Warenkorb


Sie haben keine Artikel in Ihrem Einkaufswagen.

Koch-Wiki:

Dragieren

Die Kochtechnik Dragieren ist eine Verarbeitungsmethode in der Lebensmittelbranche. Dabei werden Süßigkeiten mit einer besonderen Glasur überzogen. Die vorrangige Funktion dieses Verfahrens ist es, die Produkte vor Feuchtigkeit und Sauerstoff zu schützen. Deswegen unterscheiden sie sich auch von anderen Zuckerwaren, die bei Luftkontakt meist klebrig werden. Der Name „Dragieren“ hat in diesem Zusammenhang verschiedene Ursprünge. So stammt er von dem französischen Wort „dragoire“ ab, dass „Zuckerschale“ bedeutet, und wurde gleichzeitig in Anlehnung an die griechische Bezeichnung „Tragemata“ gewählt, deren Übersetzung „Naschwerk“ lautet.

Die Pharmaindustrie nutzt ebenfalls diese Technik für die Medikamentenherstellung. Deshalb war es lange Zeit umstritten, in welchem Bereich das Dragieren erfunden wurde. Da jedoch bereits im Jahre 1500 die ersten Süßigkeiten mit einem entsprechenden Überzug zu finden waren, ist die Küchentechnik Dragieren zuerst bei der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt worden. Ein Prozess mit langjähriger Tradition, denn schon seit 1884 gelten dragierte Produkte offiziell als Naschwerk. In Verbindung damit wird auch oft von Dragées gesprochen. Diese kleinen, gleichförmigen Süßwaren mit abgerundeter Optik sind die Endprodukte des Dragierverfahrens. Die bekannteste Süßigkeit sind demnach die sogenannten Liebesperlen. Allerdings eignen sich auch andere Lebensmittel für die Dragiermethode, deren Basis ein Überzug aus speziellen Inhaltsstoffen ist.

Die Zutaten für das Verfahren des Dragierens

Grundsätzlich lassen sich fast alle Produkte dragieren. Hauptsächlich werden aber Nüsse oder andere Lebensmittel genutzt, die eine beschichtete Oberfläche haben. Sie bilden daraufhin den Kern des Dragierens. Manchmal werden sie jedoch auch als Einlage bezeichnet, da sie von einer Glasur umschlossen sind. Jene besteht zum größten Teil aus Zucker.

Hierbei wird die Zusammensetzung aber in zwei verschiedene Gruppen unterteilt. Sollen beispielsweise Dragées mit einer harten Konsistenz produziert werden, beinhaltet der Überzug Zucker sowie Zuckeralkohole, darunter Sorbit, die keine Restfeuchte enthalten. Ist hingegen die Herstellung von Weichdragées das Ziel, wird die Glasur aus Zucker mit Zusätzen gefertigt, die etwa acht bis zehn Prozent Restfeuchte besitzen. Eine andere Grundzutat für einen Überzug ist klassische Schokolade. Bei den Süßigkeiten, deren Überzug aus Zucker geformt wurde, ist zudem eine Präparation mit Lebensmittelfarbe üblich. Sie verleiht den Produkten ein farbenfrohes und ansprechendes Erscheinungsbild. Außerdem werden die Süßwaren oftmals mit Aromastoffen angereichert, die sie mit einem besonderen Geschmack kennzeichnen.

Der finale Überzug, der den Süßwaren ihren charakteristischen Glanz schenkt, entsteht wiederum aus Substanzen mit wachsähnlicher Konsistenz, Aluminiumpulver oder reinem Blattgold. Dadurch sollen die Produkte noch erlesener wirken, was der späteren Präsentation dient. Die Methode des Dragierens ist demnach ein aufwendiger und komplexer Vorgang. Daher kann er nur mithilfe von den richtigen Maschinen erfolgen und ist nicht für den privaten Bereich geeignet.

Der Ablauf bei der Kochtechnik Dragieren

Für das professionelle Dragieren wird ein Dragéekessel benötigt. Dieser ist aus Kupfer und hat eine kugelförmige, halb offene Silhouette. Anfangs werden die Grundzutaten, die den Kern bilden sollen, in den Kessel geschüttet. Dort kommt es zu einer kontinuierlichen Rotation. Das ist wichtig, damit sich die Glasur während des Herstellungsverfahrens optimal verteilen kann. Sie wird daraufhin in den Kessel gegeben und mit dem Kernmaterial vermengt. Hierbei ist die Zufuhr von kühler Luft erforderlich, um den Zucker der Glasur kristallisieren zu lassen und dafür zu sorgen, dass der Überzug möglichst schnell die nötige Festigkeit erhält. Sobald jener vollständig ausgekühlt ist, wiederholt sich das Dragieren erneut. Erst wenn die Glasur einen Gewichtsanteil von circa 50 % erreicht hat, endet das Verfahren. Anschließend müssen die Süßwaren poliert werden, weil sie andernfalls nicht die gewünschte glänzende Oberfläche besitzen. Das Dragieren muss allerdings einige Faktoren berücksichtigen, denn nicht jeder Kern lässt sich auf identische Weise bearbeiten. Vor allem Grundprodukte, die sehr temperaturempfindlich sind, dürfen demzufolge nur mit kalter Luft dragiert werden. Ein Beispiel für diese veränderten Bedingungen sind Schokolinsen. Auch bei Zutaten, die eine erhöhte Anfälligkeit haben, leicht brechen könnten und mit flüssigen Inhaltsstoffen gefüllt sind, ist äußerste Vorsicht geboten. Deswegen wird die Methode des Dragierens in Kombination mit jenen Ausgangsmaterialien immer schonend eingesetzt. Das ist gerade in der Anfangsphase der Produktion von großer Bedeutsamkeit.

Selbstverständlich wird der gesamte Prozess des Dragierens obendrein überwacht und es finden regelmäßige Kontrollen statt. Je nach Kern und Glasur dauert die Fertigung von dragierten Süßwaren somit mehrere Stunden oder sogar einige Tage.

Aufgrund der notwendigen Präzisionsarbeit, die das Dragieren voraussetzt, ist ein perfektes Zusammenspiel von modernster Technik, fachlicher Kompetenz und exzellenter Produktqualität unabdingbar. Erfahrung im Umgang mit jener Methode und eine gewisse Geschicklichkeit sind ebenfalls Eigenschaften, die zu formvollendeten Resultaten führen. Deswegen können dragierte Süßigkeiten nicht in Eigenleistung und ohne den Gebrauch von fortschrittlichen Maschinen produziert werden. Falls sich ambitionierte Kochamateure jedoch für das Verfahren begeistern, wäre eine Besichtigung von entsprechenden Fabriken eine Alternative. Manche Produktionsstätten bieten solche Führungen an. So könnten interessierte Laien in die Materie eintauchen und ihre Fachkenntnisse ausbauen. Damit ist die Kochtechnik Dragieren eine angesehene Möglichkeit, Süßwaren zu glasieren und ihr glanzvolles Äußeres sowie ihren unverwechselbaren Geschmack zu kredenzen.

Testen Sie unseren Newsletter.