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Koch-Wiki:

Flunder

Als Plattfische leben Flundern in europäischen Küstengewässern, etwa bei Norwegen und in Nord- wie Ostsee sowie bei den Britischen Inseln. Auch die Biskaya und die Küste der iberischen Halbinsel sowie das nördliche Mittelmeer beherbergen Flundern. Dieser Brackwasserfisch lebt zur Not auch im Süßwasser und findet sich daher meist bei Flussmündungen und in Flüssen sowie Buchten und Fjorden. An Küsten mit Sand und Schlick sammeln sich Flundern noch bis zu 100 Meter tief. Die nachtaktiven Räuber jagen unter anderem Flohkrebse und Borstenwürmer. Im Süßwasser interessieren die Flunder meist Mücken- bzw. Köcherfliegenlarven.

Die stromlinienförmigen flachen Flundern mit maximal fünfzig Zentimetern Länge erreichen im Schnitt um die 300 Gramm. Die Seiten zieren knöchrige Höcker, im hinteren Bereich finden sich raue Schuppen. Die Oberseite mit ihren blass-rötlichen Flecken lässt Flundern oft Schollen ähneln.

Fortpflanzung und Fang

Zum Laichen in der Nordsee versammeln sich Flundern zwischen Februar und Mai. Weibchen legen dann maximal zwei Millionen Eier, aus denen Larven bei etwa zehn Grad Celsius Wassertemperatur schlüpfen. Etliche Larven wandern dann mit Strömungen vom Meer in Flüsse. In beiden Lebensräumen fangen Fischer die Tiere, etwa per Schlepp– und Stellnetz sowie Reuse. Die Rote Liste gefährdeter Spezies listet Flundern allerdings als nicht gefährdet. weswegen naturbewusste Fischfreunde sie ohne Beschränkung genießen. Als Flunder-Saison gelten die Monate von Mai bis einschließlich September, was eingeschränkt auch für Oktober und November noch gilt. Im Winter lassen sich die Fische im tieferen Wasser beim Bootsangeln fangen. Dann locken vielfältige Rezepte zur Verarbeitung des Fangs.

Rezeptvorschläge

  • Der kalt abgespülte Fisch trocknet beim Tupfen mit Haushaltspapier, wonach gegebenenfalls Abschuppen und nochmaliges Spülen samt Trocknen folgen. Innen wie außen aufgeträufelter Zitronensaft zieht zehn Minuten ein, bevor auf diesen Seiten das übliche Salzen mit Pfeffern erfolgt. Der in Mehl gewendete Fisch brät dann in einer Pfanne mit Öl. Nach zehn Minuten auf schwacher Hitze richten Flunderfreunde das Tier auf vorgewärmten Tellern an. Dazu garnieren Zitronenscheiben und Petersilie den Plattfisch.

    Der Ofen wartet bei 180 Grad vorgeheizt auf eine Form mit Butterausfettung, wo Flunderfilets unter einer Senfsoße bei mäßiger Hitze bis zu 25 Minuten backen. Jene Soße ergibt sich aus Schalotten mit einer Mischung aus Senf und Sahne. Abschließend garniert Kresse dieses schnelle Gericht.
  • 100 Gramm kleinere Pilze warten, einige von ihnen fein gehackt, was in einer Pfanne in warmer Bratbutter komplett eingekocht wird. Ein Ei geht unter Rühren in eine leicht feste Masse über, die sich würzen und in einer Schüssel abkühlen lässt. 30 Gramm Rucola wandern dann fein gehackt als Mix in dieses Gefäß. Flunderfilets liegen mit ihrer Hautseite nach oben zum Würzen, wonach die Haut die Füllungsmasse gleichmäßig dick und etwas angedrückt aufnimmt. Die aufgerollten Filets in der vorbereiteten Form lassen sich dann mit Wein und Bouillon übergießen. Danach verteilen sich Paniermehl und Butterflöckchen auf den Flunderrollen. Die mit Alufolie bedeckte Form dämpft dann zehn Minuten ihren Inhalt, mittig im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Celsius. Mit der entfernten Folie gratinieren die Röllchen dann etwa fünf Minuten lang. Zwischenzeitlich lassen sich die ganzen Pilze halbieren und gewürzt in warmer Butter dämpfen. Die gratinierten Flunderrollen richtet der Koch dann mit den Pilzhälften an und garniert sie mit dem verbliebenen Rucola.

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