Gelieren

Vielfältige Anwendungsgebiete

Gelieren ist eine Küchentechnik, die in vielerlei Bereichen Anwendung findet. Vor allem in der Dessertküche sowie bei der Herstellung von Tortenfüllungen und Marmeladen kommen Geliermittel zum Einsatz. Aber auch herzhafte Speisen wie Sülze oder Aspik basieren auf dem Gelieren. Jus ist aus der anspruchsvollen Soßenküche auf Fleischbasis nicht wegzudenken. Die Grundlage für schmackhafte Fonds entsteht durch den natürlichen Geliervorgang. Beim Garen von Fleisch löst sich das im Bindegewebe enthaltene Kollagen – dadurch geliert der ausgetretene Saft beim Abkühlen. Auch in der modernen Molekularküche spielt das Gelieren eine entscheidende Rolle. Stoffe wie Agar, Xanthan oder Algin werden dazu genutzt, Speisen eine bestimmte Textur zu verleihen. Bei der sogenannten Sphärisierung werden mithilfe von Geliermitteln und Kalziumchlorid aus Flüssigkeiten feste Körper wie Kügelchen hergestellt.

Geliermittel tierischer und pflanzlicher Herkunft

Zum Gelieren wird größtenteils Gelatine verwendet. Sie bindet das Wasser in den Lebensmitteln und verwandelt sie in eine stichfeste Masse. Gelatine ist ein Protein tierischen Ursprungs und besteht hauptsächlich aus denaturiertem Kollagen. Sie wird aus dem Bindegewebe von Schweinen und Rindern gewonnen. Gelatine ist geschmacksneutral und trübt das Geliergut nicht ein. Deshalb wird Gelatine überall dort eingesetzt, wo ein klares Gelee erzielt werden soll – zum Beispiel bei Sülze, Aspik oder Wackelpudding. Auch Gummibärchen verdanken Gelatine ihre Konsistenz. Mit Geliermitteln pflanzlichen Ursprungs steht auch Vegetariern und Veganern eine gangbare Alternative zur Verfügung. Das wohl bekannteste ist Agar-Agar – es wird aus getrockneten Meeresalgen gewonnen. In Japan nutzt man Agar-Agar bereits seit Jahrhunderten als Geliermittel. Agar-Agar ist geschmacksneutral und schmeckt weder nach Algen noch nach Meer.

Gelatine richtig verarbeiten

Gelatine ist in Blättern oder als Pulver erhältlich und wird farblos und in Rot angeboten. Ein Päckchen gemahlene Gelatine (üblicherweise 10 g) entspricht 6 Blatt Gelatine. Das ist die Menge, die zum Gelieren von 500 ml Flüssigkeit benötigt wird. Um Gelatine zu verarbeiten, wird sie zunächst Blatt für Blatt in eine Schüssel mit kaltem Wasser eingeweicht. Die Blätter sollten ganz mit Wasser bedeckt sein. Gelatine quillt bei der Berührung mit Wasser auf. Nach 5 Minuten drückt man die aufgequollenen Blätter etwas aus und legt sie tropfnass in einen kleinen Topf. Nun erhitzt man vorsichtig, bis sich die Gelatine aufgelöst hat – dies geschieht bereits bei 50° C. Gelatine ist äußerst hitzeempfindlich und darf auf keinen Fall kochen, da sie sonst die Gelierfähigkeit einbüßt. Wird nur eine geringe Menge Gelatine benötigt, kann man die aufgequollene Gelatine auch in eine Kelle einlegen, die man kurz in heißes Wasser hält.

Im nächsten Schritt mischt man zunächst eine kleine Menge der zu gelierenden Flüssigkeit mit der aufgelösten Gelatine. Vorsicht: Ist die Flüssigkeit zu kalt und die Gelatine noch zu warm, können Klumpen entstehen. Nun kann die restliche Flüssigkeit oder Masse hinzugegeben und mit Schneebesen oder Mixer gründlich verrührt werden. Jetzt muss die Masse für einige Stunden im Kühlschrank stehen – erst dann ist die gewünschte feste Konsistenz erreicht. Cremes für Torten oder Desserts werden vor dem Festwerden häufig mit steif geschlagener Sahne oder Eischnee verfeinert. Das verleiht der Masse trotz Stand die gewisse Fluffigkeit, die zum Beispiel bei Käse-Sahne-Torte so gefragt ist. Die Wahl des richtigen Zeitpunkts ist essenziell, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Die Creme wird für einige Minuten in den Kühlschrank gestellt, bis sie langsam zu gelieren beginnt. Wenn der Löffel beim Durchziehen eine Straße hinterlässt, ist der richtige Moment gekommen. Nun kann Eischnee oder Sahne vorsichtig untergehoben werden, bevor die Masse in die Springform auf den Tortenboden oder in Dessertschälchen gefüllt wird. Nun muss die Torte oder das Dessert einige Stunden im Kühlschrank fest werden. Achtung bei der Verwendung von Früchten: Kiwi, Mango, Ananas und Papaya haben in rohem Zustand Inhaltsstoffe, die das Gelieren verhindern – sie müssen vor dem Untermischen blanchiert werden.

So gelingen Speisen mit Agar-Agar

Agar-Agar ist meist in Pulverform erhältlich – 1 Teelöffel entspricht ungefähr 4 Blatt Gelatine. Das pflanzliche Geliermittel eignet sich nicht für Speisen, die ungekocht zubereitet werden. Es wird vor der Verwendung in wenig Wasser 1 – 2 Minuten aufgekocht, abgekühlt und unter die zu gelierende Masse gehoben. Im Gegensatz zu Gelatine verliert Agar-Agar durch Kochen nicht seine Gelierkraft – es kann sogar nach dem Festwerden wieder aufgekocht werden und geliert erneut. Vorteil: Gerät eine Süßspeise zu fest, kann man Flüssigkeit zugeben und das Dessert nochmals aufkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Marmelade mit oder ohne Gelierzucker einkochen?

Beim Einkochen von Marmeladen sorgt meist Gelierzucker für die entsprechende Konsistenz. Er besteht aus sogenannten Mehrfachzuckern und Pektin, das in vielen Früchten enthalten ist. Werden Früchte mit hohem Pektingehalt zu Marmeladen verarbeitet, ist kein Gelierzucker erforderlich. Dazu gehören unter anderem Äpfel und Erdbeeren – Kirschen dagegen enthalten kaum Pektin.