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Flambieren
Flambieren bedeutet, eine warme Speise oder ein Lebensmittel im letzten Gang der Zubereitung mit einer durch Zugabe von Alkohol erzeugten Flamme zu übergießen und dadurch in Aroma und Geschmacksintensität zu verstärken. Im Flambiervorgang übertragen sich die Aroma- und Geschmacksstoffe der verwendeten Spirituose, während der Alkoholgehalt verbrennt bzw. verfliegt.
Abgeleitet wird diese Küchentechnik aus dem französischen Ausdruck "flamber" (Abflammen). Früher eher in der hochklassigen Schlemmer- und Restaurant-Küche Zuhause, wird Flambieren zunehmend wieder in Privathaushalten eingesetzt, um feine Gerichte noch feiner zu machen.
Beim Mengenmaß gilt "Weniger ist mehr!", nicht mehr als 2-4 cl gelten als Richtschnur. Verhindert werden soll, dass das Geschmacksaroma der Spirituose den Geschmack der flambierten Speise überdeckt.
Das Gefäß, in dem das Flambiergut liegt, muss feuerfest sein. Für ein gutes Ergebnis bieten sich Gußeisen, Chrom, Nickel oder Edelstahl an. Kasserollen mit höherem Rand und tiefe gusseiserne Pfannen oder Woks eignen sich besonders gut. Daneben gehören eine tiefe Kelle und lange Streichhölzer zum Flambiervorgang dazu.
Bewährt hat sich, das Gericht in der Pfanne, in der es zubereitet wurde, zu flambieren. Dabei muss man das Flambiergut ein wenig an die Seite schieben, um dem Alkohol genügend Platz zu geben, um sich auszubreiten und zu entflammen.
Flambieren wird besonders gerne zelebriert, wenn ein gewisser Zuschauereffekt gewünscht ist - bei Einladungen, Feiern oder im Restaurant.
Abgeleitet wird diese Küchentechnik aus dem französischen Ausdruck "flamber" (Abflammen). Früher eher in der hochklassigen Schlemmer- und Restaurant-Küche Zuhause, wird Flambieren zunehmend wieder in Privathaushalten eingesetzt, um feine Gerichte noch feiner zu machen.
Wie und womit wird flambiert?
Zum Flambieren werden hochprozentige Spirituosen verwendet, Schnäpse und Branntweine wie Cognac, Armagnac, Rum, Gin, Calvados, Wodka, Whisky, Kirsch- oder Himbeergeist, Pastis und Tequilla, für Früchte und Süßspeisen auch Liköre wie Grand Marnier, Cointreau oder Curacao, denen ein Schuss Hochprozentiges zugeführt wird. Die Geschmacksrichtung wird auf die jeweils zu flambierende Speise ausgerichtet.Beim Mengenmaß gilt "Weniger ist mehr!", nicht mehr als 2-4 cl gelten als Richtschnur. Verhindert werden soll, dass das Geschmacksaroma der Spirituose den Geschmack der flambierten Speise überdeckt.
Das Gefäß, in dem das Flambiergut liegt, muss feuerfest sein. Für ein gutes Ergebnis bieten sich Gußeisen, Chrom, Nickel oder Edelstahl an. Kasserollen mit höherem Rand und tiefe gusseiserne Pfannen oder Woks eignen sich besonders gut. Daneben gehören eine tiefe Kelle und lange Streichhölzer zum Flambiervorgang dazu.
Bewährt hat sich, das Gericht in der Pfanne, in der es zubereitet wurde, zu flambieren. Dabei muss man das Flambiergut ein wenig an die Seite schieben, um dem Alkohol genügend Platz zu geben, um sich auszubreiten und zu entflammen.
Methoden des Flambiervorgangs
- Den leicht erhitzten Alkohol direkt über das Flambiergut gießen, die Pfanne leicht schwenken, damit sich der Alkohol gut verteilt und dann mit einem langen Streichholz anzünden.
- Die leicht erwärmte Spirituose in eine Suppenkelle gießen und dort entzünden. Dann unmittelbar über das Bratgut gießen.
7 Grundregeln: Sicherheit hat Vorrang - auch beim Flambieren!
Immer wenn mit offenem Feuer gearbeitet wird, sind Sicherheitsregeln zu beachten, auch beim Flambieren:- Daran denken, dass Stichflammen entstehen können! Daher niemals den Kopf über die Flambierpfanne beugen.
- Einen gewissen Körperabstand zum Herd halten.
- Die heiße Pfanne von der Herdplatte auf eine feuerfeste Unterlage ziehen, dann erst entzünden.
- Nicht unter der Abzugshaube flambieren. Eine Stichflamme könnte den Abzugs-Filter in Brand setzen.
- Entzündliche Materialien rund um die Flambierpfanne entfernen.
- Keine kurzen Streichhölzer und niemals ein Feuerzeug benutzen!
- Zur Sicherheit ein angefeuchtetes Tuch bereithalten.
Welche Speisen lassen sich besonders gut flambieren?
Bewährte Klassiker sind alle kompakten Arten von Rindfleisch (Pfeffer-Rumpsteak, Filet, Entrecôte, T-Bone-Steak u.a.), Kalbsnieren, Medaillons, Chateau Briand, Perlhuhnbrust, Fasan, Rehnüsschen oder Hirschragout, Fleischspieße, Schweinelende und Lammkeule. Auch gegrilltes Gemüse lässt sich zusätzlich flambieren. Sehr beliebt sind flambierte Bananen und weitere Exoten wie Ananas und Mango. Backpflaumen, Trockenaprikosen und -äpfel werden vor dem Flambieren in denselben Alkohol eingelegt, mit dem sie entflammt werden. Auch Süßspeisen wie Crêpe Suzette, heiße Himbeeren und Plumpudding oder Heißgetränke wie Friesengrog und die traditionelle Feuerzangenbowle kommen nicht ohne die Flamme aus.Flambieren wird besonders gerne zelebriert, wenn ein gewisser Zuschauereffekt gewünscht ist - bei Einladungen, Feiern oder im Restaurant.
