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Koch-Wiki:

Dornhai

Dornhaie bilden die größte Haiart und finden sich in beeindruckenden Schwärmen. Ihre klassische Stromlinienform und ein gesprenkelter Rücken verleihen ihnen eine markante Erscheinung. Zwei giftige Dorne auf ihrem Rücken verteidigen sie gegen Fressfeinde. Die ca. einen Meter langen Tiere erreichen bis zu zehn Kilogramm und mehr als 20 Jahre. Erstaunlich wirkt damit ihre späte Geschlechtsreife nach erst zehn Jahren. Die entsprechend träge Vermehrung macht Überfischung wahrscheinlich, weswegen sie auf der Roten Liste gefährdeter Arten stehen und die EU ein Fangverbot aussprach.

Rückenstücke ohne Gräten vom Dornhai kennen deutsche Verbraucher als Seeaal, während geräucherte Bauchlappen auch „Schillerlocken“ heißen. Weitere Stücke nennen Kenner etwa Speck– und Karbonadenfisch. Leider weist das Muskelfleisch des Dornhais meist hohe Anteile einer giftigen Quecksilberverbindung auf. Damit genießen Verbraucher ein kleines Stück dieses Hais vorzugsweise nur ab und an.

Der Rauhaut-Dornhai

Eine Besonderheit stellt der Rauhaut-Dornhai dar, der nur in warmen Gewässern lebt, etwa im Westen des Indischen Ozeans und im südbrasilianischen Küstenbereich. Kurze Barteln im Nasenbereich gehen zum Maul und spüren wohl Beute auf. Die Haut dieses Meeresbewohners fühlt sich deutlich rauer an als bei den meisten anderen Haiarten. Seine breiten Brustflossen und senkrechte mittlere Rückenflosse lassen den Fisch allerdings auch Laien sofort als Hai erscheinen. Das Tier taucht bis zu 600 Meter tief, jagt aber gelegentlich in Buchten und sogar Flussmündungen. Dabei verzehrt der Dornhai gerne Weichtiere, etwa Tintenfische, während er Menschen völlig ignoriert. Gefährdung geht bestenfalls von zufälligen Berührungen der Giftdorne aus.

Genuss mit Umsicht

Dornhaie wandern weite Strecken in Schwärmen von mehr als 1.000 Fischen, oft jeweils nur Männchen oder Weibchen. Trotz dieser hohen Zahlen bleibt die Gefährdung des Rauhaut-Dornhais als Art unklar. Jedenfalls befischt die Fangindustrie ihn nicht, von zufälligen Begegnungen abgesehen. Der Genießer gönnt sich also den gelegentlichen Haihappen ohne zu viel Gewissensbisse. Früher hingegen stellten Fischer dem Raubtier gezielt nach wegen seiner großen Leber mit hohem Ölgehalt. Solch methodische Jagd führt rasch zu Problemen beim Bestand aller Dornhaiarten, die sich nur sehr zögerlich erholen.

Typische Formen der Zubereitung

Neben den berühmten Schillerlocken liefert der Dornhai auch Produkte unter Namen wie Kalbfisch und Seestör, von den legendären britischen Fish & Chips völlig abgesehen. Meist finden sich geräucherte Produkte, während auch Dünsten oder simples Kochen zu delikaten Stücken vom Dornhai führen. Dabei fehlt für einfache Zubereitungen nie eine großzügige Buttergabe.

Dornhai auf Weinbasis

Kalt abgespülte Filets vom Hai lassen sich Trockentupfen und als Stücke geschnitten salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Geschälte und gewürfelte Zwiebeln werden mit Butter bzw. Margarine glasig, während geputzte und gewaschene Champignons grob gehackt zu den Fischstücken kommen. Gemeinsam mit den Zwiebeln braten alle Zutaten kurz an und ziehen dann über eine gute Viertelstunde mit weißem Wein gar. Die isolierten Fischteile bleiben danach warm gestellt, während kalt angerührtes Mehl den Sud vom Fisch bindet. Etwas untergerührte Sauersahne lässt sich dann mit Salz und Zucker würzen.

Die angerichteten Fleischstücke unter gestreuter Petersilie erhalten zuletzt etwas von der Soße, die dann zum Verzehr gesondert bereit steht. Zitronenscheiben dürfen natürlich nie fehlen. Ein lieblicher Weißwein gesellt sich abschließend ganz hervorragend zum geschmackvollen Fisch.

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