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Koch-Wiki:

Foncieren

Die Küchentechnik Foncieren beschreibt einen Vorgang für das Auskleiden von Kuchenformen oder Kasserollen mit verschiedenen Lebensmitteln. Dabei handelt es sich vorrangig um Speck, Gemüse oder Teig.

So stammt der Begriff Foncieren ursprünglich aus der französischen Sprache und leitet sich von „foncer“ ab, was „mit Teig belegen oder auslegen“ bedeutet. Die Methode des Foncierens bezieht sich damit auf einen Arbeitsschritt bei der Zubereitung diverser Speisen. Er kann folglich sowohl bei herzhaften Gerichten als auch bei Backwaren zum Einsatz kommen. In manchen Fällen wird das Foncieren auch als Auslegen bezeichnet, was durchaus zutrifft.

Das Ziel jenes Verfahrens ist einerseits eine geschmackliche Verbesserung, vor allem dann, wenn es sich bei dem verwendeten Produkt um geräucherten Speck handelt. Gleichzeitig bietet diese Taktik eine Möglichkeit, empfindlicheren Zutaten, wie Früchten, Fleisch oder flüssigen Komponenten, eine stabile Basis zu schenken, auf die sie gebettet werden können. Durch diese Vielseitigkeit des Foncierens entstehen natürlich auch mehrere Anwendungsformen, sodass sich die Küchenmethodik als Verfahren mit differenten Techniken erweist.

Das Foncieren im Zusammenhang mit Teigwaren

Wer die Küchentechnik Foncieren nutzt, um Backformen mit Teig auszulegen, gebraucht in der Regel einen Mürbeteig. Zu Beginn rollen Profis jenen gleichmäßig und eher dünn aus. Danach kommt es zu dem Foncieren, indem eine geeignete Kuchenform mit der Teigware ausgekleidet wird. Die traditionelle Herangehensweise ist das anfängliche Aufrollen des Teigs auf ein Nudelholz, von welchem er anschließend behutsam über der Backform wieder abgerollt werden muss.

Auch der Rand von jener lässt sich foncieren. Hierfür schneiden Fachleute zuerst die überstehenden Teigstücke ab und verkneten sie erneut. Daraufhin formen sie daraus längliche, dickere Streifen, die am Ende um den Kuchenformrand gelegt und leicht angedrückt werden.

Grundsätzlich ist das Foncieren aber auch für das Auslegen von Kochgeschirr mit anderen Lebensmitteln gebräuchlich.

Das Foncieren in Verbindung mit Speck

Die Kombination von geräucherten Produkten, wie Speck, mit dem Verfahren des Foncierens dient meistens der Zubereitung von deftigeren Gerichten. Als Kochgeschirr tritt dann üblicherweise eine Kasserolle in Erscheinung.

Ihr Boden wird anfänglich von mehreren Scheiben Speck bedeckt, die eng aneinander, aber nicht aufeinander platziert werden sollten.

Im nächsten Arbeitsschritt fügen Köche verschiedene Lebensmittel sowie Gewürze hinzu und verarbeiten sie gemäß dem jeweiligen Rezept. Jene Vorgehensweise lässt sich ebenfalls als fleischfreie Variante anwenden. Dann fungiert das Gemüse als Basis für das Foncieren.

Das Foncieren in Kombination mit Gemüse

Die Methodik des Foncierens wird bei Rohkostprodukten am häufigsten mit Wurzelgemüse gebraucht. Jenes schneiden erfahrene Fachkräfte am Anfang in ganz dünne Streifen. Dadurch vereinfacht sich das Verfahren und die Gemüsestreifen können unkompliziert auf dem Boden des Kochgeschirrs ausgelegt werden.

Für die weitere Zubereitung ergänzen professionelle Fachleute die Rohkoststreifen zuletzt durch andere Lebensmittel, Würzmischungen und eventuell Öl, damit die gewünschte Speise entstehen kann.

Somit ist das Foncieren in Großküchen ein unverzichtbarer Vorgang, der sich allerdings auch problemlos auf die private Anwendung übertragen lässt.

Das Foncieren als Teil heimischer Speisenkreationen

Wer das Foncieren nutzen möchte, bedient sich für gewöhnlich einer unkomplizierten Küchenmethode. Dennoch müssen einige Voraussetzungen erfüllt sein, zu denen unter anderem das passende Kochgeschirr gehört. Minderwertige Materialien könnten die Qualität der Endresultate beeinträchtigen. Gleichzeitig sollte ein Modell gewählt werden, welches die richtige Größe hat. Findet das Foncieren dagegen in zu engen Töpfen oder Backformen statt, lassen sich die Lebensmittel nicht optimal auslegen. Auch deren Beschaffenheit übernimmt eine tragende Rolle bei dem Verfahren des Foncierens. Demzufolge wäre es wichtig, auf frische Produkte zu achten, die hochwertig sind. Vor allem der Speck sollte relativ dünn sein und eine zarte Rauchnote besitzen. Ansonsten würde sein Geschmack das Aroma der Speisen überlagern.

Wird wiederum mit Wurzelgemüse fonciert, muss jenes auf das Gericht abgestimmt werden. Nur so können dessen Geschmacksstoffe die Speise ergänzen und verfeinern, statt sie zu verfälschen. Gerade hierbei empfiehlt es sich obendrein, auf die Temperatur zu achten. Eine zu starke Hitzeeinwirkung könnte nämlich dazu führen, dass das Gemüse verbrennt.

Insbesondere das Foncieren mit Teig stellt eine etwas schwierigere Angelegenheit dar. Dies liegt hauptsächlich an der Herstellung der Teigware. Die sollte demnach die ideale Konsistenz besitzen, sonst könnte sie während des Auslegens brechen und Risse begünstigen. Bestenfalls ist eine gewisse Erfahrung in der Zubereitung von Mürbeteig vorhanden und die Rezeptangaben werden genauestens befolgt. So gelingt ein geschmeidiger Teig, der sich gut foncieren lässt. Sollte jener trotzdem zu krümelig werden, hilft mitunter die Zugabe von etwas Milch. Alternativ könnte die Teigware aber ebenfalls gemeinsam mit Zucker zu Streuseln verarbeitet werden und es kommt zu der Fertigung eines neuen Teigs. Auf welche Weise die Form letztendlich damit ausgekleidet wird, bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Es wäre deshalb vorteilhaft, die Methode zu wählen, bei welcher sich der Hobbykoch am sichersten fühlt. Manchmal ist es auch gut, den Boden der Form vorher einzufetten, weil dies ein Anbrennen verhindert. Die Ränder des Teigs lassen sich am Ende ganz leicht mit einem scharfen Küchenmesser oder einem herkömmlichen Pizzaschneider entfernen.

Damit ist das Verfahren des Foncierens eine variable Möglichkeit, Koch- und Backgeschirr mit Lebensmitteln auszulegen.

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