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Koch-Wiki:

Entbarten

Das Entbarten meint eine Technik, die für die Vorbereitung von Muscheln vor dem Garen eine Doppeldeutung annimmt. Einerseits ist damit das Auslösen der Bartfasern gemeint, andererseits umschreibt der Vorgang das Entfernen des in der Muschel befindlichen Eingeweidesacks. Beide Maßnahmen erfordern ein wenig Übung, jedoch keine erheblichen Vorkenntnisse.

Allgemeines zum Entbarten

Der Begriff des Entbartens ist innerhalb der Kochtechniken mehrdeutig besetzt. Allgemein meint er das Entfernen der sogenannten Bartfasern, die einer Muschel anhaften können. Diese Notwendigkeit wird während des Putzens vorgenommen. Da der Bart als ungenießbar gilt und die anzufertigende Speise geschmacklich sehr negativ beeinflussen kann, ist ein Abschneiden oder Herausziehen des Bartes in jedem Falle angeraten. Zugleich umschreibt das Entbarten aber ebenso das Entnehmen des sogenannten Eingeweidesacks der Muschel. Dieser wird zwar als Delikatesse bewertet, kann also seinerseits verspeist werden. Dennoch ist er gerade bei Meeresmuscheln nicht selten mit Schadstoffen belastet und sollte daher entfernt werden. Beide Schritte – sowohl das Ziehen der Bartfäden als auch das Herausnehmen der Organe – sind nach kurzer Übung auch für Laien mühelos absolvierbar und gehören zu den Grundkenntnissen der mediterranen Küche.

Der Bart der Muschel

Dass Muscheln entbartet werden müssen, ist hingegen für viele Neueinsteiger des Kochens weitgehend unbekannt. Dennoch nimmt dieses Organ für die unter oder über dem Wasserspiegel lebenden Weichtiere eine sehr wichtige Funktion ein. Denn mit den Fasern können sie ihre nahe Umgebung abtasten und dabei sehr feine Sinneseindrücke voneinander unterscheiden. So dienen die Barteln nicht selten dazu, einen Stein, Pfahl oder Ast im Gewässer ausfindig zumachen, an dem sich die Muschel sodann festsetzt, um dort eine ihrer Kolonien zu bilden. Ebenso kann das Schalentier über den Bart schon geringste Mengen an Schadwasser innerhalb des Gewässers feststellen, Gifte wahrnehmen oder Temperaturveränderungen verzeichnen, um sich aufgrund dieser Eindrücke einen neuen Platz zum Leben und zum Bilden ihrer Stämme zu suchen.

Der Bart gilt als ungenießbar

Durch die jeweiligen Lebensumstände übernehmen die Bartfasern aber nicht selten auch gewisse Eigenschaften ihrer Umgebung. Sie können sich nach Monaten oder Jahren an einem morschen Pfahl grünlich färben, erscheinen ebenso aber in dem tristen Grau eines Steines oder in dem hellen Braun des Sandes, der den Untergrund eines Gewässers darstellt. Das alleine wäre für die Verwendung in der Küche noch nicht relevant. Doch wird der Bart dadurch in den meisten Fällen auch einen modrigen Geschmack erhalten, der sich in vielen Gerichten sehr intensiv ausprägt. In extremen Stadien kann hierbei die negative Note eines in der Verwesung befindlichen Fisches auftreten – selbst wenige Bartfasern in einer größeren Speise würden diese unweigerlich verderben. Das Entbarten muss daher sehr sorgfältig und vor allem korrekt vorgenommen werden.

Das richtige Entbarten

Das Putzen der Muscheln wird vor dem Garen absolviert. Hierbei werden die Weichtiere zunächst in Wasser eingelegt, damit sich alle an und in ihnen befindlichen Schmutzpartikel lösen können. In einem weiteren Schritt wird mit einem kleinen Messer die obere Schale leicht abgeschabt, da sich hier nicht selten noch verhärtete Ablagerungen befinden. Bereits beim Putzen sollten die lebendigen von den toten Muscheln getrennt werden. Ein totes Exemplar wird dadurch erkannt, dass es sich bei der Berührung durch die Menschenhand nicht selbsttätig schließt. Soll das Schalentier entbartet werden, so ist beim Einlegen in das Wasser eine etwas wärmere Temperatur zu wählen. Dadurch öffnet sich die Muschel und gibt regelmäßig die gesamten Längen ihrer Bartfasern frei. Diese können mit einem Messer abgeschnitten oder mit einer Pinzette herausgerissen werden.

Das Entfernen der Eingeweide

Daneben umschreibt das Entbarten aber auch das Entnehmen des Eingeweidesacks der Muschel. Dieser Vorgang mag sich zunächst etwas kompliziert anhören, meint aber lediglich das Trennen des weichen Innenlebens von der harten Außenhaut. Auch dieser Schritt gelingt mühelos, indem die Tiere geputzt und sodann in warmes Wasser eingelegt werden. Je weiter sich diese dabei öffnen, desto leichter kann die Schale auseinandergeklappt werden, sodass ein Herausschaben der Eingeweide mit dem Löffel möglich ist. Diese Maßnahme erfordert aber ein wenig Übung. Einige Köche absolvieren das Entbarten auch erst, nachdem die Muschel gekocht wurde. Hierbei findet nicht alleine das bereits erwähnte Öffnen der Schale statt, vielmehr reagieren die Organe auch auf die hohen Temperaturen und treten eigenständig hervor – sie können nun ganz simpel entnommen werden.

Der Sinn des Entbartens

Das Entfernen der Eingeweide ist unter den Kennern des guten Geschmacks umstritten. Einerseits gilt der Organsack als Delikatesse und soll – so die Empfehlung – stets von der Muschelschale isoliert verspeist werden, um alle negativen Aromen zu vermeiden. Andererseits können die Eingeweide solcher Muscheln, die aus dem Meer stammen, mit Giften versetzt sein. Einen erheblichen Einfluss auf die Qualität nimmt somit die Herkunft der Weichtiere ein. Diese sollten stets in einem ausgesuchten Handel erworben werden. Denn mit bloßem Auge lassen sich die gesunden neben den verseuchten Organen nicht erkennen. Auch geschmackliche Unterschiede treten nur dann auf, wenn eine Muschel sehr stark mit Schadstoffen durchzogen ist: Dann kann der Eingeweidesack einen herben, leicht metallischen Charakter annehmen. In diesem Fall wäre vom Verzehr abzuraten.
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