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Koch-Wiki:

Frittieren

Das Frittieren ist eine Garmethode, bei der das Gargut in heißem Fett oder Öl ausgebacken wird. Geeignetes Fett in ausreichender Menge ist für den Prozess unerlässlich.

Begriffsdefinition

Vom Frittieren ist die Rede, wenn wasserhaltige Lebensmittel gegart werden, indem sie vollständig in Speisefett oder -öl eingetaucht sind. Idealerweise haben Frittierfette während des Garens Temperaturen von 140-180 °C.

Vorzüge des Frittierens

In der Küche ist das Frittieren beliebt, weil sich Speisen mit der Garmethode rasch und gleichzeitig schmackhaft zubereiten lassen. Im Gegensatz zum Braten wird beim Frittieren die gesamte Oberfläche des Gargutes gleichmäßig erhitzt. Im Vergleich zum Kochen erfolgt das Frittieren unter deutlich höheren Temperaturen. Diese Temperaturen sorgen dafür, dass das Gargut seine typische Kruste entwickelt und dass sich aromatische Röststoffe bilden. Die Kruste, die sich beim Frittieren bildet, schützt das Gargut vor zu hohem Flüssigkeitsverlust. Außerdem verhindert sie, dass zu viel Fett in die zuzubereitenden Lebensmittel eindringt.

Vorbereitende Schritte

Um Lebensmittel zu frittieren, eignen sich Töpfe mit ausreichend hohem Rand und Fritteusen. Die Verwendung einer Fritteuse bringt den Vorteil mit sich, dass sich die Temperatur des Frittierfettes exakt regulieren lässt. Das Frittiergut sollte vor der Zubereitung entsprechend präpariert werden: Es empfiehlt sich, nasse Lebensmittel vor dem Kontakt mit heißem Fett abzutrocknen. Einerseits lässt sich auf diese Weise starkes Spritzen vermeiden, andererseits kann sich die Kruste am Lebensmittel gleichmäßig ausbilden und somit eine übermäßige Fettaufnahme verhindern. Aus den gleichen Gründen sollte auch tiefgekühltes Frittiergut zunächst gut angetaut und vor dem Frittieren abgetrocknet werden. Sollen panierte Lebensmittel frittiert werden, ist es wichtig, zunächst lose Brösel zu entfernen. Denn diese können im heißen Fett schnell verkohlen und die Qualität des Frittierfettes beeinträchtigen.

Der Prozess des Frittierens

Um mit dem Frittieren zu beginnen, muss das Frittierfett eine ausreichende Temperatur (ca. 170 °C) angenommen haben. Die Temperatur lässt sich bei der Zubereitung im Topf mit einem speziellen Thermometer messen. Ist kein Thermometer zur Hand, kann auch ein langes Stäbchen aus Holz (etwa ein Schaschlikspieß) helfen: Wird das Stäbchen in ausreichend erhitztes Fett bzw. Öl gehalten, steigen am Holz Bläschen auf. Fachleute empfehlen, das Frittiergut portionsweise in das heiße Fett zu geben. Denn andernfalls kann das Fett zu rasch an Temperatur verlieren. Idealerweise sollte das Verhältnis von Gargut zu Frittierfett bei ca. 1:10 liegen. Befindet sich das komplette Gargut im erhitzten Frittierfett, ist es wichtig, die Temperatur leicht zu drosseln. So kann vermieden werden, dass die zu frittierenden Lebensmittel außen zu dunkel werden, bevor das Innere gegart ist.

Bevor das fertige Frittiergut serviert wird, sollte es kurzzeitig auf Küchenpapier oder eine ähnliche saugstarke Unterlage gegeben werden. Auf diese Weise wird überschüssiges Frittierfett entzogen. Dieser Schritt ist vor allem unter Aspekten einer fettreduzierten Ernährung wichtig. Denn wie Studien belegen konnten, gelangen ca. 80 % des im Frittiergut enthaltenen Fettes erst in das Lebensmittel, wenn dieses bereits aus dem Frittierfett genommen wurde.

Geeignete Frittierfette

Speisefette bzw. -öle eignen sich dann zum Frittieren, wenn sie einen hohen Rauchpunkt haben (wenn sie also hoch erhitzbar sind). Daher kommen vorzugsweise beispielsweise Kokosfette, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl infrage. Bei der Auswahl geeigneter Frittierfette können außerdem Aspekte wie eine gesunde Ernährung und persönliche Geschmackspräferenzen eine Rolle spielen. Denn das verwendete Fett/Öl gelangt durch das Frittieren zu großen Teilen in das Frittiergut. Die Verwendung von Olivenöl führt beispielsweise dazu, dass das Gargut an wertvollen ungesättigten Fettsäuren gewinnt. Wird Rindertalg oder vergleichbares tierisches Fett zum Frittieren verwendet, steigen die gesättigten Fettsäuren im Lebensmittel an.

Frittieren und Acrylamid

Werden wasserarme und gleichzeitig stärkehaltige Nahrungsmittel frittiert, bildet sich unter bestimmten Voraussetzungen das potenziell gesundheitsgefährdende Acrylamid. Dies gilt in gleichem Maße für Hitzebehandlungen durch das Backen, Braten, Rösten und Grillen. Experten raten hier zu wirkungsvollen Gegenmaßnahmen: Die Bildung von Acrylamid kann beispielsweise deutlich reduziert werden, indem das Frittierfett nicht zu stark erhitzt wird - geeignete Höchstwerte liegen hier bei ca. 165-175 °C. Außerdem kann es sich positiv auswirken, wenn das Frittiergut nur so lange wie nötig frittiert wird. Und auch die bewusste Auswahl von Gargut kann einer erhöhten Bildung von Acrylamid vorbeugen: Günstiges Gargut zeichnet sich beispielsweise durch großes Volumen bei gleichzeitig kleiner Oberfläche aus.

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