Beim Emincieren handelt es sich um einen Arbeitsschritt beim Kochen, der sich dem Zuschnitt von Lebensmitteln widmet. Hierbei wird Fleisch, Obst oder Gemüse in sehr feine Scheiben geschnitten, um damit optische oder geschmackliche Auswirkungen für das jeweilige Gericht zu erzielen. Der Vorgang richtet sich allerdings vornehmlich an geübte Köche, ist also nicht leicht auszuführen.
Allgemeines zum Emincieren
Das Emincieren gehört zu den wohl ältesten heute noch bekannten Techniken bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Bereits im antiken Asien war diese Methode bekannt und wurde dort neben kulinarischen auch zu medizinischen Zwecken verwendet. Denn die Art und Weise, wie und wo ein Schnitt an einem Gemüse durchgeführt wird, kann das Austreten bestimmter darin enthaltener Säfte und Heilstoffe begünstigen. Der Begriff des Emincierens stammt hingegen aus dem französischen Sprachraum, wo mit dem Verb „émincé“ schlicht das Schneiden in Scheiben gemeint ist. Zur Anwendung kommt dabei in der Regel ein sehr scharfes Messer mit vergleichsweise langer und dünner Klinge. Damit soll der Schnitt präzise ausgeführt werden können. Beim Zerkleinern von Gemüse dürfte hingegen die Verwendung eines handlichen Messers zu deutlich besseren Ergebnissen führen.Für diverse Lebensmittel geeignet
Zwar hat sich das Emincieren eher bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse einen Namen erworben, kann zugleich aber auch bei tierischen Produkten zum Einsatz kommen. Insbesondere einige auf Fleisch und Fisch basierende Gerichte wären heute ohne den Scheibenschnitt wohl weitgehend unbekannt: Dünne Fleischstücke sind etwa beim Zürcher Geschnetzelten sehr gefragt. Häufig werden derart zubereitete Nahrungsmittel auch nach dem Zuschnitt nicht gebraten oder gekocht, sondern lediglich in einer bereits vorhandenen Soße oder erhitzten Marinade für einige Minuten zum Erwärmen eingelegt. Bei einem sehr präzise durchgeführten Schnitt sollte diese kurze Dauer bereits genügen, um das Fleisch auf den Punkt hin zu garen oder dem Gemüse eine bissfeste Note zu verleihen – Vitamine und sonstige Mineralstoffe gehen dabei nicht verloren, weswegen das Emincieren in der gesunden Küche längst seinen Platz erobert hat.Das richtige Emincieren
Doch so simpel der Vorgang auch klingen mag – das Emincieren gestaltet sich nicht immer ganz einfach. Oft erlangen professionelle Köche erst nach jahrelanger Übung ein Level, das der Perfektion entspricht. Denn hierbei geht es nicht alleine darum, ein Lebensmittel zu zerkleinern. Vielmehr soll jede dieser Scheiben hauchdünn gefertigt sein. Abweichungen in der Dicke sind unerwünscht, da sie nicht nur optisch ins Auge fallen, sondern auch den Prozess des Garens beeinflussen könnten. Ebenso ist mit geschmacklichen Variationen zu rechnen, da eine größere oder eine geringere Menge an austretenden Säften das jeweilige Aroma der Speise verändert. Entscheidend für das richtige Vorgehen ist somit die Frage, ob der Schnitt längs oder quer zu Faser ausgeführt wird.Der Längsschnitt
Wird das Messer mit der Faser geführt, so kommt es zu weniger Verletzungen der Struktur eines Gemüses. Das wiederum führt dazu, dass die darin enthaltenen Säfte nicht oder nur in geringen Mengen austreten können. Beispielhaft sei das scharfe Aroma der Zwiebeln und des Knoblauchs genannt: Bei ihnen würde ein Querschnitt unweigerlich dazu führen, dass der Geschmack der Speise einen sehr intensiven Charakter erhält, der nicht jedem Genießer zusagt. Ein Längsschnitt hingegen führt zu einer feineren Note, die sich nicht selten im gesamten Gefüge eines Gerichtes dezent zurückhält. Ein solches Vorgehen eignet sich insbesondere bei der Zubereitung von Salaten oder zartem Pfannengemüse. Speisen also, die eher eine leichte Aura in sich tragen und die auf der Zunge zu einer ausbalancierten Harmonie führen – ohne einen Verlust an Vitaminen aufzuweisen.Der Querschnitt
Wer es dagegen etwas deftiger mag, Gemüse oder Fleisch gerne einmal scharf anbrät und auf diese Weise die Basis für eine herzhafte Soße erzeugen möchte, schneidet beim Emincieren quer zur Faser. Meist ist hier direkt beim Arbeitsschritt mit einem verstärkten Austreten der Säfte zu rechnen, die jedoch spätestens in der Pfanne unter Zugabe hoher Hitze ihre Zellhülle verlassen. Viele der darin enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine werden unweigerlich verbrannt, wertvolle Flüssigkeiten verdunsten ungenutzt. Dennoch lassen sich hierbei sehr aromatische Speisen mit intensiven und zuweilen auch scharfen
Aromen erzeugen. So soll der Querschnitt einer Chilischote eine deutlich beißendere Note auslösen als dies ein Längsschnitt könnte. Die Gerichte lassen sich daher durch den Koch bereits beim Zuschnitt der Ausgangsprodukte beeinflussen.
Das Emincieren von Fleisch
Neben der Zubereitung von Gemüse oder Obst ist der Scheibenschnitt auch beim Fleisch sehr beliebt. Im Gegensatz zu den pflanzlichen Lebensmitteln ist ein geschmacklicher Unterschied zwischen dem Längs- und dem Querschnitt in der Regel zwar nicht zu erkennen. Fleischscheiben, bei denen das Messer quer zur Faser geführt wurde, werden beim Garen aber deutlich schneller an Saft verlieren und können somit einen sehr trockenen Charakter erhalten, der – sofern nicht entsprechend gewürzt wird – auch durchaus eine herbe Note annimmt. Gleiches gilt für Fisch, bei dem die salzigen Aromen sogar die in der Entstehung befindliche Soße beeinflussen können. Soll das Gericht also saftig und herzhaft bleiben, empfiehlt sich immer ein Längsschnitt. Da dieser leichter und somit ohne weniger Kraftaufwand ausgeführt werden kann, schont er auch die Klinge des Messers.
