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Koch-Wiki:

Gänsefleisch

Als Vorläuferin der Hausgans war die Graugans ursprünglich in Asien sowie Ost- und Nordeuropa heimisch. Gänse gelten als das vermutlich älteste Nutzgeflügel: Bereits Germanen und Römer hielten Graugänse wegen ihres schmackhaften Fleisches sowie der warmen Daunen. Deutsche züchteten spätestens im Mittelalter ihre ersten Gänse.

Als Entenvögel besitzen Gänse relativ fettes Fleisch. Die rasch gemästete Gans erreicht bereits nach gut zwei Monaten das Schlachtgewicht von fünf Kilogramm. Gänse der Intensivmast hingegen erhöhen ihr Gewicht über etwa vier Monate auf gute sechs Kilogramm. Die schwersten Gänse wachsen doppelt so lang in der Weidemast auf – sie erreichen etwa sieben Kilogramm. Im 19. Jahrhundert allerdings wogen fette Gänse durchaus über 20 Kilogramm.

Eigenschaften von Gänsefleisch

Besonders frisches Fleisch erhalten Gänsegourmets zwischen November und Januar. Gegen Bestellung liefern Fachhändler auch ganzjährig frisches Gänsefleisch.

Das Fleisch der Gans schmeckt wegen des reichlichen Fettanteils von 30 Prozent so hervorragend (15 Prozent Eiweiß, 340 Kalorien pro 100 Gramm). Daneben bietet das dunkle Gänsefleisch beachtliche Mengen an Magnesium für die menschliche Muskulatur und das Nervensystem. Recht viel Eisen und Vitamin A sowie einige B-Vitamine offeriert die Gans ebenfalls.

Die ideale Gans für die Küche ist um die sieben bis acht Monate alt. Älteres Gänsefleisch kaut sich eher zäh, während jüngere Gänse wegen schneller Zucht zu fett sind. Letztere wirken deswegen besonders weich und blass. Optimales Fleisch hingegen schimmert in zartem Rosa und riecht angenehm unverwechselbar.

Bezugsquellen

Frische Gänse direkt vom Bauern oder Bioschlachter empfehlen sich besonders. Dort erfahren Käufer die genauen Hintergründe zu Aufzucht und Haltung der Tiere.

Alternativ lässt sich natürlich tiefgefrorenes Gänsefleisch zum kleinen Preis erstehen. Dabei erzwingt sich jedoch Vorsicht: Die „Dittmarscher Sorte“ zeichnet sich nahezu stets durch ihre hohe Qualität aus – Bezugsquellen in Polen und Ungarn verkaufen zwar oft zum halben Preis, dafür jedoch ohne belastbare Information: „Bäuerliche Aufzucht“ und „tiergerechte Haltung“ geben keine Gewissheit. Hingegen regeln Kennzeichnungsvorschriften der EU: „Bäuerliche Freilandhaltung“, womöglich mit zusätzlichem „unbegrenzter Auslauf“ belegen einen relativ artgerechten Umgang mit den Tieren.

Vorbereitung

Frisches Fleisch hoher Qualität bleibt im Kühlschrank durchaus zwei bis drei Tage genießbar. Dazu nimmt der Gänsefreund das Fleisch aus der Folie und wickelt es trockengetupft ganz locker in etwas Papier.

Gefrorene Gänse benötigen mindestens 24 Stunden zum Auftauen im Kühlschrank. Die Auftauflüssigkeit gehört unbedingt in den Ausguss. Danach brauchen Spüle wie Schüsseln eine gründliche Reinigung mit Spülmittel und heißem Wasser.

Offensichtliches Fett schneidet ein scharfes Messer aus dem Tier, bevor die Pinzette störende Federkiele aus der Haut zieht. Ob frisch oder aufgetaut: Außen wie innen gehören Gänse ordentlich abgespült, bevor das unvermeidliche Trockentupfen mit etwas Küchenpapier folgt.

Zubereitung

Beim Braten tritt Fett aus Löchern, die der Schaschlikspieß oder Fleischgabelzinken sticht. Danach lässt sich das Fett einfach per Fettscheidekännchen abgießen. Alternativ zieht es der flache Löffel vom Fond.

Das Garen bei niedriger Temperatur dauert bei einer Vier-Kilogramm-Gans etwa acht Stunden – nahezu doppelt so lange wie die übliche Zubereitung bei gut 200 Grad Celsius. Dafür schmeckt die Gans besonders zart und saftig. Dazu gart das Tier im Backofen gute sechs Stunden bei nur 120 Grad Celsius. Danach brät beispielsweise Oberhitze das Fleisch bei 250 Grad Celsius appetitlich braun.

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