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Koch-Wiki:

Fischmesser

Fisch bedarf aufgrund seiner einzigartigen Konsistenz und Textur auch besonderen Messern. Das Fischmesser unterscheidet sich in zahlreichen Details von gewöhnlichen Fleischmessern. Es erhöht den Komfort sowohl bei der Zubereitung von Fisch als auch beim Verspeisen deutlich. Notfalls lässt sich Fisch zwar auch mit gewöhnlichen Messern zerteilen, für häufige Fischesser sollten entsprechende Messer jedoch unbedingt zum Sortiment in der Küche gehören.

Generelle Eigenschaften eines Fischmessers

Ein Fischmesser zeichnet sich dadurch aus, dass die Klinge deutlich breiter ist als der Griff. Gleichzeitig besitzt dieses Messer keine Schneide, wie sie von Messern für Fleisch oder Gemüse bekannt ist. Es handelt sich somit um ein fast komplett stumpfes Messer. Das Fischmesser muss auf diese Weise gefertigt sein, um ein Zerteilen des Fisches zu erlauben, ohne gleichzeitig die Gräten zu zerschneiden. Trifft die stumpfe Klinge auf eine Gräte, merkt dies der Koch oder der Gast sofort und kann die Gräte entfernen. Verbleibt die Gräte im Filet, besteht die Gefahr, die Gräte zu verschlucken.

Die Breite des Fischmessers erlaubt es der Klinge, das Filet des Fischs leichter zu heben. Da es sich bei Fisch um sehr zartes, fast schon brüchiges Filet handelt, das ungeübten Gästen leicht von Messer und Gabel bröckeln kann, erleichtert eine breite Klinge das Verspeisen des Fischs deutlich. Für gewöhnlich besitzt das Fischmesser einen langen Griff und eine vergleichsweise kürzere Klinge.

Heutige Fischmesser bestehen aus Edelstahl. Früher wurde das Fischmesser aus Silber gefertigt, um im Vergleich zu anderen Klingen der Zeit – etwa aus Kohlenstoffstahl – den Geschmack nicht zu verfälschen. Fischmesser aus Edelstahl sind langlebiger und pflegeleichter als Modelle aus Silber und tragen gleichzeitig den Vorteil, den Geschmack des Fischs in keiner Weise zu verändern.

Zweck eines Fischmessers

Das moderne Fischmesser erfüllt drei wichtige Aufgaben:
  • An erster Stelle steht das Zerteilen des Fischs. Sehr zartes Filet ist dafür verantwortlich, dass für diese Aufgabe keinerlei Kraftanstrengung erforderlich ist. Entsprechend sind stumpfe Klingen immer vorzuziehen, um das Fischfilet nicht zu beschädigen.
  • Weiterhin dient das Fischmesser auch zur sicheren Entfernung von Gräten. Sehr scharfe Messer zerteilen die Gräten und sie verbleiben im Filet. Sie stechen im Mundraum und Zahnfleisch und bleiben potenziell im Hals stecken. Zwar sind Gräten weniger gefährlich als ihr Ruf, ärgerlich und unangenehm ist diese Situation aber trotzdem. Stumpfe Fischmesser garantieren, dass die Gräte intakt bleibt. Sie kann dann mit einem kurzen Handgriff aus dem Filet entfernt werden.
  • Bei Fischen, die am Stück serviert werden, dient das Fischmesser auch zum Abziehen der Haut des Fischs (falls diese für den Verzehr nicht geeignet ist). Scharfe Messer würden bei dem Versuch, die Haut vom Fisch zu ziehen, wahrscheinlich in die Haut schneiden und diese zerteilen. Ein eher stumpfes Fischmesser in den Händen eines geübten Anwenders zieht die Haut schnell und an einem Stück ab.
Generell besteht kein Grund, das Fischmesser nicht auch für andere Speisen zu verwenden, die keine scharfe Schneide benötigen. Zwar „macht man das nicht“, aber rationale Gründe sprechen nicht dafür. Die breite Klinge macht das Fischmesser beispielsweise ideal zum Zuschneiden von Kuchen – obwohl „sich das nicht gehört“.

Sinn eines Fischmessers

Heute ist die Notwendigkeit eines Fischmessers nicht mehr zu 100 % gegeben. Modernes Edelstahlbesteck wie etwa ein einfaches Frühstücksmesser ist ebenfalls recht stumpf und steht der Qualität eines Fischmessers in nichts nach. Das Zerteilen eines Fischs wäre theoretisch auch damit problemlos machbar.

Das Fischmesser zählt daher zu den Sorten Besteck, die vor allem aus Tradition verwendet werden. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich das Fischmesser als edel und hochwertig durchgesetzt: Wer etwas auf sich hält, zerteilt Fisch mit einem Fischmesser. Notwendig wie ganz einfaches Grundbesteck ist das Fischmesser jedoch nicht. In vielen Haushalten und gerade in den heutigen Zeiten, in denen Fisch weniger häufig als Gemüse oder Fleisch auf dem Speiseplan stehen, unterstreicht das Fischmesser daher eher den Anlass. Wenn es schon „edlen“ Fisch gibt, sollte auch das Fischmesser auf dem Tisch liegen.

Pflege eines Fischmessers

Ein Fischmesser besteht zu einem ganzen Stück aus Edelstahl. Modelle mit Kunststoff- oder Holzgriff sind zwar erhältlich, aber sehr selten. Dies hilft bei der Pflege: Am einfachsten ist die Reinigung direkt nach der Zubereitung beziehungsweise nach der Verwendung als Speisemesser. Da es sich um Edelstahl handelt, besteht keine Gefahr durch Spülmittel oder andere aggressive Reiniger. Wer sich früh um die Reinigung kümmert, benötigt jedoch nur ein wenig Wasser.

Es lohnt sich, das Fischmesser per Hand zu waschen. Im Geschirrspüler kann das Fischmesser – je nach Qualität der Maschine – im Laufe der Zeit einen stumpfen Glanz werden. Bei älterem Besteck aus echtem Silber besteht, wie bei allen Besteckvarianten aus dem Edelmetall, die Gefahr des Anlaufens. Dieser Prozess tritt noch schneller ein, wenn das Silbersteck zusammen mit Edelstahl in der Spülmaschine gereinigt wird. Ein spezielles Putztuch für Silber hilft zwar nachträglich, aber trägt gleichzeitig ein wenig des Materials bei der Verwendung ab. Die beste Möglichkeit besteht daher im Kauf von Edelstahlbesteck als Alternative zum Silberfischmesser.

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