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Edelstahlmesser
Edelstahlmesser besitzen Klingen aus korrosionsbeständigem Messerstahl. Stähle dieser Kategorie eignen sich nach Fertigung und speziellem Erhitzen besonders für Schneiden. Zu weiteren Gebrauchseigenschaften zählen hohe Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit. Schnitthaltigkeit meint die Eigenschaft einer Klinge, ihre Schneidfähigkeit zu bewahren.
Typische Klingen aus deutscher Fertigung bestehen aus sogenanntem Schwedenstahl mit fast einem halben Prozent Kohlenstoff bei 13 Prozent Chrom. Als Carbidbildner sorgt Chrom für Härtung bereits bei nur sanfter Abschreckung des erwärmten Stahls. Zugleich behindert Chrom die Bildung von Rost erheblich. Dazu setzt die Klingenindustrie jenen Stahl mit Härten ab 50 bis 56 HRC ein. Die berühmten Solinger Klingen beispielsweise bestehen oft aus diesem Werkstoff.
Korrosionsbeständige Legierungen mit hohem Chromanteil bilden einen robusten Kompromiss aus Härte und Schärfbarkeit sowie Zähigkeit. Nach optimierter Wärmebehandlung schneiden entsprechende Messerstähle auch bei flachen Winkeln von etwa 25 Grad zwischen Schneide und Nahrungsmittel. Die Messerproduzenten schätzen die sichere Verfügbarkeit dieser günstigen Stähle und deren mühelose Verarbeitbarkeit.
Manche sonst rostfreien Stähle korrodieren dennoch, etwa bei vielen Chlor-Ionen im Wasser oder starken Spülmitteln. Höhere Rostbeständigkeit lässt sich dann mit anderen Legierungen erreichen. Unter diesen finden sich auch welche von hoher Härte und Zähigkeit. Sehr guter Messerstahl etwa ist als Cronidur bekannt.
Messerklingen aus nicht korrosionsfestem Kohlenstoffstahl rosten unter Speiseresten und in Geschirrspülmaschinen. Der Rost entsteht durch heißes Wasser in Gegenwart von Chlor-Ionen sowie Fruchtsäuren aus Getränken und Speisen. Spülmittel bzw. Klarspüler mit Wein– oder Zitronensäure tragen auch dazu bei. Stahl auf Basis von Chrom und Nickel hingegen rostet kaum, Keramikmesser gar nicht. Kontaktrost entsteht durch chloridhaltiges Spülwasser an Stellen, wo verschiedene Metalle sich berühren, etwa Heft und Klinge aus zwei Stahlsorten. Hochwertige Messer bestehen also eher aus einem durchgängigen Metalltyp.
Härte und Härtbarkeit
Werkstoffe für die Klingenproduktion weisen eine Härte von zumindest ca. 55 HRC auf. Dabei bezeichnet HRC eine Härteeinheit auf einer genau festgelegten Skala. Ideale Werte für Klingen mit dünnen Schneiden für Einsatz ohne Schläge liegen um die 60 bis 65 HRC. Manuell geführte Messer hingegen, etwa Küchen- und Jagdmesser, bestehen meist aus etwas weicherem Stahl (HRC 57–60) – dieser weniger spröde Stahl lässt sich einfacher schärfen. Umgekehrt interessieren gehärtete Klingen für das präzise Schneiden harter Nahrungsmittel. Die dazu benötigte Härtbarkeit von Stahl beginnt ab einem Anteil von gut einem Fünftel Prozent Kohlenstoff. Liegen hingegen spürbare Nickelanteile vor, lässt sich der Stahl nicht härten.Festigkeit von Messerstahl
Guter Messerstahl besitzt überdurchschnittliche Festigkeit, die besonders aus der Feinkörnigkeit der Stahlstruktur stammt. Speziell festigen feine Carbide als bestimmte chemische Verbindungen mit Kohlenstoff gute Stähle. Jene Feinkörnigkeit macht den Stahl zäh als auch elastisch, was ihn besonders gut schärfbar macht.Korrosionsbeständigkeit
Korrosionsbeständigkeit von Messerstahl bewahrt ihn beim Reinigen in Geschirrspülmaschinen. Diese rostbeständigen Stähle entstehen oft aus dem Legieren von Chrom und Molybdän. Dies erfordert Wärmebehandlungen, nach denen zumindest zwölf Prozent Chrom im Stahl vorliegen. Ab diesem Anteil lässt sich der Messerstahl korrosionsbeständig nennen. Allerdings machen Chrom und Molybdän in entsprechenden Mengen den resultierenden Stahl weicher. Zudem vergröbert sich so die Stahlkörnigkeit, was das Metall weniger zäh gestaltet.Günstige Stahleigenschaften für gute Klingen
Abhängig von Zähigkeit, Härte und weiteren Eigenschaften des Klingenmetalls lassen sich mehr oder weniger feine Schneiden hoher Stabilität fertigen. Kohlenstoff– wie Edelstähle besitzen solche Merkmale in unterschiedlicher Ausprägung. Grundsätzlich ergeben feinkörnige, besonders harte Kohlenstoffstähle feine und belastbare Schneiden. Jene dünnen Klingen gleiten dann leichter durch Nahrungsmittel.Typische Klingen aus deutscher Fertigung bestehen aus sogenanntem Schwedenstahl mit fast einem halben Prozent Kohlenstoff bei 13 Prozent Chrom. Als Carbidbildner sorgt Chrom für Härtung bereits bei nur sanfter Abschreckung des erwärmten Stahls. Zugleich behindert Chrom die Bildung von Rost erheblich. Dazu setzt die Klingenindustrie jenen Stahl mit Härten ab 50 bis 56 HRC ein. Die berühmten Solinger Klingen beispielsweise bestehen oft aus diesem Werkstoff.
Korrosionsbeständige Legierungen mit hohem Chromanteil bilden einen robusten Kompromiss aus Härte und Schärfbarkeit sowie Zähigkeit. Nach optimierter Wärmebehandlung schneiden entsprechende Messerstähle auch bei flachen Winkeln von etwa 25 Grad zwischen Schneide und Nahrungsmittel. Die Messerproduzenten schätzen die sichere Verfügbarkeit dieser günstigen Stähle und deren mühelose Verarbeitbarkeit.
Manche sonst rostfreien Stähle korrodieren dennoch, etwa bei vielen Chlor-Ionen im Wasser oder starken Spülmitteln. Höhere Rostbeständigkeit lässt sich dann mit anderen Legierungen erreichen. Unter diesen finden sich auch welche von hoher Härte und Zähigkeit. Sehr guter Messerstahl etwa ist als Cronidur bekannt.
Messerklingen aus nicht korrosionsfestem Kohlenstoffstahl rosten unter Speiseresten und in Geschirrspülmaschinen. Der Rost entsteht durch heißes Wasser in Gegenwart von Chlor-Ionen sowie Fruchtsäuren aus Getränken und Speisen. Spülmittel bzw. Klarspüler mit Wein– oder Zitronensäure tragen auch dazu bei. Stahl auf Basis von Chrom und Nickel hingegen rostet kaum, Keramikmesser gar nicht. Kontaktrost entsteht durch chloridhaltiges Spülwasser an Stellen, wo verschiedene Metalle sich berühren, etwa Heft und Klinge aus zwei Stahlsorten. Hochwertige Messer bestehen also eher aus einem durchgängigen Metalltyp.
