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Koch-Wiki:

Demoulieren

Als Demoulieren wird eine Technik des Kochens und Backens verstanden, bei der ein zuvor gegartes oder erhärtetes Gut seiner Form entnommen wird. Der Vorgang erfolgt dadurch, dass eben jene Form auf den Kopf zu stellen ist. Der Begriff gilt heute aber als weitgehend veraltet und wird umgangssprachlich vermehrt durch das Stürzen ersetzt.

Allgemeines zum Demoulieren

Die Verwendung von Formen hat in der Küche eine feste Bedeutung. Sei es beim Kochen, sei es beim Backen: Immer wieder werden flüssige und weiche Ausgangsstoffe in Formen aus Metall, Kunststoff, Glas oder Holz gegeben, in denen sie gebacken werden oder in denen sie erstarren dürfen. Zu denken wäre neben dem Kuchen etwa an zahlreiche Desserts wie dem Pudding oder das Gelee. Der Begriff selbst stammt aus dem Französischen, wo das Verb „démouler“ in genauer Übersetzung bedeutet, etwas aus seiner Form zu nehmen. Umgangssprachlich wird damit ebenso ausgedrückt, etwas auf den Kopf zu stellen. Allerdings ist dieser Wortgebrauch in Deutschland mittlerweile untypisch – bestenfalls in Fachkreisen erlangt das Demoulieren noch eine gewisse Bedeutung. Vielmehr wird hierzulande vom Stürzen gesprochen, damit aber der gleiche Vorgang gemeint.

Das richtige Demoulieren

Ehe ein Lebensmittel gestürzt werden kann, muss es zuvor in eine dafür vorgesehene Form gegeben werden. Das geschieht regelmäßig in flüssigem Zustand, der anschließend aushärten und eine starre Struktur annehmen kann. Dieser Vorgang selbst wird noch nicht als Demoulieren bezeichnet – vielmehr kommt der Begriff erst dann zur Anwendung, wenn die Speise ihrer Schale entnommen wird. Das gelingt üblicherweise durch das Umdrehen der Form, wodurch sich der Kuchenteig, der Pudding oder das Gelee aus seiner Halterung löst. Da hierbei im ersten Versuch nicht immer mit idealen Resultaten gerechnet werden darf, dürfte ein leichtes Klopfen auf der Schale helfen, um das erhärtete oder gebackene Gut verlustfrei auf einen Teller gleiten zu lassen, wo es zum anschließenden Verzehr zubereitet werden kann.

Die Verwendung der Formen

Für das Demoulieren haben sich in den letzten Jahrhunderten unterschiedliche Möglichkeiten etabliert. So wurden im frühen Mittelalter vornehmlich Schalen aus Holz dafür genutzt, während ab dem späten Mittelalter auch Metalle wie Kupfer zum Einsatz kamen. Heutzutage haben sich vornehmlich Aluminium und Kunststoff einen Wert für diese Tätigkeit erworben, da sie ebenso preiswert zu erwerben wie praktisch zu verwenden sind. Seltener ist dagegen Glas gebräuchlich, das eher für kleinere Desserts zur Anwendung kommt. In jedem Falle muss die Form hitzebeständig sein, wenn sie die hohen Temperaturen des Backofens unbeschadet überstehen soll. Zudem darf sie dabei oder beim Einfüllen heißer Lebensmittel keine Farbpartikel abgeben oder den Geschmack der zuzubereitenden Speise verändern. Einige Schalen werden sogar nach mehrfacher Verwendung porös und eignen sich dann nicht mehr zum Backen.

Tipps zum Demoulieren

Trotz der zahlreichen Anwendungsweisen und der Verwendung moderner Werkstoffe für die Schalen gelingt das Stürzen nicht immer im ersten Versuch. So bleiben häufiger Reste des Kuchens oder Gelees beim Umkippen in den Formen zurück – oder in diesen haben sich Luftblasen gebildet, sodass die angestrebte Gestalt des Endproduktes gar nicht erst erreicht wird. Als sinnvoll gilt es, die Formen vor der Verwendung mit einem dünnen Fettfilm einzustreichen. Öl und Butter haben sich dabei als ideal erwiesen. Sie verhindern das Anbacken des Teigs im Inneren der Schale und sorgen bei hohen Temperaturen für eine knusprige Haut des Backgutes. Bei einem Pudding oder dem Gelee ist dieser Zwischenschritt natürlich nicht möglich, weswegen hier auf Kunststoffformen gesetzt werden sollte, die eine Antihaftbeschichtung aufweisen.

Der Einsatz von Wasser

Allerdings haben sowohl professionelle Köche als auch Laien selbst unter Ausnutzung aller Tipps die Erfahrung sammeln müssen, dass sich beste Ergebnisse nicht immer erzielen lassen. Will das Gut absolut nicht seiner Form entspringen, so kann es helfen, die Schale wenige Minuten lang in warmes oder sogar heißes Wasser zu stellen. Ein ähnlicher Effekt soll sich ergeben, wenn die Temperatur sehr kalt ausfällt. In beiden Fällen beginnt das Material der Form zu arbeiten – es verzieht sich minimal, dehnt sich aus oder wird kurzzeitig flexibler. Der darin gebackene Kuchenteig oder das erhärtete Gelee löst sich damit in der Regel von den Wänden der Schale. Wird diese nunmehr auf den Kopf gestellt, gelingt das Stürzen fast immer reibungslos: Das Lebensmittel entgleitet mühelos seiner Form.

Die zweite Bedeutung des Begriffs

Von den vorgenannten Erklärungen weicht die Definition allerdings vornehmlich im französischen Sprachraum ab. Insbesondere in vielen aus dieser Region stammenden Wurstrezepten meint das Demoulieren zugleich das Vermischen zweier Ausgangsprodukte. Insbesondere bei der Kalbsleberwurst wird dabei die Kalbsleber unter die Fleischmasse gehoben, was auf traditionelle Weise sehr langsam und sorgfältig geschieht, damit sich bereits in diesem Arbeitsschritt die zahlreichen Aromen verbinden können. Genau genommen findet hier also ein doppeltes Demoulieren statt: Einerseits bei der Vermengung aller Inhaltsstoffe, andererseits beim Stürzen der Form, in der die Leberwurst später gegart wird. Der in Deutschland zunehmend an Bedeutung verlierende Begriff ist somit aus dem französischen Sprachgebrauch kaum mehr wegzudenken und kann sich mit unterschiedlichem Sinngehalt insbesondere in den älteren Rezepten noch immer finden lassen.