Koch-Wiki:

Gewürze

Als Gewürze gelten verschiedene Pflanzen oder deren Samen, die von Natur aus intensive Geruchs- und Geschmacksstoffe besitzen. Sie werden in frischer und getrockneter Form angeboten. Hauptsächlich dienen sie der Aromatisierung von Speisen oder Getränken, begünstigen aber zugleich die Konservierung und wehren durch ihre Duftstoffe Schädlinge ab.

Bereits im Mittelalter waren Gewürze Statussymbole und ebenso wertvoll wie Erdöl. Primär profitierten die Menschen damals von ihnen als Heilpflanzen. Bis heute haben Gewürze daher eine große Präsenz und Vielfalt.

Salz

Speisesalz ist eines der ältesten Gewürze und wurde schon von den Babyloniern genutzt. Heutzutage kommt es in raffinierter und gereinigter Form vor. So verstärkt es die geschmackliche Intensität vieler Menüs.

Es ist in mehreren Variationen, darunter grob und fein, Meersalz oder Himalajasalz, erhältlich. Seine Farbe ist meistens weiß.

Pfeffer

Pfeffer zählt zu den schärferen Gewürzen. Die Farben der Früchte, aus denen er gewonnen wird, resultieren aus deren Erntezeit und Behandlung. Deshalb kommt Pfeffer in schwarzer, weißer, grüner oder roter Variante vor.

Das Gewürz ist in gemahlener Ausführung oder als ganze Körner gebräuchlich und optimiert Soßen sowie eine Vielzahl an Speisenkreationen.

Kümmel

Kümmel ist eines der traditionellsten Gewürze mit einem milden Aroma. Seine Samen werden oftmals in Verbindung mit Gerichten eingesetzt, die schwer verdaulich sind, wie Kohlspeisen.

Mitunter taucht er ebenfalls in Gebäck oder Brotteigen auf. In der skandinavischen, osteuropäischen und jüdischen Küche ist Kümmel unverzichtbar.

Knoblauch

Knoblauch ist ein universelles, weiß-gelbliches Gewürz, das frisch oder als Pulver auftritt. Es perfektioniert Dips, darunter Aioli, oder Schmorgerichte und hat ein strenges Aroma, welches bitter schmeckt, wenn der Knoblauch zu dunkel gegart wurde. Darum wird er vorsichtig zerdrückt sowie kurzzeitig mitgekocht.

In Mittelmeergebieten oder dem Nahen Osten hat Knoblauch eine bedeutsame Rolle.

Ingwer

Ingwer umgibt eine Schärfe, die ideal zu Tees oder weihnachtlichem Gebäck passt und bereichert Suppen, Fisch sowie Geflügel mit einer würzigen Note. Ingwer kann frisch, gemahlen oder getrocknet zum Einsatz kommen und zeigt eine gelblich-beige Farbe.

Eines der berühmtesten Getränke, das auf Ingwer basiert, ist der alkoholfreie Softdrink Ginger Ale.

Vanille

Vanille wird aus Kapselfrüchten gewonnen, die fermentiert sind. Vanille ist als Pulver, Extrakt und in Stangen zu kaufen. Letztere werden oft Königin der Gewürze genannt. Ihr dezentes Aroma wurde schon frühzeitig zu einem Begleiter von Süßspeisen, Schokolade und Kakao.

Zugleich ist Vanille für die milde Aromatisierung von Coca Cola verantwortlich. Inzwischen wird sie aber auch zu weißem Fleisch, Hummer oder Lachs gereicht.

Meerrettich

Der Meerrettich entfaltet einen stechenden Geruch und eine scharfe Geschmacksnote, wenn er gerieben oder aufgeschnitten wird. Dann fungiert er als Zutat von Senf oder Soßen und umspielt das Aroma von Wildgerichten.

Im Gegensatz zu der japanischen Variante ist der herkömmliche Meerrettich weiß.

Muskatnuss

Muskatnuss hat einen moschusähnlichen Duft sowie einen bräunlichen Farbton. Ihr prägnantes Aroma gehört zu Blumenkohl, Suppen oder Kartoffelspeisen.

Hier sollten jedoch kleine Mengen verwendet werden, da andernfalls gesundheitliche Risiken auftreten könnten.

Piment

Piment stammt von getrockneten, unreifen Früchten und ähnelt den Gewürznelken. Der Geschmack von diesem braun-schwarzen Gewürz ist aber schärfer und hat seine Anwendungsgebiete bei der Produktion von Wurstwaren sowie der Herstellung von Weihnachtsgebäck.

Lorbeer

Die dunkelgrünen Lorbeerblätter haben eine feste Konsistenz und unterstützen das Aroma von Suppen oder Fisch.

Gleichzeitig sind sie unverzichtbare Zutaten bei dem Einlegen von Gurken sowie für die Zubereitung von Sülze.

Zimt

Zimt ist als Pulver, Blüte oder Stange nutzbar und wird aus der getrockneten Rinde der gleichnamigen Bäume gefertigt. In Mitteleuropa veredelt Zimt Süßspeisen, Glühwein sowie andere Heißgetränke.

Obendrein ist die Kombination mit Zucker beliebt. Zimt sollte nie in zu hoher Dosierung auftauchen, da das enthaltene Cumarin negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnte.

Safran

Safran ist ein teures Gewürz mit einem herben, eher scharfen Aroma und wird am häufigsten wegen seiner Farbgebung angewandt. So verhelfen die rötlichen Fäden den Gerichten, darunter Reis, zu einer goldgelben Farbe.

Safran ist äußerst licht- und feuchtigkeitsempfindlich. Deswegen ist eine dunkle, trockene Lagerung notwendig. Zusätzlich darf das Gewürz nicht lange kochen, weil sein Aroma sonst verfliegt.

Kurkuma

Kurkuma gilt in Indien seit ewigen Zeiten als heilig und wird auch beim Ayurveda eingesetzt. Es ist gelblich, hat eine zarte Würze und schmeckt in Pulverform leicht bitter. Oftmals sorgt es in Teigwaren, Currypulver oder Senf für die Färbung. Ähnlich wie Safran sind auch hier das dunkle Lagern und das zügige Verwerten wichtig.

Senf

Die Schärfe von Senf beruht auf den Samenkörnern und lässt sich als Paste, Pulver oder in körniger Form nutzen. Senf gibt es in diversen Schärfegraden und mit einer gelben bis bräunlichen Farbe. Er ist somit als Beilage für gebratene Fleisch- und Wurstwaren oder als Komponente bei Dressings gebräuchlich.

Koriander

Koriander besitzt einen ausgeprägten, scharfen Geschmack, der an Moschus und Zitronen erinnert. Die getrocknete Form ist goldgelb, eignet sich für Gebäck oder Kürbis und ist das zentrale Gewürz in Georgien.

Koriander sollte stets frisch gemahlen werden, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.

Anis

Anis verströmt einen süßlichen Duft und unterstreicht mit dem frischen Geschmack Kompott, Gebäck, Desserts oder Fischgerichte.

Gewürznelke

Der scharfe Geschmack und das dominante Aroma der Gewürznelke stammen von den ätherischen Ölen und verfeinern in vorsichtiger Dosierung Lebkuchen oder Marinaden.

Kardamom

Kardamom hat ein würziges, eher süßlich-scharfes Aroma und wird in Arabien, Asien oder Europa angewandt. Dort optimiert das Gewürz Likör, Schokolade oder Lebkuchen.

Statt des grünen Kardamoms kann auch der schwarze genutzt werden, jedoch nur für pikante Gerichte.

Paprikapulver

Dieses orange-rote Gewürz wird in verschiedenen Schärfeausführungen, von edelsüß bis extra-scharf, geliefert und bereichert Speisen mit einer aromatischen Raffinesse.

In milder Form ist es deswegen seit Jahren in der französischen Küche berühmt wie bei dem Paprikahuhn.

Zitronengras

Der frische Zitronengeschmack von diesem Gewürz umschmeichelt Backwaren, Konfekt oder Teegetränke und ist eine Grundzutat bei asiatischen Gerichten.

Cayennepfeffer

Der rötliche Cayennepfeffer wird aus gemahlenen Chilis hergestellt, präsentiert eine starke Schärfe sowie einen rauchig-bitteren Geschmack.

Cayennepfeffer enthält Vitamin C und hat in der indonesischen, chinesischen und indischen Küche einen festen Platz.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel harmoniert gut mit Koriander, ähnelt optisch dem Kümmel, ist geschmacklich jedoch viel prägnanter. In der nordafrikanischen oder türkischen Küche gehört das braun-gelbe Gewürz zu nahezu jeder Speise. Aufgrund von jenem Variationsreichtum sind Gewürze die Grundlage für den aromatischen Feinschliff jeglicher Menükreationen.