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Koch-Wiki:

Gemüse-Portulak

Der Gemüse-Portulak ist eine Pflanze, die hauptsächlich in Regionen mit gemäßigtem Klima in Erscheinung tritt. Daher erfreut sie sich internationaler Bekanntheit und bereichert viele Länder, darunter Indien oder den Mittleren Osten, als Gewürz- oder Gemüsepflanze. Außerdem hat der Portulak inzwischen bei Kochkreationen im europäischen Raum Bestand und akzentuiert diverse Gerichte. Häufig fallen in diesem Zusammenhang auch die Begriffe Sommer-Portulak oder Burzelkraut.

Der Ursprung der Pflanze ist zwar nicht eindeutig nachweisbar, doch sie besitzt eine lange Tradition. Zu früheren Zeiten wurde allerdings vermehrt die wilde Ausführung des Portulaks verwendet. Jene ist heutzutage jedoch nahezu in Vergessenheit geraten und wächst nur noch auf Feldern, wo sie dem Unkraut gleicht.

Im Gegensatz dazu steht mittlerweile die kultivierte Form des Gemüse-Portulaks im Fokus von kochaffinen Personen, sodass lediglich die angebaute Gartenpflanze genutzt wird. Diese zeichnet sich aber nicht ausschließlich durch einen aromatischen Geschmack aus, sondern hat auch ein einzigartiges Erscheinungsbild.

Das Aussehen des Gemüse-Portulaks

Der Portulak ist für sein krautiges Äußeres bekannt und gehört zu den sukkulenten, einjährigen Pflanzen. Eine ausgewachsene Variante erreicht dabei zwischen 10 und 30 cm, wenn es sich um wilden Portulak handelt. Die kultivierte Version kann hingegen sogar 40 cm Wuchshöhe messen.

Die Stängel sind fleischig, haben für gewöhnlich einen Durchmesser von circa 5 mm und werden von einer frischen, grünen Farbe begleitet. Sollte die Pflanze wiederum einer stärkeren Sonnenstrahlung ausgesetzt sein, zeigt sich dort mitunter ein leichter purpurner Schimmer. Die Blätter sind recht lang und saftig-grün, während sich die winzigen Nebenblätter kaum erkennen lassen.

Die Blütenstände des Gemüse-Portulaks umfassen in der Regel bis zu fünf Blüten. Die Früchte der Pflanze erlangen stets eine Größe von 3 x 4 mm und ihr Aussehen ist eiförmig. Insbesondere jene charakteristische Optik unterstützt die positiven Eigenschaften des Portulaks, denn er ist eine vielseitige Pflanze mit mehreren Vorzügen.

Der Portulak und seine Vorteile

Eine Pflanze des Gemüse-Portulaks kann stolze 193.000 Samen produzieren. Hinzu kommt, dass diese ausgesprochen langlebig sind und auch nach vielen Jahren noch die Hälfte von ihnen keimt. Des Weiteren vermehrt sich die Pflanze sehr schnell und ist schon einen Monat nach dem Aussäen bereit für die Ernte.

Hierbei hängt der erfolgreiche Anbau natürlich auch von den äußeren Umständen ab, denen die Pflanze unterliegt. Idealerweise gedeiht sie bei Temperaturen von mehr als 25 Grad und einem ausreichenden Lichteinfluss.

Der Gemüse-Portulak ist zudem die einzige Pflanzenart, der es gelingt, ihre Fotosynthese den Umweltbedingungen anzupassen. So wechselt sie zwischen einer CAM-Synthese und der C4-Variante. Die Blütezeit ist immer zwischen Mai und September, woraufhin das Aroma des Gemüse-Portulaks die verschiedensten Speisen perfektioniert.

Der Gemüse-Portulak und seine kulinarische Verwendung

Das Burzelkraut ist geprägt von vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, weil es einen unverwechselbaren Geschmack besitzt, der sich gut mit anderen Lebensmitteln kombinieren lässt. Jener enthält eine leichte Säure, ist etwas salzig bis nussig und wirkt erfrischend. Dies verdankt er seiner Omega-3-Heptalinolsäure. Dafür kommen jedoch oft die jüngeren Pflanzen zum Einsatz. Ihre Zweige eignen sich deshalb am besten als Salat, darunter der griechische Bauernsalat.

Die Blätter werden indessen nach dem Pflücken gewaschen und fein gehackt, um als Würzmittel oder Quarkzugabe ihre Anwendung zu finden. Des Weiteren wird Gemüse-Portulak zu einem delikaten Höhepunkt, sobald ambitionierte Köche ihn mit würzigem Parmesan überbacken oder als Rohkostprodukt in einer Mischung aus Essig und etwas Salz durchziehen lassen.

Die älteren Pflanzen werden dagegen von einem bitteren Aroma umgeben. Wer jenes abschwächen und sie verwenden möchte, sollte sie darum für kurze Zeit blanchieren. Daraufhin werden sie zu einer optimalen Beilage für Eier oder bieten eine gelungene Alternative zu Spinat. Dann wäre es ratsam, das Gemüse mit Sahne anzubinden.

Auch die Knospen des Portulaks sind verzehrbar und werden des Öfteren wie Kapern eingesetzt. Eine weitere Rezeptur für die Pflanze ist die holländische Zubereitungsmethode, die sich in der Küchenwelt etablieren konnte.

Abwandlung von den traditionellen Gemüse-Portulak Gerichten

Für den Fall, dass der holländische Portulak angewandt wird, ist das Übergießen der Blätter mit siedendem Wasser notwendig. Hierfür werden jedoch vorrangig junge Pflanzen präferiert. Im nächsten Schritt erfolgt das feine Hacken der Produkte. Danach kommt es zu dem Dünsten in Butter, wobei der Portulak nach Belieben mit Pfeffer und Salz gewürzt wird. Am Ende findet das Anbinden statt. Dies glückt mit Mehlbutter und einem herkömmlichen Eigelb.

Aufgrund seines hohen Vitamin C Gehalts, den Omega-3-Fettsäuren und seinem erhöhten Wasserhaushalt vereint der Portulak einen erstklassigen Geschmack mit vielen Nährstoffen sowie einer kalorienarmen Ernährung. Hierbei ersetzt er den klassischen Salat und eröffnet neue Zubereitungsarten, die für mehr Abwechslung sorgen.

Um jedoch davon zu profitieren, spielt auch die richtige Lagerung eine entscheidende Rolle. Der Portulak sollte folglich immer frisch verarbeitet werden, da sich eine Konservierung durch Einfrieren oder Trocknen nicht eignet und er keine lange Haltbarkeit hat. Unter Umständen lässt sich diese zwar mittels Salz und Essig verlängern, doch das entzieht der Pflanze auch ihr Aroma. Deswegen wäre ein zügiger Verzehr sinnvoll.

Auf diese Weise ist der Gemüse-Portulak eine facettenreiche Pflanzenart mit verkannter Raffinesse.