Als Gartenampfer wird eine Pflanze bezeichnet, die vorwiegend in Mittel- und Südeuropa heimisch ist. Das Gewächs gilt als anspruchslos, ist aber mit zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffen versehen. Die Verwendung in der Küche hingegen ist noch nicht allzu sehr verbreitet, obwohl der Gartenampfer mit seinem frischen und leicht säuerlichen Aroma gut mit anderen Gerichten harmoniert.
Allgemeines zum Gartenampfer
In vielen Gärten lässt er sich mühelos finden – und wird dennoch ignoriert oder als vermeintliches Unkraut bekämpft. Mit seinen ovalen Blättern erinnert der Gartenampfer ein wenig an den Löwenzahn oder den Spinat, nimmt dabei aber eine größere Gestalt an. In der Küche ist die Pflanze seit vielen Jahrhunderten bekannt, da sie im Anbau, bei der Ernte sowie während der Verarbeitung nur geringe Anforderungen aufwirft. Gerade dadurch stellt sie aber auch ein preiswertes, nahrhaftes und vor allem gesundes Lebensmittel dar, das bei der richtigen Zubereitung zu einer wahren Delikatesse reifen kann. Zumal von der Wurzel bis zu den Blüten alle Bestandteile des Gewächses genutzt werden können. Allerdings gelten bei der Verarbeitung einige wichtige Regeln, die die Qualität des Gartenampfers erheblich beeinträchtigen.Die Inhaltsstoffe des Gartenampfers
Mit reinem Blick auf die Inhaltsstoffe ist der Gartenampfer etwa mit dem Spinat oder dem
Mangold vergleichbar. Ein überdurchschnittlich hohes Vorkommen an Vitamin C wird durch Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Eisen oder – in geringen Mengen – auch Zink ergänzt. Wie einige andere Blattgemüse, so weist der Gartenampfer aber auch Bitterstoffe auf, die etwa im menschlichen Organismus die Funktion der Gallenblase unterstützen können. Die Konzentration der Bitter- oder Gerbstoffe nimmt innerhalb der Pflanze zu, je älter diese wird. Es empfiehlt sich daher, lediglich die jungen Blätter im Frühjahr und in den ersten Wochen des Sommers zu verwenden. Jene des Herbstes wirken dagegen so bitter, dass sie als ungenießbar betrachtet werden müssen. Zumal sie nach mehrmonatigem Wachstum auch einen robusteren und leicht verholzten Charakter annehmen, der sich für den Verzehr ohnehin nicht eignet.
Bei leichter Hitze erwärmen
Grundsätzlich sollte der Gartenampfer vor dem Genuss erwärmt werden. Das kann etwa in einem
Wasserbad geschehen, ebenso aber über Wasserdampf erfolgen. Auch das
Dünsten in Butter oder Öl ist möglich. Bei jeder dieser Zubereitungsarten empfiehlt es sich allerdings, die Temperatur nur mäßig ansteigen zu lassen. Eine zu hohe Hitzeentwicklung dürfte dagegen das Lebensmittel erheblich beschädigen. Das ist vor allem dann der Fall, wenn sämtliche Inhaltsstoffe verloren gehen und der an sich frische Geschmack eine neutrale Note annimmt. Der Gartenampfer wird daher bei schwacher Hitze erwärmt, darf dabei aber unter ständigem Rühren einige Minuten länger auf der Herdplatte verbleiben. Das Endprodukt ist in Farbe und Konsistenz mit einem gekochten Spinat vergleichbar – und wird auch auf ähnliche Weise serviert.
Das richtige Kochen des Gartenampfers
Entscheidend für die Qualität des zu kochenden Gerichts ist aber nicht alleine die dabei verwendete Hitze. Auch das Gefäß, das für die Zubereitung verwendet wird, kann den Geschmack des Gartenampfers erheblich beeinträchtigen. Hierbei gilt, dass Töpfe aus Eisen gemieden werden sollten. Sie verleihen dem Gemüse einen metallischen Charakter, der beim Verzehr im Bereich des Gaumens und der Zunge eine sehr dominante Präsenz erlangt und dabei auch andere
Aromen überdecken wird. Einige Anwender haben ähnliche Erfahrungen aber auch bei der Verwendung von Töpfen aus Stahl oder Kupfer gesammelt. Entsprechend wäre darauf zu achten, dass sie zumindest mit einer Schicht aus Kunststoff oder Emaille überzogen sind, um diese Beeinträchtigung zu vermeiden. Denn ein solcher Fehler kann ein ganzes Menü verderben.
Als Bestandteil in Salaten
Seltener wird der Gartenampfer dagegen roh verzehrt. Auch in dieser Hinsicht ist er also mit Mangold und Spinat vergleichbar, die aufgrund ihres Vorkommens an Oxalsäure lediglich in geringen Mengen unverarbeitet genossen werden sollten. Insbesondere bei älteren oder geschwächten Personen kann diese Säure nämlich die Funktionsfähigkeit der Organe beeinträchtigen. Der Gartenampfer lässt sich daher in kleinen Mengen immer auch unter den Salat mischen und wird dort eine frische, vielleicht auch etwas saure Note hinterlassen, die aber harmonisch auf andere Gemüsesorten einwirkt. Zugleich kann mit dem Gartenampfer das Butterbrot belegt werden, um einen vitalisierenden Snack an arbeitsreichen Tagen zu erhalten. Werden dabei ältere Blätter verwendet, so sollte vor dem Verzehr jedoch der mittig liegenden Strunk entfernt werden – er verholzt meist schon im Sommer.Die Aufbewahrung des Gartenampfers
Der Gartenampfer sollte nach der Ernte stets frisch verzehrt werden. Er wird ungekühlt aufbewahrt und ist dabei etwa eine Woche lang haltbar. Einzelne Blätter verlieren hingegen bereits nach etwa drei bis fünf Tagen an Farbe und Konsistenz. Etwas schwieriger gestaltet sich dagegen das Einfrieren derselben. Hierbei wird das Grün mit Wasser benetzt in einen Gefrierbeutel gegeben und dergestalt in das Eisfach gelegt. Auf diese Weise ist es vor den Minusgraden geschützt. Unterbleibt die Vorbehandlung, so erfriert der Gartenampfer unweigerlich innerhalb weniger Minuten. Darüber hinaus ist auch das
Trocknen der Blätter möglich – aber nicht empfehlenswert. Die Pflanze verliert bei Entzug ihrer Feuchtigkeit alle in ihr enthaltenen Wirkstoffe und wird anschließend weder mit Blick auf den Geschmack noch auf eine etwaige Heilwirkung relevant sein.
