Filetieren

Das richtige Handwerkszeug ist das A und O

Filets sind die feinsten und teuersten Stücke – und genau so wollen sie auch behandelt werden. Wenn ein sauberer glatter Schnitt gelingen soll, der der Qualität edler Filets gerecht wird, ist das richtige Handwerkszeug essenziell. Filetiert man öfter Fisch oder Fleisch, lohnt sich die Anschaffung eines professionellen Filetiermessers. Auch wenn gerade nicht filiert wird, muss es keineswegs in der Schublade bleiben. Ein Filetiermesser ist auch beim Schneiden hauchdünner Fleischscheiben – wie für Carpaccio – eine große Hilfe. Ein Filetiermesser zeichnet sich durch eine lange schmale Klinge aus, die spitz zuläuft und bei Druck leicht nachgibt. Die Klinge muss extrem scharf sein, sonst reißt sie beim Schneiden Fasern aus dem Fleisch und es gelingt kein glatter Schnitt. Filetiermesser ist nicht gleich Filetiermesser. Wichtig ist, dass es gut in der Hand liegt. Nur dann lassen sich perfekte Schnitte führen. Welches Messer das Richtige ist, hängt von individuellen Vorlieben und der Größe der Hand ab. Deshalb ist es sinnvoll, es vor dem Kauf einmal in der Hand zu halten.

Feinste Filets vom frischen Fisch

Bevor man sich ans Filetieren macht, gilt es, den Fisch zu schuppen und auszunehmen – falls das nicht der Fischhändler erledigt hat. Dann wird gründlich gewaschen und gut trocken getupft, da er sich sonst schlecht greifen lässt. Nun schneidet man das Fleisch hinter den Kiemen bis zur Mittelgräte ein. Jetzt setzt man das Messer flach an und führt es langsam, aber in einem Zug bis zum Schwanzende an der Mittelgräte entlang, bis sich das Filet löst. Den Fisch wenden und auf der anderen Seite ebenso vorgehen. Dann entfernt man Schwanz und Flossen. Soll das Filet später von der Haut befreit werden, bleibt die Schwanzflosse zunächst erhalten. Am Bauch des Fisches befinden sich weißliche Hautlappen, die besonders bei fetthaltigen Fischen wie Lachs einen leicht tranigen Geschmack haben. Sie werden mit nach außen abgeschrägtem Messer entlang des Filets entfernt. Etwas oberhalb sitzen außerdem Bauchgräten, die im selben Arbeitsgang abgeschnitten werden. Die Haut vom Filet zu trennen, erfordert etwas Übung. Dazu legt man das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett und hält den Schwanz gut mit Küchenkrepp fest. Nun lässt man das Messer von der Schwanzseite her zwischen Haut und Filet gleiten und führt es mit leichter Hand weiter, bis man am anderen Ende angelangt ist. Wichtig ist, es flach anzusetzen, um weder Haut noch Filet zu verletzen. Um eventuell verbliebene Gräten aufzuspüren, streicht man mit dem Finger gegen die Faserrichtung über das Filet – sie lassen sich deutlich ertasten und können nun mit Pinzette oder Zange entfernt werden.

Filet – das Beste vom Fleisch

Das Filet ist das edelste Fleischstück – ob bei Rind, Schwein, Wild oder Lamm. Zum Herauslösen des Filets, das sich links und rechts neben dem Rückgrat befindet, setzt man das Messer zwischen Sehne und Fleisch an und führt es zunächst am Rückgrat und anschließend am Rippenstück entlang. Nun gilt es, das ausgelöste Filet zu parieren – das heißt, von Silberhaut, Sehnen und Fett zu befreien. Zur Weiterverarbeitung kann es jetzt nach Wunsch in verschiedene Stücke zerteilt werden. Der äußerst zarte Filetkopf – das ist das dickere Ende des Filets – eignet sich am besten für feinstes Chateaubriand. Aus dem Mittelteil lassen sich hochwertige Medaillons schneiden und die Filetspitze ist bestens für ein schmackhaftes Geschnetzeltes geeignet.

Geflügelbrust auslösen und filetieren

Bei Geflügel dient das zarte Brustfleisch für Filets. Um die magere Brust herauszulösen, schneidet man, beginnend auf der breiteren Seite der Brust, das Brustbein entlang und wiederholt den Vorgang von der anderen Seite. Nun biegt man das Fleisch etwas vom Brustbein weg und führt das Messer weiter an den Rippen entlang, bis die beiden Brusthälften herausgelöst sind. Dann wird die Haut abgezogen und das Bruststück kann in dünne Filets geschnitten werden.

Orangen filetieren wie ein Profi

Filetierte Orangen und Grapefruits verfeinern Salate, Desserts, Kuchen und Soßen. Die Filets sind aber auch als Garnitur für Geflügel- und Schweinefleischgerichte ein Hingucker. Beim Filetieren wird die feste etwas zähe Haut, die die Spalten umhüllt, entfernt – übrig bleiben zarte Filets, die fast auf der Zunge zergehen. Dazu werden obere und untere Kappe der Frucht abgeschnitten. Nun schält man die Frucht mit dem Messer so, dass das Fruchtfleisch freiliegt – das heißt, die umgebende Haut muss gänzlich entfernt sein. Jetzt geht es ans Filetieren der Frucht. Da dabei sehr viel Saft entsteht, ist es sinnvoll, über einer Schüssel zu filetieren. Man hält die Frucht am besten in der hohlen Hand und schneidet vorsichtig alle Trennhäute zwischen den einzelnen Spalten heraus. Hierzu führt man das Messer vorsichtig von außen zur Mitte der Frucht.