Filet

Allgemeines zum Filet

Üblicherweise wird als Filet ein Stück Fleisch oder Fisch bezeichnet, das ohne Knochen, Haut oder Gräten serviert wird. Konkret umschreibt der Begriff jedoch eine keilförmige Muskelpartie, die sich an beiden Seiten der Wirbelsäule im Lendenbereich bei Schweinen und Rindern finden lässt. Aufgrund seiner schmalen und in die Länge gezogenen Form hat sich der französische Name Filet etabliert, der einen dünnen Faden definiert. Das Filet selbst besteht aus drei Teilen: Ganz vorne liegt die sogenannte Filetspitze, den Mittelteil stellen die Tournedos dar und am breiter gewachsenen Ende liegt der Filetkopf. Aus jedem dieser Segmente können eigenständige Fleischspeisen zubereitet werden. Meist wird dabei zwischen Chateaubriands, Medaillons und dem Filet Mignon unterschieden. Richtig zubereitet gilt jede von ihnen als hochwertige Feinkost.

Der Geschmack des Filets

Im Aroma weichen die drei Bestandteile jedoch nicht voneinander ab. Das Fleisch wirkt zart, es zergeht butterweich auf der Zunge, hinterlässt aber gerne einmal leicht nussige, vielleicht sogar erdige Anklänge. Das Filet vom Schwein harmoniert daher ideal mit frischem Sommergemüse und einer Weißweinsoße, wogegen das Filet des Rindes durchaus eine stärkere Kombination vertragen kann: Rotwein, gemahlener Pfeffer sowie eine Beilage aus Pilzen wird den etwas kräftigeren Charakter unterstreichen. Beide Fleischstücke mögen es, mit Kräutern wie Rosmarin oder Thymian angerichtet zu werden. Lediglich Experimente mit exotischen Gewürzen sollten unterbleiben, da diese erfahrungsgemäß nicht optimal zu den Filets passen. Ein besonderes Aroma ergibt sich außerdem, wenn die Speise scharf angebraten wird und anschließend in einem Fond oder dem eigenen Bratensaft schmoren darf.

Die Nährwerte des Filets

Aber die meist 50 bis 80 Gramm schweren Scheiben, in die ein Filet geschnitten wird, sind nicht alleine lecker. Sie stellen vielmehr eine sehr gute Quelle dar, um den Organismus mit dem Vitamin B12 zu versorgen. Dieses beugt Stress sowie Müdigkeit vor und regt die Konzentration an. Auch der Mineralstoff Eisen lässt sich hier in erhöhter Konzentration finden: Bereits der Verzehr von 100 Gramm des Fleisches deckt die Tagesration eines Menschen – selbst solcher, die einen überdurchschnittlichen Bedarf des für die Blutbildung entscheidenden Elementes aufweisen. Zudem besitzt das Filet im Regelfall nur sehr wenig Fett, eignet sich daher also in besonderem Maße für die leichte und bewusste Küche.

Die Arten der Zubereitung

Das Filet wird häufig beim Braten, Grillen oder Backen einer hohen Temperatur ausgesetzt. Es gibt dabei seinen Bratensaft frei, bleibt aber dennoch zart und bekömmlich. Das jedoch erst dann, wenn der Koch bereits über einiges Fingerspitzengefühl verfügt. Wird das Fleisch zu lange unter der Hitze belassen, kann es einen trockenen Charakter annehmen oder sogar zerfallen. Hilfreich ist es daher, die feinen Stücke mit hauchdünnen Scheiben an Schinken oder Speck zu ummanteln. Besondere geschmackliche Noten ergeben sich, wenn der austretende Saft mit Wein oder Cognac angereichert sowie mit Backpflaumen versehen wird. Hierbei verbinden sich unterschiedliche Aromen miteinander, die erst durch den Garungsprozess ihre Stärken ausspielen. Insbesondere die leichte Süße der Pflaumen kann das Filet optimal abrunden und aus ihm eine Delikatesse werden lassen.