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Koch-Wiki:

Endivie

Als Endivie wird ein vorwiegend im warmen Klima Südeuropas beheimatetes Gewächs bezeichnet, das im Laufe vieler Jahrhunderte als Nahrungspflanze der Menschen kultiviert wurde. Insbesondere in der Antike war zudem eine Verwendung der heilsamen Inhaltsstoffe bekannt, doch ist eine derartige Nutzung in der heutigen Zeit nicht mehr üblich.

Allgemeines zur Endivie

Über viele Generationen hinweg war die Pflanze in Zentraleuropa weitgehend unbekannt. Sie bevorzugt nährstoffreiche Böden und benötigt sehr viel Sonnenlicht, um gesund wachsen zu können. Bedingungen also, die im gesamten Mittelmeerraum vorliegen. In Frankreich, Italien, Griechenland und Spanien hat sich die Endivie daher über mehrere Jahrhunderte hinweg als Lebensmittel etabliert. Ihre Anwendung lässt sich sogar bis in die Antike hinein nachweisen: Im alten Rom galt das Gewächs aufgrund seines hohen Vorkommens an Mineralstoffen als hilfreich gegen diverse Krankheiten. Das ist aber auch einer der wenigen Punkte, in dem sich die Endivie von anderen Salatsorten unterscheidet. Die rosettenförmige Anordnung der Blätter um den mittig liegenden Strunk ist in der Gattung weit verbreitet, optisch ragen lediglich die blauen bis violetten Blüten der Pflanze heraus.

Die wertvollen Inhaltsstoffe

Tatsächlich dient die Endivie auch der Gesundheit. Ihr Bestand an Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium gilt als überdurchschnittlich hoch. Zudem kann das Gewächs als wertvolle Quelle von Spurenelementen wie Eisen, Magnesium, Zink oder Kupfer angesehen werden. Etwas trister fällt dagegen die Analyse der vorhandenen Vitamine aus: Zwar besitzt die Pflanze auch mehrere dieser lebenswichtigen Bausteine, so etwa die Vitamine A, C, K und E sowie mehrere B-Vitamine. Deren Menge fällt aber eher gering aus und reicht somit nicht, um den täglichen Bedarf – insbesondere bei älteren, schwangeren oder kranken Personen – zu decken. Die Endivie eignet sich daher als leckere Beilage sowie als Salatgericht. Bei dauerhaftem ausschließlichem Verzehr würde sie aber zu Mangelerscheinungen wie Müdigkeit, einem Verlust an Kraft und Motivation sowie einem gestörten Nervenkostüm führen.

Die Endivie als Salat

Weit verbreitet ist die Anwendung der Endivie somit als Salat. Die Pflanze nimmt dabei einen sehr milden, vielleicht etwas nussigen und erdigen Charakter an. In der Kombination mit anderen Gewächsen oder Gemüsesorten harmoniert sie ideal, schwächt dominante Aromen ab, tritt geschmacklich aber selbst nur wenig in Erscheinung. Die Veredelung mit Essig oder Öl entlockt der Endivie darüber hinaus sogar manches Geheimnis: In der Antike war das Einlegen der Pflanze in Flüssigkeiten sehr geschätzt, da sich auf diese Weise die zuweilen vorhandenen Bitterstoffe lösen ließen und im Ergebnis ein ebenso gesundes wie wohlschmeckendes Gericht erstellt wurde. Gleiches gilt für das Einlegen in Weißwein. Hierbei ist jedoch eine kurze Anwendungszeit von wenigen Stunden zu beachten, da die Blätter ansonsten aufschwemmen und eine unschöne Form annehmen.

Die Endivie als warmes Gericht

Etwas weniger bekannt ist dagegen das Erwärmen der Blätter. Diese können ähnlich zubereitet werden wie Mangold oder Spinat. Wichtig dabei ist es also, die Hitze möglichst gering ausfallen zu lassen, da bei zu starken Temperaturen das unweigerliche Zerstören aller Vitamine und Mineralstoffe einsetzen würde. Die erhitzte Endivie präsentiert sich geschmacklich neutral und liebt es, mit zerlassener Butter, Ölen oder Gewürzen wie Muskat und Pfeffer abgeschmeckt zu werden. Sie eignet sich in diesem Zustand ideal als Beilage zu Kartoffeln und Fleisch, wird aber ebenso zu Fischgerichten, Spargel, Klößen und Weißwein serviert. Selbst mit Wild und Rotwein kann die Endivie harmonieren, allerdings bedarf es dabei schon einiger Kochkünste, um die widerstrebenden Gegenpole miteinander zu vereinen.

Auftretende Bitterstoffe reduzieren

Da die Endivie zumeist im Spätsommer oder sehr frühen Herbst geerntet wird, bilden sich bei den älteren Gewächsen geschmacklich deutlich wahrnehmbare Bitterstoffe aus. Dieser Vorgang ist zunächst positiv zu bewerten, da ein rohes Verzehren der Pflanze nicht alleine den Appetit anregt, sondern damit auch die Funktion verschiedener Organe im menschlichen Körper reguliert werden kann. Allerdings trifft die zuweilen sehr herbe Note nicht jedermanns Zustimmung. Entscheidend vor dem Genuss ist es somit, den mittig liegenden Strunk der Endivie zu entfernen, da er die höchste Konzentration an Bitterstoffen aufweist. Ein anschließend durchgeführtes kurzes Abwaschen der Blätter kann zudem eine etwas neutralere Note ermöglichen. Wem der Geschmack auch nach diesem Vorgang noch als zu herb vorkommt, sollte den Salat in geringem Umfang mit Zucker bestreuen, woraus sich häufig ein ausbalanciertes Aroma ergibt.

Die Haltbarkeit der Endivie

Wer in den vollen Geschmack der Pflanze kommen möchte, sollte diese aber möglichst frisch zubereiten. Seit der Ernte dürfen – je nach Größe des Gewächses – nicht mehr als drei bis fünf Tage vergangen sein. Anderenfalls verlieren die Blätter an Geschmack und Inhaltsstoffen, wirken in späteren Stadien gummiähnlich und eignen sich dann nicht mehr zum Verzehr. Ist absehbar, dass die Endivie nicht vollkommen verspeist wird, sollten die Reste in einem feuchten und luftdurchlässigen Leinenbeutel oder in gewässertem Küchenpapier eingewickelt und dergestalt in den Kühlschrank gelegt werden. Meist lässt sich die Haltbarkeit damit auf eine Woche verlängern. Auch das bereits erwähnte Einlegen in Flüssigkeit hilft, den Geschmack für mehrere Tage zu konservieren. Ein Einfrieren ist dagegen nicht möglich, da Endivien nicht frostresistent sind.