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Gelbwurst

Gelbwurst ist eine für Bayern typische Brühwurstsorte, die ihren Namen ihrer gelb gefärbten Hülle verdankt. Charakteristisch für diese Wurst sind die helle Fleischfarbe, der milde Geschmack, ein lockerer Biss und eine gute Bekömmlichkeit. Sie zeichnet sich außerdem durch einen niedrigen Salz- und Fettgehalt aus.

Ursprung

Erstmals erwähnt wurde die Gelbwurst 1905 in dem Buch „Anfertigung zarter Fleisch- und Wurstwaren“. Allerdings enthielt die darin beschriebene Wurst zum Teil Hirn und wurde von mit Safran oder Kurkuma gefärbten Schweinedärmen umhüllt.

Weitere Namen

Aufgrund des früher enthaltenen Hirns wird die Gelbwurst häufig auch als Hirnwurst bezeichnet. Mundartlich wurde dieser Name bisweilen in Herrnwurst abgewandelt. Wird das Brät ohne Wursthülle gebacken, sind im bayrischen Raum auch die Begriffe Weißer Fleischkäse oder Kalbskäse üblich. Die Bezeichnung Bayrische Gelbwurst ist ein ungeschützter Name und sagt somit nichts über die Zusammensetzung oder die Verarbeitung der Wurst aus.

Herstellung

Die genauen Ingredienzien der Gelbwurst variieren je nach Region zum Teil deutlich. Häufig kommt jedoch ein Standardrezept zum Einsatz, welches die Verwendung von Schweinefleisch oder Schweinebauch ohne Speck bzw. Schwarte vorsieht.

Alle genannten Zutaten werden langsam unter Zugabe von Eischnee gekuttert, bis ein feines Brät entsteht. Für das typische Aroma sorgen Gewürze wie Pfeffer, Mazis, Kardamom, Ingwer, Speisesalz und Zitronenpulver. Einige Hersteller fügen zusätzlich fein gehackte Petersilie hinzu. Im Anschluss wird die Wurstmasse in Kunstdärme oder gelb eingefärbte Naturdärme mit einem Durchmesser von 50 bis 60 Millimetern gefüllt. Diese werden sofort etwa eine Stunde lang bei 75 Grad gegart und danach gekühlt und getrocknet.

Nach dem Brühen weist die Gelbwurst bei Verwendung der optimalen Zutaten eine strahlend weiße Anschnittfläche auf. Fränkische Gelbwurst kann im Gegensatz zur bayrischen auch Rindfleisch enthalten. Dadurch ist sie im Anschnitt etwas dunkler.

Varianten der Gelbwurst

Eine bekannte Abart der Gelbwurst ist die Hannoversche Hirnwurst. Bei dieser beinhaltet das Brät neben den anderen Zutaten auch zerkleinerte Zwiebeln.

Eine weitere Variation ist die Frankfurter Gelbwurst, bei der die Rezeptur außer sehnenreichem Schweinefleisch auch Speck, Schweinebacken und entsehntes Kalbfleisch vorsieht. Die Herstellungsweise ist die gleiche wie bei der gewöhnlichen Gelbwurst. Einen Unterschied gibt es lediglich bei der Bearbeitung der Wursthülle.

Die verwendeten Schweinefettenden werden nach dem Brühen mit einer Lösung aus Wasser und Safran bestrichen. Diese soll ausschließlich den Darm einfärben, nicht das Brät selbst. Sollten andere Darmteile wie der Mitteldarm eingesetzt worden sein, ist die Bezeichnung Frankfurter Gelbwurst nicht zulässig.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Da es sich bei der Gelbwurst um ein absolutes Frischeprodukt handelt, ist sie bei Kühlschranktemperatur nur etwa eine Woche haltbar. Bei Lagerung außerhalb des Kühlschranks verringert sich die maximale Haltbarkeit auf ein bis zwei Tage.

Zubereitungsmöglichkeiten

Echte Gelbwurstfans genießen ihre Wurst einfach pur. Sie schmeckt aber auch gut als Belag auf Misch- oder Vollkornbrot. Im Wurstsalat, kombiniert mit Radieschen, Apfel und Frühlingszwiebel, kommt die Gelbwurst ebenso gut an wie in Wurstgulasch (als Ersatz für Fleischwurst) oder in Suppen. Für alle, die gern süß und deftig mischen, empfiehlt sich Gelbwurstsalat mit Orangenfilets und Zwiebeln.

Wer die Gelbwurst in der warmen oder kalten Küche verwendet, sollte mit Gewürzen sparsam umgehen, da ihr feiner Geschmack sonst leicht untergeht.

Einkaufstipps

In Süddeutschland, vor allem in Bayern, ist die Gelbwurst in jedem Lebensmittelgeschäft oder Supermarkt und in jeder Metzgerei erhältlich. In anderen Regionen findet sie sich häufig abgepackt im Kühlregal, in einigen gut sortierten Supermärkten aber auch an der Wursttheke.

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