünger der Wein, desto früher sollte er in die Karaffe kommen. Gereifte Weine braucht man erst wenige Minuten vor dem Trinken zu Dekantieren, junge Rotweine benötigen gelegentlich mehrere Stunden in der Karaffe, um sich zu entfalten.

Karaffentypen

Für das Dekantieren und Karaffieren kann man unterschiedliche Karaffentypen verwenden. Für das Karaffieren verwendet man gern bauchige Karaffen, in denen der Wein deutlich mehr Sauerstoffkontakt bekommt. Ältere Rotweine profitieren nicht immer von zu viel Sauerstoff. Deshalb verwendet man fürs Dekantieren gern Karaffen mit schlanker Form.