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Dry Aged Beef

Als Dry Aged Beef wird ein in besonderer Weise zubereitetes Stück Rindfleisch bezeichnet. Es wurde während einer Dauer von einer bis vier Wochen einem Lagerungsprozess bei hoher Luftfeuchtigkeit und geringen Temperaturen ausgesetzt. Durch die dabei eintretenden Prozesse erlangt das Lebensmittel eine sehr zarte Note, kann bestimmte Geschmäcker ausbilden und einen unverwechselbaren Charakter annehmen.

Allgemeines zum Dry Aged Beef

Das Lufttrocknen von Fleisch und anderen Lebensmitteln ist der Menschheit seit ihren Anfängen bekannt. Allerdings lässt sich das Verfahren immer dann beeinflussen, wenn bei der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit sowie der Lüftung für die Lagerung bestimmte Kriterien eingehalten werden. Der Prozess der trockenen Reifung gilt dabei als besonders komplex. Er umfasst eine längere Dauer sowie ein umständliches Verfahren, um zu perfekten Ergebnissen zu führen: Nicht zuletzt deshalb zählt das Dry Aged Beef heute zu den beliebtesten und teuersten Fleischsorten weltweit. Dass das am Knochen gereifte Produkt bereits eine erste Schimmelbildung durchlaufen hat, gilt als Merkmal der hohen Qualität. Insbesondere die Herstellung und Zubereitung richten sich daher aber auch ausnahmslos an geschulte Köche, sollten von Laien ohne Kenntnisse also nicht vorgenommen werden.

Die Kriterien der Lagerung

Das Dry Aged Beef gelingt nur in einem ganz besonderen Klima. Zumeist wird das Fleisch in Hallen, Kellergewölben oder sogar Steinhöhlen an Haken aufgehangen, in denen eine Temperatur von rund null Grad Celsius herrscht. Geringe Abweichungen in diesem Punkt sind durchaus erwünscht, auch sehr geringe Minusgrade werden dem Beef daher nicht schaden. Entscheidend ist darüber hinaus eine konstant vorhandene und leicht ausfallende Lüftung. Der Sauerstoff sollte in dem Raum mit einer Geschwindigkeit von etwa einem bis zwei Meter pro Sekunde zirkulieren können. Natürlich unterliegt auch dieser Faktor gewissen Schwankungen, kann je nach Herstellungsverfahren, Art des Fleisches und der speziellen Zubereitung des Produzenten also durchaus abweichen. Strikter wird dagegen die Luftfeuchtigkeit angesehen: Sie sollte bei 60 bis 80 Prozent liegen und keinesfalls unter diesen Wert abrutschen.

Die Länge der Reifung

Unterschiede ergeben sich daneben zumeist in der Dauer der Lagerung. Hierbei ist darauf abzustellen, welches Produkt am Ende gewünscht ist. Eine vergleichsweise kurze Frist erfordert etwa das Filet, das meist nur fünf bis sieben Tage reifen muss, ehe es seinen typischen Charakter angenommen hat. Insbesondere das Roastbeef oder das Rib Eye werden dagegen für drei bis vier Wochen in dem speziellen Klima aufbewahrt. Allerdings kann jeder dieser Prozesse in seiner Länge variieren, sofern bei der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Lüftung gewisse Veränderungen vorgenommen werden. Meist ist es für die Hersteller damit unmöglich, bereits im ersten Versuch der Lagerung die optimalen Ergebnisse zu erzielen. Auch darin liegt ein Grund dafür, dass das Beef unterhalb von 70 bis 100 Euro pro Kilogramm kaum mehr zu erwerben ist.

Das Fleisch verändert sich

Was genau passiert nun aber in den einzelnen Fasern des Fleisches, während es lagert? Sobald das Tier – in diesem Falle ein Rind – geschlachtet wird, brechen nahezu alle Stoffwechselprozesse im Organismus unmittelbar ab. Das in den Muskeln vorkommende Adenosintriphosphat – ein Energieträger – kann sich damit nicht mehr bilden, alle in dem Fleisch enthaltenen Proteine verharren augenblicklich in ihrer gegenwärtigen Position: Die Muskelstarre tritt ein. Damit wäre das Fleisch natürlich sehr zäh und ungenießbar. Da sich in dem Fleisch aber immer auch Reste von Glykogenverbindungen nachweisen lassen und diese unter Einfluss von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt werden, können die dabei frei werdenden Enzyme die Muskelstarre lösen – das Beef erhält damit eine zarte Note und kann verzehrt werden.

Die Schimmelbildung auf dem Fleisch

Darüber hinaus ist es entscheidend, dass das Produkt während seiner Lagerung erheblich an Volumen und Gewicht verliert. Dem Beef werden nahezu alle in ihm enthaltenen Säfte entzogen, es zieht sich stark zusammen, krümmt sich nicht selten und verkleinert sich um rund ein Drittel seiner eigentlichen Größe. Das bei hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrte Fleisch wird ebenso aber einer bewussten Schimmelbildung unterzogen. Sie erfolgt ausnahmslos auf den oberen Schichten, die vor der küchenfertigen Zubereitung und dem Verzehr aber großzügig entfernt werden. Einerseits, um damit der Hygiene zu entsprechen. Andererseits, weil diese Teile meist ohnehin sehr zäh und geschmacklich ungenießbar ausfallen. Das Endprodukt weist somit keinerlei Spuren des Schimmels auf und kann ohne Bedenken verspeist werden – es gilt nun als Spezialität.

Die Eigenschaften des Dry Aged Beefs

Das Fleisch wird damit nicht alleine genießbar und je nach Verfahren besonders weich. Vielmehr erhält es einen unverwechselbaren Charakter. Es riecht und schmeckt vollmundig, kann Aromen von Butter, Schinken oder Nuss aufweisen. Allerdings unterliegen auch diese Eigenarten einer Wandlung: Das gerade aus der Lagerung entnommene Lebensmittel verströmt nicht selten eine moderige Aura und erinnert dabei an gewaschene Kleidung oder das nasse Fell eines Tieres. Das Dry Aged Beef polarisiert damit auch sehr stark. Es kennt nur strenge Kritiker und wahre Liebhaber. Denn je nach Art der Zubereitung kann dem Fleisch beim Verzehr eine spürbar erdige Note anhaften, die nicht jedermanns Geschmack ist. Durch den Verlust an Wasser intensivieren sich zudem die Aromen, erlangen also in konzentrierter Form eine sehr starke Präsenz.